天然酵母培养记录

在最近的一段时间除了工作基本以学习跟看书为主，其中一部分书籍为烘焙书籍，另一部分书籍还是跟宗教佛法有关，很多关于心灵的书籍都是来自清新书简老师的微博，因为里面有即精辟的佛法论事说，这些东西一直是引导自己人生的指路灯。生活在凡尘俗世，难免浮躁  难免犯错   难免滋生一些贪欲 如何来平衡自己，要靠我们今生的修为。

  在烘焙中自己完全是一个学生，从懵懵懂懂到接触烘焙带来的一些乐趣，发现我们首先要端正情愫跟心态去认识跟接受烘焙，不管你做烘焙的目的是为了什么。为了工作，为了家庭为了别人  我们都应该用快乐心情去做，记得好几次（可能不是几次的问题了）也是自己曾经跟现在一直再犯的错误—心情浮躁或者带有一种特殊情愫的心情去做点心，总是发现出来的点心不是自己想要的。跟自己想要的完全会差很多，不管是外形还是口感，都不满意。在烘焙文化中西方都已经彼此融入的状态下，希望我们每个朋友做的点心都是非常的可口跟拥有一份快乐的心情。

养这份天然酵母已经有好几天了，目前在学习烘焙的路上自己付出了昂贵的代价，这几年一路下来，为了学习基础的知识浪费了不计其数的原料，同时也牺牲了自己很多的爱好跟一些休息的时间，没有想过最终烘焙能带给我什么，纯为了喜欢，为了一些承诺，为了心中那份纯的爱意。目前会在空间看到一些烘友的留言，问我为什么没有方子跟步骤，以前在我的文章里会有方子跟步骤，因为突然有天发现，不是专业的我记录的的东西不是精确的知识，对于烘焙实际很多都是一些精确的数字记录，而这些数字少有偏差会给别人带来很多弯路。

在我以后的学习生涯里，记录的是自己成长的路程，今年为了保存很多高级的烘焙原料，我开启了空调，至今空调未休息过，在我小小的工作室里，温度一直是恒温的，前面一直22度，最低我会控制在18度。里间温度一般在23到26度之间。虽然现在每个月要承担付出天价的电费，但是这些温度也为我试验很多点心提供了一个很好的参考数据。

  天然酵母培养并不难，只要有足够耐心，把酵母当成自己的小孩来养，回报你的肯定是成功的酵母。当然我们首选温度，看了很多博客写着最佳的培养酵母温度是24到30度，我依稀记得有位老师跟我说的大概温度。基本接近我工作室的温度，养酵母的方子全部来自德州农民的博客，小德走的是欧包的路线，一直生活在国外，对欧包接触的最多，还有小德博客全是一些技术的知识，不静心看，完全看不懂，所以说学习跟做都需要静心。

大家若是要看详细的文字解说请移驾德州农民的博客，我的记录如下：

第一天：这里直接把盎司换算成克数了

黑麦粉：60G 常温水85G  二者混合后呆上24个小时，没见多大的反应。

第二天

黑麦粉60G （这步我失误，小德从第二天加的高粉） 常温水：56.7G

因为在第二天仔细回头去看小德的文章才发现面粉加错了。既然错了我还是想试验一下，黑麦粉的劲力不错，（我都是在晚上换粉喂粉，第二天看了也没多大的反应，于是把瓶子移驾到了室温30度左右的外面  将近2个小时以上，然后赶紧拿进来到工作室，因为那时发现出现气泡，我不想让太多的气泡出现）时间加起来呆至24小时

结果种液涨了将近一倍多

第三天：

需要扔掉一部分的种液，（在培养天然酵母的时候若不是开着面包房长期需要供应天然酵母，大家应该狠心放弃一些，刚开始我舍不得扔。到后面这种培养是无穷的，不单是时间空间面粉都是无穷的被消耗，非常可怕，不过我把这些放弃的种液用来浇花跟香草，真的不错，朋友家跟小姨家的一些有机化肥由我直接供应）

取种液的一倍：131G  高粉60G  常温水56.7G  继续呆上24个小时

每次喂种液的时候都会尝尝。起初开始闻到的是酒味  尝一下有股酸酸的味道。到后面几天 酒味会淡下来  酸度也会减下来。味道还是很醇  到最后一天我尝到的有股甜味。我们后面再说这个话题）

第四天：

高粉：60G   常温水：56.7G

过24个小时候打开涨了接近2倍，全部有气泡 

第五天：

种液99G  高粉  226.8G  常温水226.8G

在第五天发现玻璃密封瓶子跟一个小的乐扣盒子  全部爆了，时间不超过12个小时（说明菌非常活跃）

第六天：

取老种液|：水：粉 =1:1:1 （即水粉比）

酵种113.4G  水：113.4G  高 粉：113.4G

在期间要在24小时里面换喂粉三次  这样才能彻底保存酵种的的活跃度，实际下来我每次喂粉基本在6个小时以后。在第三次喂好后看到有一点点小气泡出现后就放到冰箱冷藏保存  ，期间三天喂一次  ，在做面包之前拿出来回温就可以了。取要用的种液  其他喂好再次让他们进冰箱睡觉。

后续：养酵母不难只要有足够耐心，问题是养出来了如何使用是个问题。看了很多高级面包的 配方上，其中有生酵母   鲁邦种   天然酵母  即发酵母   这些不同名称的酵母让人迷茫  当然在阿德的博客中看到了还有甜的天然酵母，这个需要用基础天然酵母去转换，在培养天然酵母的时候我们除了注意温度，还有一个是酸度也就是PH值，这个PH值目前对于不专业没有学过食品专业的来说无从下手检测，所以我每次喂粉都用尝的方式，用味蕾来检测。当我尝到有点甜的味道欣喜若狂，虽然不知道里面包含着什么意思，我想应该PH有关。

用天然酵母直接法制作的两款面包   。因为不知道用量是多少，本来一款加了很少的在第二天早上做煎饼吃的。没想到经过48小时的发酵居然面包也成了。还有一款在知道了一定的配比的天然酵母后，做的面包，其中粉量液体量都是自己按照一定的比例配的。品尝口感，自己配的那款口感有点结实，吃起来有嚼劲带酸味 但是组织很细腻。另外一款是根据高级面包配方做的。就是经过48小时的那款，口感略带酸性，发现品尝这种面包，很容易有饱腹感。我想以后在学习欧包的过程中，首先是学习面包的整形排气等方式，因为他们跟甜面包的操作方法不一样，先练习这些，以后会专门挑选一些适合我的面粉来制作专业的欧包。

以前养的葡萄种液