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● ● ● 巴黎·好食光｜连载 06：法式料理界的“四大天王”级香草你造吗？ 5月1日，劳动最光荣 第6周结束。已经如火如荼地做起了沙朗牛排和超经典的红酒炖牛肉，并深入到了牛肉解剖学。中英法三语搞懂牛肉的各部位名称真是要了我老命，这会儿还没弄明白所以没法拿出来显摆。 ● ● ● 不过今天倒是可以好好地聊一下法餐里常见的香草。（这里说的香草不是Vanilla的香草噢，是有香味儿的“草”，法语叫Herbe） 不同的国家料理都有用到香草（鲜的）或香料（干的），比如，pesto罗勒酱是意大利菜的代表，亚洲菜里少不了姜，薄荷则是中东饮食的点睛之笔。 在混合香料上，法国有quatre épice（四味粉：黑胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂或姜），中国有五香粉（八角、花椒、桂皮、丁香、茴香），日本有七味粉（山椒、黄芥末、罂粟子、芝麻、辣椒、陈皮、海苔碎），印度有各种排列组合而成的咖喱粉。当代的大厨们格局都很大，不同地区料理的边界在模糊，东西方的香草和香料也在加以融合使用。 好了，收收心，我们回到fà国，来看看fà式料理里常用的香草植物。 能一下子说出这9种香草名字的，你可以洗洗睡了。 说不出来的也别气馁好吗，我知道你肯定都觉得面熟，但是放在一起死活就是分不清迷迭香和百里香。 话说前几天课上要做一个tartare酱，菜谱上写着persil、cerfeuil、estragon，翻译成英文是parsley、chervil和tarragon，再翻成中文是欧芹、细叶芹和龙蒿。我去菜蓝里要把它们找出来的时候，完全无从下手，那感觉就跟高考时做（不出来）最后一道数学大题一样。 ● ● ● 咱们一个一个来。 百里香 法:Thym/英:Thyme 百里香，顾名思义，香飘百里，有奇香。法餐里炖肉、煮鱼、做高汤或酱汁，一定少不了它。 百里香可以类似于下面一小枝整个丢入锅中，使其芳香被吸收，或者把细小的叶子一把捋下来，撒在烤肉表面。脱水干燥后香气更甚。其香味需要经过长时间烹饪方可彻底释放，因此需要在烹调初始就将其投入菜肴中。 月桂叶 法:Laurier/英:Bay leave 月桂叶和我们家里做中餐一定会用到的香叶是一个东西。只不过我们用的都是干燥的。月桂叶和上面提到的百里香经常同时使用，也是需要长时间烹饪才会释放香气。 常用两三片完整的叶子和两三束百里香一起裹在韭葱的绿叶里，用细线一捆，名曰bouquet garni（香草束），是用水或高汤烹煮肉类的必备调味。为的是烹调结束后将其移除，因为月桂叶的芳香对荤菜大有裨益，但是咀嚼它的味觉感受则不尽人意，苦而辛辣。比如你可以脑补一下有吃过炖肉里的香叶吗？ 月桂叶长在月桂树上，叶片硬挺，晒干后更脆。而同样以整片叶子形状出现的薄荷叶和罗勒叶在新鲜时则软上许多。 月桂叶在希腊和罗马文化中具有重要的象征和文学意义，是荣誉的象征 迷迭香 法:Romarin/英:Rosemary
迷迭香的名字一听就感觉比百里香还厉害。Rosemary是它的英文名，但和rose（玫瑰）及Mary（玛莉）都并没有关系，来自拉丁文名称rosmarinus转化而来，意指“来自海洋的露水”。 同样需要长时间加热烹调才能使其香气完全挥发到食物（肉类和鱼）之中。此外，法餐里煎或烤土豆时加入一两束迷迭香可以让土豆变得无限美好。
迷迭香还可以入香，让人放松紧张的情绪。
－分割线之说了这么多其实都还没到重点－ 除如上这些需要长时间烹饪才能入味的香草之外，在高级法餐料理（haute cuis ine）的世界，存在着不可或缺的“四大天王”级香草，它们四个被称作是“Fines Herbes”（精致香草）。 精细切碎的这四种精致香草，被用在短时间即可烹饪完成的菜肴（鸡、鱼、蛋）或佐餐的白色酱汁之中。还会出现在沙拉中生吃。 这“四大天王”就是： 1 欧芹 法:Persil/英:Parsley
