新疆特色烧烤技法解密

介绍：烧烤的火爆应该是个意外，烧烤的持续走红也算是一个传奇，一个意外便演绎出餐饮市场将近10年的传奇，也许，这还只是烧烤传奇的一个序幕。今天，有太多我们曾经认为不能或不方便的食材被架上了烧烤架，于是，地域的特色也渐渐在烧烤这个分支领域展现出来，继而又形成了烧烤的众多流派，比如，这里我们要介绍的新疆烧烤。

新鲜的羊肉、传统的炭火、独特的配料，以及带有浓郁民族特色的烤制方式，这些都成就了新疆烧烤市场今天的大好局面。新疆烧烤的原料早年多是以新鲜牛羊肉为主，同时辅以羊杂、牛杂、面食等，但是在这些年里，随着餐饮业内东西南北交融的增加，又逐渐引进了淡水鱼类、小海鲜和蔬菜等，当然，新疆烧烤的调味料依然还是孜然为主角。

新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特，其代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。

代表菜品之烤羊肉串

烤羊肉串大致有三种不同的形式，分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。

选料：

普通羊肉串：是将羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相间的肉改刀成条状。

精品烤肉：选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。

烤肉筋：把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下来后，改刀成条形进行腌制。

腌制：将切好的羊肉纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克（夏天则不加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。

烤制：在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

代表菜品之烤板筋

把牛板筋放入高压锅内，掺入清水（以浸过板筋为宜），加入干辣椒、精盐、香叶、八角、葱、姜和料酒，上火压制30分钟至熟取出，切成3-4厘米的段，再斜刀切成0.3厘米厚的片，上签，穿成串后烤制。

代表菜品之烤羊腰

选用肥瘦相伺新鲜的羊腰，从中间切两刀成三片后，穿成串放入洋葱水里稍加浸泡，捞出来上火烤熟，等撒上孜然和辣椒并稍微烤一下，就可以了。

塞北小调之烤羊肚

把鲜羊肚加精盐腌味后，放入高压锅里煮熟捞出，待凉了后切成2厘米宽的条，然后用烤肉签穿成串，置洋葱水当中浸泡一会儿后，再放到炭火上烤至两面焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉便可使用。

代表菜品之红柳烤肉

红柳烤肉不但具有常见烤肉的特色，而且还带有一股淡淡的植物香味。红柳是生长在戈壁滩上的红柳树枝，这种树枝在经过烤制后，会散发出一股特殊的香味并渗透到羊肉的内部。红柳烤肉应选用羊里脊肉或者羊后腿精肉为料，改刀成4厘米见方的块后，还要放入盆内腌制过（腌制的方法同羊肉串）。

烤制时，将红柳树枝的一端削尖，把腌制好的肉穿在红柳上，然后置炭火上烤熟（烤制方法同烤肉串）。

代表菜品之馕坑烤肉

馕坑烤肉是将小羊排剁成块后，加精盐、姜黄粉、嫩肉粉、鸡蛋、白芝麻、淀粉、洋葱水等拌匀腌渍入味，取出来后再逐块穿在专用的铁签子上，等挂入馕坑里烤制8分钟后，取出来撒上孜然粉和辣椒面，然后送入馕坑继续烤1分钟即成。

注：

馕坑是维吾尔族的一种特色烤炉，一般高1米左右，用羊毛和黏土，或是用当地的硝来和泥以后，糊成倒扣着的缸形，四周再用土块垒成方形土台。

西北绝唱之馕坑烤羊腿（羊排）

用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后，把肉改刀成条状，然后放入料水当中（系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克，孜然粒100克，放到清水盆里浸泡2小时即成）。

取鸡蛋、黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉和孜然粉，纳盆调匀并静置30分钟后，加入200毫升50℃左右的料水（加热水的目的，是为了让僵硬的糊稍微变稀，以便于挂在羊肉的表面）。

取出浸泡后的羊腿挂在通风处，吹干表面水分便挂糊，用铁钩挂着送入烧热的馕坑内，然后把燃烧着的无烟煤用铁板盖住明火（这是为了避免烤制过程中将羊皮烧焦），等到将盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子后，再焖烤25分钟左右（这时馕坑的温度会下降到100℃左右），这时揭开坑盖察看，羊腿油红发亮则说明其已经烤熟，最后随配辣椒粉、孜然粉、精盐一起上桌蘸食。

烧烤新秀之戈壁烤鱼

将鲳鱼从腹部下刀，顺鱼背骨剖开来平铺开，然后涂抹上香菜、姜片、大葱、精盐、料酒、胡椒粉和酱油腌制10分钟。取出腌好的鲳鱼放入烤鱼的铁夹子上，先刷一次用清水稀释过的芝麻酱，烤制3分钟后，再刷一次用蒜茸辣酱、海鲜酱、酱油、料油、化鸡油调成的酱料，如此反复三次后，鱼肉也差不多熟了，不过最后还要撒辣椒粉、孜然粉烤1分钟才可离火。

经典大戏之烤全羊

烤全羊是异域风情的经典大戏，在许多文学作品当中，与之配套的还有氛围热烈的篝火舞蹈和浓烈的烧酒。烤全羊须选羯羊或养殖期在一年以内的肥羊羔为料。宰杀后，去蹄并掏出内脏，然后把用精面粉、盐水、鸡蛋；姜黄、胡椒粉和孜然粉调成的糊，均匀地抹于羊羔的全身，然后用钉有铁钉的木棍从头穿到尾，放在特制的馕坑里。盖严坑口后，再不时地翻动烤制。全羊烤好后置餐车上，由手持小刀的服务人员推车到客人餐桌前启刀食肉。

风情佳作之烤馕

烤馕不同于一般的烤饼，先是将面粉加清水、发酵粉、鸡蛋和色拉油揉成面团，待其发酵以后，再制成大小均匀的生坯，然后用特制的模具制成中间薄边缘厚的形状，并且扎上花纹待用。另取牛奶与白芝麻拌匀，然后刷入生坯内部，并置于包有白毛巾的圆木墩上，在外部撒少许淡盐水后，再转入馕坑里烘烤6分钟，等到用铁钩取出来刷一层生菜籽油后，再放入馕坑底部烘烤2分钟即可。

注：

1、在烤制前先要将无烟煤烧红，再放入馕坑底部燃烧约半小时，等里面的温度稳定且恒温后，再继续烤制。

2、制作馕饼的面团不能过度发酵，否则烤熟的馕会带有一股酸味。