 X我们在油炸或烘烤食物的时候，常一不当心就将鱼或鸡炸柴或烤干了。为了缓解这种情况，人们通常会选择一些脂肪含量较高的食材，或者在食材的表面覆上一层油脂，再进行烹饪，但这样吃口未免油腻。对于瘦嫩的肉类，中餐常以上浆处理，裹以蛋清或芡粉以保持肉类的滑嫩；西厨则用6%-10%的盐水或1%的盐，事先将食材浸泡或腌渍一下。 一杯粗盐与八杯水，这个比例的盐水，一方面可以预先溶解掉那些受热后凝固，导致肉类表皮收缩的可溶性蛋白；另一方面也可以提升肉组织对于水份的吸收，同时方便调味料的浸入。这便是Brining，西餐中鸡肉，猪肉和鱼的基本处理方法，令高温烹饪后的食物依然组织细嫩，鲜美多汁。 浸泡的时间，要根据食物的种类与切块的大小。鱼肉和海鲜，Brining的时间较短，小块3-5分钟，大块不超过10分钟。而肉类，通常在4-10小时。但也不要浸泡过久，以免食物过咸。适时地将食材从盐水中捞出，无需立即烹饪，可密封冷藏待用，不会因此影响风味。 鱼肉或海鲜，用普通的盐水浸泡即可。而肉类，可以根据各人喜好，在盐水中加入不同的香料或香草，以增加食物的风味。烹饪的时候，记得要酌情加盐，或不再加盐。 除了浸泡，还可以用1%的盐进行drybrining。腌渍使肉中的水份析出，再利用毛细作用吸入，并均匀散步于肌肉组织内，腌渍的手法与时间和浸泡相同。 鸡肉腌汁 Chicken Brine Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller 材料(可腌制10磅鸡肉): 5个柠檬，对切 24张月桂叶 4盎司/115g欧芹 1盎司/28g百里香 杯蜂蜜 1头大蒜 杯黑胡椒 2杯粗盐 2加仑/7560ml水 做法: 1.将所有材料混合，加热，盐融化，至煮沸后继续1分钟，离火。 |
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