德国烤猪肘的做法 猪肘肉多的地方顺着骨头竖向划一刀，以免因为受热肉皮上缩，烤出来的不好看 提前至少24小时用盐，葱姜蒜，洋葱丁，香料和芹菜叶均匀地抹在猪肘上，用保鲜膜将香料压在猪肘上，或者用保鲜袋把猪肘密封。入冰箱24-48小时 去除猪肘上的香料放入蒸碗，用清水稍微清洗一下，以免残留盐分太多 入蒸锅隔水蒸，高压锅25分钟。普通45分钟以上。不能太酥烂，否则很难烤 蒸熟后入烤箱220度30-45分钟，这只能根据自己烤箱的习性。30分钟左右开始起泡，这是正常的，注意不要烤焦和过干 如果嫌烤的时间过长，猪肘表面也没有脆，又怕会烤的太干的话，可以直接拿出来，用锅稍微煎2-3分钟，可以起到一样的效果，但是一定要小心“油光四溅
小贴士蒸完猪肘，蒸碗里面的汁水不要倒掉，可以用来灼蔬菜或者做酱汁的底料，味道十分鲜美。
酱汁对猪肘很重要，其特点就是一定要比较酸。传统来说，德国是配酸菜和土豆。如果不喜欢，用带酸味的酱汁可以为猪肘解腻。国内的同学可以用糖醋的办法来做，因为蒸后留下的汁水鲜美，也有咸味，一般只要加入适量的醋，用水淀粉勾芡就可以了。
德国烤肘子，又名德国咸猪手、德国烤猪膝，是一道世界闻名的德国名菜。我有幸在北京昆仑饭店吃到了这道烤肘子，让我回味不已。我这个人好吃，也喜欢琢磨，特意请教了昆仑饭店的西餐大厨，请他讲述关于这道菜的特点，终于弄明白了其中的究竟，今天就拿出来和朋友们一起分享。
做菜，尤其是做块形比较大的肉菜，一般不容易入味，这也是中餐中的肉料大多以片、丁、丝为主的原因。如果块大，或者是前期腌渍，或者是后续调味配酱汁，比如西餐里经常会用到的沙司。这烤肘子原料个头比较大，烹制时，既要预先入味还要后续调味，说白了就是先要腌一腌。
怎么腌？用盐、葱姜、花椒大料？不行，这是西餐。尽管是做给中国人吃，但西餐的基本口味咱还得尊重。盐是必须的，葱姜这类香料就有讲究了。西餐常用的一般都是葱头（洋葱）、芹菜、胡萝卜以及百里香等。酒呢，最好用干白。用盐、胡椒和酒把肘子里里外外搽透，撒上香料，放在密封的容器里，在冰箱的冷藏室里至少放24小时，这样才能保证腌得透彻、入味。
肘子腌好了就可以做了。烤之前可以蒸，也可以煮，这取决于腌得咸淡程度。如果比较咸，可以先煮一煮再蒸，这样一部分盐分就可以溶解到汤里；如果不算咸，直接蒸就可以。这里有一点要注意，千万不要做得太熟。太熟了，肘子皮就容易塌，这样成菜的外观就不漂亮。大概到九成熟就可以。
肘子捞出晾凉，目的是让肘子的热气散一散，烤的时候肘子皮不至于爆裂。但肘子一凉，烤肘子时皮又容易因为干而发艮。这对于烤肘子酥脆的外表是个矛盾。怎么办呢？有办法。肘子稍微晾一晾，烤的时候再在肘子表面喷上盐水，这样就解决了肘子皮发艮的问题。
具体烤多长时间、多高的温度呢？至少200℃、30分钟。用小刀一划，肘子皮有酥脆的感觉，这德国烤肘子就做好啦。（老沈，北京体育广播《饭点儿说吃》节目编辑）□编辑
邱桂垣 摄影 老沈
《饭点儿说吃》
德国酸菜 
德国酸菜是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制。13世纪蒙古铁骑横扫欧洲大陆的同时，也把中国的酸菜带到了欧洲。这也是德国酸菜与中国东北地区的酸菜在腌制方法和味道相类似的历史根源了。酸菜留在了欧洲，开始是在东欧盛行，犹太人的迁徙又把酸菜带往了西欧，于是酸菜在欧洲北部高寒地区的一些国家扎下了根，成为德国、荷兰和波兰等过成了冬天必备的食物。18世纪大航海浪潮中，为了预防不能吃到新鲜蔬菜而得坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。这是因为酸菜中富含乳酸、维他命A、B、C、矿物质和纤维，并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。 酸菜在德国也有了一些变化。没有大白菜用了圆白菜，中国式整棵腌渍，德国是切丝腌渍，有时还会制作一些加了白葡萄酒的“葡萄酒酸菜”。研究证明，德国酸菜对身体多种器官，尤其是肠胃消化系统有着很好的保健作用。这是因为德国酸菜富含乳酸，乳酸可以帮助肠胃消化食物，并能杀死多种细菌，抑制大肠中腐败菌的繁殖，减少毒素的产生，从而有效地改善腹泻、胀气等肠胃疾病症状，同时还能抑制致癌物质的生成。 德式酸菜吃法很多，多是和肉类菜肴配在一起，而且猪肉菜式居多。吃德国烤猪膝、德国香肠时，配上酸菜不仅会增添风味，还能去除猪肉油脂带来的油腻感。如果再配上黄色的芥末酱，肉香、芥香、酸菜香结合在一起，酸菜脆香可口，白肉肥而不腻。
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