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有一年年货专刊，我去舟山写海鲜，走之前的想象里，不单单是投奔着海鲜而去，简直要把那里当成旅行目的地看待。听说有一家精彩的小饭馆在临海的码头边，现捕现吃，脑海里立马浮现新西兰北岛的一个海边小镇，我们坐在码头上吃煎三文鱼、炸鱼和薯条的情景，岸边靠着私家游艇，几个翘屁股的姑娘夹着冲浪板从眼前走过，我们把鱼撕成小块，扔在桌下等海鸥过来吃；舟山还有著名的沈家门渔港和夜排档，那是不是中国版的筑地鱼市呢，写着毛笔字的纸灯笼衬托着日出前的微光，有巨大的捕鱼船和壮观的装卸场景，市场两侧是食材新鲜到无以复加的小寿司店。结果不免失望，即使是在舟山，冬天的海鲜相比其他季节毫不逊色已属难得，但码头上的小饭馆却是饭菜不赶紧吃就立马凉掉的关门闭户，夜排档也不能免俗的冷清，一整条通道里只剩百无聊赖的摊主们聚集在一起打牌，难得有一两家坐着寂静的客人。背景是漆黑的窗外，拍打着浪花的渔港，空气里满是深夜食堂里各怀心事的落寞，尽管要了味道都好的铁板鱿鱼、椒盐豆腐鱼和墨鱼蛋，还是以果腹的心态吃完赶紧撤步，骨子里盼的其实是那种肤浅的热闹的。
所以食材不见得能成就大排档，秘诀往往是火热的真诚。有一年夏末去泸州的古蔺县，空气里弥漫着浓郁的酒香，晚上出来和一群人吃宵夜，突然就被清凉夜风中的酒香迷醉了，心情大好，一边吃肉串一边和每一个不熟悉的朋友热络交谈，平时从不喝酒还要跟人打赌拼酒，吓得我同事以为我疯了。四月在杭州的大排档吃螺蛳和毛豆，遇上一个耿直的老板，点了几个菜之后就不给再点，说吃不了浪费，不如留给别的客人。他家的糟螺蛳味道最好，配合着舌头使劲一嘬，一块冰凉凉的螺蛳肉吸到嘴里，嚼起来是淡淡酒香，回味又甜，每个人面前都堆出一摞螺蛳壳来。老板做完菜出来，和我们一边嘬螺蛳一边聊天，兴致高了又拿出珍藏的糟鸡给我们吃，鸡肉还带着红血丝，酒香更甚。老板说，他只用大火烧二十分钟，再把鸡肉剁成大块，拿绍兴老酒来糟，一层肉一层糟，装坛子在阴凉处放两三天得之，我们几桌人全都吃high了。
无论哪里的大排档，打底的必是肉串。普通的街边烧烤，肉里只加盐、孜然和辣椒，见过最高级的一次是跟朋友到北京的郊外烧烤，羊肉切成象眼片，朋友提前拿鸡蛋清、番茄酱、糖、芝麻和孜然煨好。烤的时候大葱垫底，到葱稍微一软时，用大筷子将切成象眼片的肉迅速抖散，肉因为被液体调料攥过，能烤出最香的汁水来。筷子扒拉的过程中汤汁裹在肉上，这是北京烤肉的精华之处，老的“南宛北季”的做法，它们两家那时候更讲究，用的是炙子来烤。
吃过最香烤肉的地方居然是西双版纳。从嘎洒机场出来往景洪市区走，路上时常有摆摊卖水果和烟熏火燎卖烧烤的。那些卖水果的有多随意，就像爬到坡上摘了一只菠萝蜜或者几个青芒果，随手就可以练一个摊出来，而那些卖烧烤的往往是货真价实的好手艺，至少在我看来，比市区的酒吧街或者菜市场门口要好得多。当地美食协会的叶会长给我推荐城边的一家不起眼的烧烤摊，在一排摊位中间，唯独他家排队人多。西双版纳的傣族人普遍保守简单，叶会长曾经动员他们做大，死活不肯，理解了这个拒绝被商业社会侵蚀的空间，马上就明白好吃的全在那田间地头里。
正式的西双版纳烧烤不像我们吃的那么秀气，是用两指宽的竹棍夹着整条的猪肉或者从中间剖开的整只烤鸡直接上火烤。竹棍中间劈开三分之二的长度，方便把肉夹进去，最后拿篾子在顶端绕几圈，把肉牢牢锁在中间。除了烤鱼之外，其他的肉食都是净烤，不加任何佐料。熟练的手艺人一边烤一边拿火钳子挑动池子里的炭灰，因为烤的东西总是很多，所以常常滚起浓烟，那双手于是一刻不停地翻动、掏灰、扇风，烤好之后放在架子最顶层继续拿烟熏着，拿生肉到火边开始下一轮。
香茅草是傣味的圣物，尽管这里香料众多，但香茅草仍是最出众的那一个。它的香味里带着果断的甜，在泰国会被泡在水里做成很好喝的饮料，但在西双版纳只是用来做菜，满足最基本的需要。逛菜市场时一个卖菜大婶扔给我一个香茅草结做纪念，我放在房间里闻了两天，之后它的香味就很快消失殆尽了。它是一种谦虚的植物，带着心旷神怡的甜味，不会过分浓烈。拿香茅草烤鱼，烤干的香茅草把味道传递给了鱼，经历了烟熏火燎之后，鱼肉于是还能保持淡而不俗的鲜味。
烧烤里还有种特色的食物叫牛干巴，是在烧烤摊上高悬着的牛肉条，上面沾着很多辣椒籽，颜色像四川腊肠似的暗红，看起来就能吮出足够的味道。纯瘦的牛肉撒上盐、野花椒、芝麻和炒过的小米椒，仔细揉搓后放在土陶罐里腌制5-10天。吃的时候先拿臼把肉舂成软烂，切成条之后挂起来烤干。牛干巴烤得越干越好，最好是能在火上慢慢地烤，烤上两三个小时。吃的时候只要直接拿手撕碎就行，因为烤得就像肉干，轻轻一撕就能撕得很碎。细细的牛肉丝要拌着佐料才好吃。原先傣族人只用盐巴果和酸叽叽制造酸味，现在受了泰国的影响，也开始用柠檬提味了，除了柠檬和几种常用的香料外，还要加一味类似鱼腥草的丕菜根，最后可以拌出来一道红绿相间的爽口凉菜。 （图片来自网络） |
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