也叫香芹。它在法餐里的作用你可以很简单地把它等同于中餐里用的香菜。 它长得也颇像香菜（芫荽），所以也被称作洋芫荽。闻起来气味不重。 因颜色翠绿，它一般用作最后上菜前的点缀。
我在蓝带学的第一道菜，淋在鱼块上的Bercy酱汁就是拌入了欧芹碎屑。
2 细叶芹 法:Cerfeuil/英:Chervil
这个的中文名称有点难到我。有人把它音译做雪维菜，还有使用它的学名叫有喙欧芹的，但我觉得用它的形状来描述更为易懂。 它是欧芹的近亲，味道上比欧芹更细腻，至于什么叫细腻，我也形容不出来。大概就是小葱跟大葱的区别你琢磨一下。反正都剁碎了我是尝不出它们的区别。 它们俩都建议生吃，因为煮熟了就丧失了维生素和矿物质，味道也会白白。比如炸虾或炸鱼柳，经常会佐一小碗叫做tartare的蘸酱，就是蛋黄酱掺入了包括细叶芹在内的四种精致香草。
长相上，能分清楚那也必然得好好进行一番学术研究，好学如我，给你个秘方。下图左边的是细叶芹，在叶子从主茎上长出来之前，至少经过3次分叉；右边的欧芹则最多2次分叉。
别太逼自己。弄不明白就算了。你开心就好。 3 龙蒿 法:Estragon/英:Terragon
龙蒿的生长条件极为苛刻。2013年末，纽约名厨Daniel Boulud（跟我一个名可还行）在北京的布鲁宫法餐厅关了张。生意不好是最主要的原因，但他也同时提到很多法餐原料的供给是个大问题，比如龙蒿，非常娇贵，在北京根本无法健康生长。 高级法餐中的Béarnaise酱汁中隐约可见点点绿色，那就是切碎的龙蒿。龙蒿有一种近似于八角（大料）的独特香气。
以及法餐里有一种在肉或鱼上面覆盖一层香草脆皮的做法，这个绿色的香草脆皮里面也一定会用到龙蒿和欧芹。
4 细香葱 法:Ciboulette/英:Chives
最后这个细香葱，你一定不陌生。它完全就是我们中餐里用到的小葱。中国人早在公元前3000年就开始食用。据信是马可波罗把它从中国带到了欧洲。 它的味道还用我说吗？ 法餐里对它的使用完全跟中餐一样。做好菜之后最后撒一把在上面，美观又提味。
其实你发现了，这四种精致香草都是让菜肴锦上添花的。让我们请“四大天王”集体亮相： 欧芹，法:Persil/英:Parsley 细叶芹，法:Cerfeuil/英:Chervil 龙蒿，法:Estragon/英:Terragon 细香葱，法:Ciboulette/英:Chives
● ● ● 最后，我们还得特别提到一个南法菜系里经常用到的香草：罗勒。 罗勒 法:Basilic/英:Basil
法国南部和意大利，临近地中海的菜肴中都大量使用罗勒。 不同于如上的香草，罗勒本身的香气不需加热就已经足够可以挥发出来，所以在这些料理中都是烹饪最后阶段加入，画龙点睛。 罗勒叶非常绵软，和松子、大蒜一起捣碎，拌入橄榄油，便是意大利最著名的pesto青酱，让人欲罢不能。青酱意大利面我能把盘子都舔干净。
和西红柿搭配在一起同样美妙。
罗勒到了台湾叫做九层塔，台湾的罗勒味道更重，三杯鸡的味道你还记得吗？广东叫做金不换。
● ● ● 再最后，法国超市的调料货架上，和胡椒一起出现的一定会有一瓶叫做“Herbes de Provence”（普罗旺斯香草）的混合香料。
里面有多达十几种晒干的香草，你要是一口气把它们都认清楚可能今天觉都睡不好了。比如鼠尾草、牛至、薰衣草、马郁兰和茴香。。。这些个香草在法餐中使用的频次都没有前面的高，咱今天就到这儿了好吗。休息，休息一下。
舍不得休息的加试一题，把这9种香草一口气给我说出来。
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