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原料：白鹅肉400克，生肥肠200克，芹菜100克、蒜苗50克、木耳100克。U7j#yJ=l'U^R 调料：花椒、干辣椒各10克，郫县豆瓣酱、细泡椒酱各30克，鸡精10克、盐3克，自制香锅酱15克、细辣椒粉5克，味精5克、白糖5克，花椒油、香油各2克。 自制香锅酱配方制法：锅下色拉油3千克烧至六成热，下姜、葱各250克小火炸至金黄色捞出，再下入细泡椒酱2千克、郫县豆瓣酱2.5千克小火翻炒20分钟至出香味，放入剁细的永川豆豉150克、十三香150克（鹅的腥味比较重，所以要多加一点香料）小火翻2分钟至出香味，下白糖25克、酵糟10克、白酒15克小火炒10分钟至去掉水分，装入不锈钢桶内密封发酵2天即可。 制作方法： （1）白鹅肉400克斩成条，焯水，再入八成热油炸30秒至香，捞出备用。 （2）锅留少许油烧热，下花椒、干辣椒各5克炒出香味，加郫县豆瓣酱、细泡椒酱各30克炒香，下3千克清水煮开，转小火熬5分钟，去渣，加鸡精8克、盐3克调味，下入鹅肉，一起倒入高压锅压3分钟，捞出鹅肉。 （3）生肥肠200克洗净，焯水，入压鹅肉的红汤中压12分钟，捞出切成菱形块。 （4）芹菜100克、蒜苗50克、木耳100克清炒至熟，调咸鲜味，起锅入干锅垫底。; （5）锅内下压鹅的红油（红汤上面打出来的油，需要先入锅熬去多余水分）20克，下姜、蒜粒炒香，下干花椒、干辣椒各5克，下肥肠炒至起泡、膨胀，下自制香锅酱15克、细辣椒粉5克，加入压熟的鹅肉中火炒香，调鸡精、味精、白糖，淋入花椒油、香油，起锅装入干锅内即可。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） +特色美食技术交流QQ群：468634563 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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