湘菜：酱汁肘子

酱汁肘子

【原料】

主料：猪前肘子 1 个（重约 750 克）。

调料：卤汁 50 克，精盐 1.5 克。

【制法】

1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剂上刀。

2.锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。

3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。

【特点】

猪前肘有“三多”，即筋多、胶质多、瘦肉多。据称，猪瘦肉含蛋白质达 20％左右，并富含日族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占 30％。《本草备要》谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”猪肘可制成各种风味，如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等，但酱汁肘子最为人们独尊。酱汁肘子是湖南传统名菜，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜，顾客争相点购，常供不应求。

此菜曾荣获 1990 年度中华人民共和国商业部饮食业优质产品金鼎奖。