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特点： 本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺 成品色泽漂亮,香味浓郁,咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。 配方提供： 赵改名 河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长 主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。 原料： 肉用仔鸡100只。 10味香辛药料配比（按100只鸡计 单位：克）： 砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。 将香辛料按照比例称好后，用纱布包好放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。 风味填料配方（按1只鸡计，单位：克） 五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。 增香添加剂配比（100只鸡用量）： 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。 加工工艺：（1）选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最在1.5---2千克之间。体重太小出品率低，体重过大，难以熟透。 （2）宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。 （3）烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素 适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。 （4）漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。 （5）充气：充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤损伤外观。 （6）采用湿腌法，将香辛料用纱布包好加入90k克清水中。放入食盐。煮沸半小时。晾凉，将鸡放入腌制3到12小时。 （7）用铁钩将鸡挂起：浸没在100度10%麦芽糖水中。：浸烫半分钟。晾干，放入生姜3片，香菇两朵，然后缝上下腹开口处。入炉烤制。 （8）先将炉温生至100度将鸡挂入，待将炉温生至160到180度时，恒温烤制20分钟。此时目的使制品成熟。然后，将炉温生至220度，烤3到5分钟。当鸡体表面色，发香，全身橘红时即可出炉，表面趁热涂上一层香油，即为成品。 |
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