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进入夏季凉菜是一个重要的菜品，比其他季节凉菜销量会增加20%，凉菜在夏季需要注意些问题，在夏季凉菜应减少荤食类菜品，增加素食类菜品，这个这个季节人们的饮食习惯有关。 蔬菜拌蔬菜 菜品心得:用香辛味很足的蔬菜熬水，加入少许调料装入小盏，当堂淋拌清甜的萝卜丝，这道“蔬菜拌蔬菜”上桌后，不到两分钟便被迅速“消灭”。 制作流程： 1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝300克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。 2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。 蔬菜水制作：锅入清水2000克烧沸，放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。 麻酱荠菜粉皮 旺销理由：透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。 制作：1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。 2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。 3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。 椒香猪手 凉菜是湘菜菜谱的一个重要组成部分，在不本制作精细的湘菜菜谱里，你会发现湘菜凉菜的比重在25%左右，这其中素菜相对要多一点，主要起到提升食欲开胃的左右。 湘菜凉菜口味以酸，辣为主，卤水也是湘菜凉菜的一个重要组成部分，有时在湘菜菜谱里面也有烧腊及烤的菜品，这些都可以属于湘菜系列。 亮点：猪手用纱布包紧卤熟，形状完整，入味均匀，走菜时用青红两色辣椒调味，淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油，味型层次丰富。 原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只），更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网。 调料：黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克。 批量预制：1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。 2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。 走菜流程：1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。 2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。 味型：椒香，辣味清新。 珍珠炝香芒带子卷 制作 1、芒果切成片备用。澳带、虾仁等海鲜边角料，上浆入味后滑水至刚熟切末，再与黄瓜丝200克拌匀，加入鲜辣汁5克、盐2克、味精2克调味做成馅料。芒果片平铺，撒上调好味的馅料。 2、卷起来用刀修整齐后插入薄荷叶摆盘即可。 双笋泡鲍仔 制作 1、处理好的鲜鲍鱼200克，打十字花刀，入沸水汆烫至熟后捞起入冰水过凉；芦笋50克去皮改刀，与改好刀的竹笋50克分别飞水备用。 2、飞好水的竹笋入自制味汁腌制两小时后下入鲍鱼和芦笋继续腌制约两小时至原料入味后捞起装盘，倒入适量味汁，点缀后即可上桌。 自制味汁 盆内加野山椒水1斤、纯净水3斤、盐20克、味精30克、白醋20克、小米辣段30克调匀即可。 绿豆肴肉 原料 猪肘子1个，绿豆100克。 调料 花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。 制作 1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。 2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。 3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。 4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。 |
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