|
小食光丨丽娅专栏 作者简介 钟丽娅，南国早报美食周刊主编，热爱生活，擅于发现日常生活之美。“琴棋书画诗酒花，当年件件不离它；而今般般皆交付，柴米油盐酱醋茶。” 以茶入菜 咬出满满春意 无茶不成春。清明前后，新鲜春茶上市，这时的我不仅会四处找到应季好茶先尝为快，更会选择以茶叶入馔，吃春、咬春，把浓浓春意化在嘴里。 壹 茶花丸子汤 茶花？没错，新鲜的，水灵的，美美的那种，可不是晒干后的干花哦，拿来入汤，煮个一两分钟，整锅清汤就变得千娇百媚…… 去年走了一趟云南布朗茶山。山上的日子，天蓝云稀，鸟鸣山幽，上百年的古树茶静静地迎来了花开时节。白嫩清纯的茶花开得花枝乱颤，树上有、地上有、林里有、村里也有，就连茶山上的风都是带着花香的。 同行的的广西茶友朱哥是一位烹饪高手，闻着花香，看着美花，他灵感大发，在树下捡了满满一大袋茶花，拿回驻地。洗洗切切，不出半个钟，他就整了个风雅无比的茶花丸子汤。 汤清、肉嫩、花味浓，喝一口汤都仿佛吃了《红楼梦》里宝钗的冷香丸似的，呼吸间都带着茶花香了！当然，新鲜土猪肉丸也因花香的渗入，入口嫩滑带着异香，叫我至今难忘这锅好汤。 贰 古埠茶皇鸭 如果不是菜名里有茶，在南宁一家粤菜馆吃到的这只鸭子，一上桌就会让所有人都怀疑是不是上错了。鸭子切件，大小均匀，饱满肥美。鸭皮是诱人的焦糖色，鸭肉是淡淡的红茶色，可见烹饪前的卤制很是到位。 更诱人的是鸭身上淋的厚厚酱汁，油亮浓郁，看着就食欲大开。入嘴后发现酱汁果然恰到好处，鸭肉肥而不腻，香嫩甜美，甚至骨头都入味三分，淡淡的茶香很是开胃，和酱香充分融合。同桌的朋友吃到最后光盘了，还不忘吮指回味。 据餐馆主厨介绍，茶皇鸭里虽然看不到茶叶，但为何鸭肉肥而不腻，其实正是茶汤的妙用。 这道菜选用的是上等铁观音，用开水冲泡后，将茶汤和各种配料制成卤汁。再精选不大不小，3公斤左右的西洋鸭，放入茶卤汁中长时间卤制，之后起锅焖煮而成。上桌前浇淋加了少许红糖的酱汁，这样做出的全鸭，不仅芳香扑鼻，且鸭肉嫩而不烂，口感浓滑醇香。 叁 龙井三拼 还曾吃到一道龙井三拼也有异曲同工之妙。 龙井毫无疑问指的是龙井茶，三拼则指的是三大主料五花肉、肥肠和鸭肾。类似粤菜中的卤水拼盘，但创新之处在于不是没有使用传统料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料，它们难免有喧宾夺主的副作用；而用上好的龙井春茶水作为汤料，去腥、膻及杂味，不但不会喧宾夺主，反而和原料相得益彰。 所以这道菜看似肥腻吓人，但入嘴才发现是“小清新”，五花肉香喷喷不油腻，肥肠和鸭肾也肥美入味，很适合下饭。 肆 吮指茶香虾 这道菜尤其适合泡到后面茶汤淡了之后，茶叶别扔，废物利用，就能做出这样一道美味了，算是我厨房里经常见到的一道菜吧，一并推荐给大家。 首选铁观音，因为它综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，和虾最搭配。 茶叶泡到最后，拉长出汤时间，这样最后这道茶汤就拿来浸泡灼过水的北极虾，去腥入茶香。茶叶捞起吸干水分，之后下油锅炸至酥脆捞出，酥脆的程度嘛，即是可将一部分叶子捏碎，碎茶裹着虾吃的口感更好。 炸虾步骤可用复炸法，这样虾皮更酥脆，肉也能保持弹性。待油烧热至六成热时，下入灼过水并吸干水份的虾，炸至七成熟捞出，再将油继续加热至八九成熟，再下入北极虾激炸至虾皮酥脆，即可转下火，加入炸好的茶叶等，加盐拌匀翻炒一会，炒出香味即可。 这道茶香虾鲜香酥脆，又吸收了铁观音的清香，使得整道菜吃起来茶味饱满，又没有油腻感。很多人禁不住大快朵颐，吃到最后甚至吮指回味。 “听泉梅枝下，吃茶一水间。春风等不及，入盏先尝鲜。”好茶、好菜令人想到这首妙诗，不过最后那句“入盏先尝鲜”可要换成“入菜先尝鲜”咯。 小启 早报君开始特邀专栏作者啦！今后早报君每天都会邀请一名小伙伴发表原创文章、摄影作品、漫画视频等内容。如果你喜欢丽娅的文章，请锁定每周四的【专栏】，就可以在早报君的公众号里见到哟~如果你也想开专栏，欢迎给早报君投稿！或者和作者交朋友，多多与他们进行交流哦！如果喜欢这篇文章，请在下面，给她点一个大拇指吧！ END |
|
|
