●食材百科●鱼子酱菜品制作

鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。每年在鲟鱼的收获渔季开始后，渔民们就几乎整天不停的工作，和台湾的乌鱼汛期没啥子两样。在俄罗斯捕捉鲟鱼的方式是利用鲟鱼溯河产卵的特性，在里海周边汇流而入的河流所形成的三角洲地区来等候捕捉鲟鱼，捉到后就直接在船上宰杀取卵。里海的另一侧伊朗的作风就不太相同，伊朗渔民驾小船到湖里捉鲟鱼，他们专门捕捉刚要打算产卵的鲟鱼，这种鱼卵相较之下比较结实。

不过对付这种外貌极为凶恶，体重动则两千磅的鲟鱼也不是简单的事，虽然鲟鱼的性情十分平和，常像枯木一样浮游水面。但被一群虎视眈眈的人类逮着的感受也不是太好，因此落网后要下刀给它一个痛快就不是件容易的事。如何在鲟鱼活跳跳的情况下，能够迅速准确地在它头部要害给它一刀，让鲟鱼在无痛中挂掉，这就得靠老经验的渔夫才行。否则在稍有疼痛的情况下，鲟鱼在自然反射下分泌出大量的肾上腺素，就很可能会破坏鱼子酱鲜美的原味。然而在鲟鱼一命呜呼后，事情也没有马上了结，因为鱼子保鲜不易，所以接下来就得在极短的时间中来处理鱼子，所以鲟鱼的剖腹常常得在船上作业，还是得靠老渔夫的触觉来决定鱼子的质量、成熟度与上市时间。

渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除，在冰冷的水中清洗后，再按大小颜色来分级分装，还得凭经验撒一些盐来保持鲜度，与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂，硼砂据说可以使鱼子酱更有弹性与美味(按照市售虾仁的经验，硼砂可以增加弹性，但虾子的肉质的鲜味就被去掉不少，所以增加美味的说法保留。)，能去除盐的味道，还有比较好的防腐功能(对人体也是，所以在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的)。

名称：鱼子酱

产地：国外,西亚

保质：速冻半年左右,保鲜冰箱5-7天。

别名：鱼籽酱

分类：水产,其他水产

时令：1-12月

鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书；据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！

营养含量  

• 热量： 201千卡

• 蛋白质： 9.6克

• 脂肪： 7.1克

• 碳水化合物： 24.7克

• 硫胺素： 0.07毫克

• 核黄素： 0.04毫克

• 维生素E： 3.89毫克

• 钾： 271毫克

• 钠： 394.6毫克

• 钙： 23毫克

• 镁： 4毫克

• 铁： 2.7毫克

• 锰： 0.27毫克

• 锌： 1.35毫克

• 铜： 0.08毫克

• 磷： 88毫克

• 硒： 18.98毫克

• 适合人群：

• 一般人群均可食用

• 不适人群：

• 无

• 易选购：

• 鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色。

• 忌选购：

• 卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品

• 储存：

• 一般鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。

蟹黄石榴包配鲟鱼子酱

原材料
主料：虾肉100克  
辅料：蟹黄30克   鱼子酱15克   猪肥膘末30克  
调料：料酒10克   葱姜汁5克   生抽2克   盐2克  
份量：1人份
做菜步骤
1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。
2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。
3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。
4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。

鱼子酱虾扒

原材料
主料：龙虾仔2只 
调辅料：洋葱末20克  芝士片、芝士粉、鱼子酱、豉汁、味精、鸡汁、上汤、黄油各适量

制作步骤
1.把龙虾仔逐一宰杀后，用沸水稍烫一下壳（以方便取虾肉），取出虾肉并切成小块;
2.净锅放黄油烧热，下洋葱末、芝士片和芝士粉炒香，掺入适量上汤，加入豉汁、味精和鸡汁调味后，放入龙虾肉焗熟，装盘时点缀鱼子酱，即成。

春色蘑菇黑鱼子沙拉

准备时间：10分钟

制作时间：30分钟

食材：甘蓝苗150克，白玉菇250克，鱼子酱75克。

调料：洋葱末20克，鲜酱油2克，盐1克，橄榄油5克。

做法：

1、先将白玉菇头用小刀切下，汆水后浸入冰水镇凉，沥干备用。
2、把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。
3、最后将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。

特点：味道鲜美，微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一起，正是相得益彰。

鱼子酱清焖鲜鲍土鸡

原材料

主料：鲜鲍500克（约6只），本地童子鸡250克。
调料： 腌料1（盐3克，生粉15克），腌料2（鸡汁、海真酱各10克，芝麻油、盐各5克，胡椒粉3克），焖味汁（海鲜酱300克，四季宝花生酱50克，烧肉酱 150克，鲜露、熟猪油各100克，海珍酱80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料头（姜片、葱段各5克），香菜10克，鱼子酱5克。

制作步骤

1、鲜鲍清洗干净，加入腌料1腌制15分钟；本地童子鸡切成大块，加入腌料2腌渍入味。

2、锅内放入水加热到80℃，下入姜汁酒和鲍鱼，中火加热半分钟，捞出控水。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鸡肉块，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时爆香料头，将 鲍鱼和鸡肉放入，下入焖味汁，小火焖至鸡肉成熟，放入鱼子酱，略微加热后出锅，装入盘中，用香菜点缀。

提示：烹调过程中菜肴的温度不能过高，否则鱼子酱会受高温导致外形破裂，所以一般可以在出锅前加入。另外，鱼子酱本身会带有一定的咸味，所以在烹调时要注意盐的用量。

鱼子鹅肝酱鸡蛋

原材料：

主料：法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许

辅料：盐、糖、白兰地酒、清酒各适量

做法：

1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。

2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。

63℃低温慢煮温泉蛋

原材料：

主料：鸡蛋2个

辅料：青酱20克，玫瑰鱼子酱20克

做法：

1、将鸡蛋2个洗干净，装入真空袋中，63℃低温慢煮80分钟。

2、将青酱20克淋到鸡蛋上面。

3、微型时令蔬菜装饰，放上玫瑰鱼子酱20克装扮即可。
青酱：

把盐、葱油、开心果碎、鸡精各2克，花生碎5克，松子、香菜各15克，加芝麻油3克、橄榄油10克，打成酱汁。

鳌虾刺身鱼子酱

材料：

主料：卡露伽鱼子酱20克。

辅料：新西兰深海鳌虾1只。

调料：李派林喼汁20克，橄榄油10克，日本酱油10克。

制作：

1、新西兰深海鳌虾解冻后取肉，改刀装盘，头和壳留作装饰。

2、李派林喼汁和日本酱油加入橄榄油调匀后淋在虾肉上。

3、鱼子酱用贝壳勺放在虾肉上即可。

鱼松玉子豆腐鱼子酱

材料：

主料：卡露伽鱼子酱10克。

辅料：玉子豆腐3条，金枪鱼鱼松5克。

调料：味极鲜酱油10克，干贝素少许。

制作：

1、玉子豆腐切片装入器皿中。

2、金枪鱼松放在豆腐上，用味事达味极鲜酱油和干贝素调制酱汁。

3、鱼子酱用贝壳勺放在豆腐上，撒少许葱花，淋上酱汁即可。

雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱

主料：

阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克

辅料：洋葱10克，番茄30克调料：美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克

制作：

1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；

2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。

3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。