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漳州素称“海滨邹鲁”，居民自古“敦礼教”，极为讲究礼貌礼仪。漳州的礼仪基本上与中原相同，但在以食物特别是以茶款待客人时，却有地方特色。 一、相见礼 封建时代，相见时的礼节讲究尊卑长幼。下辈见长辈，男子要行跪拜礼或打千儿礼，女子行敛衽礼。平辈相见，绅商学界多作揖致意，农民、工匠见客人多垂手躬身表示敬意。 民国时期，改跪拜为鞠躬，改作揖为握手。后来，尊卑之分逐渐淡化，相见时互相点头，清早就相互称早，一般时间就问声“吃饱了未？”或“哪里去？”都要由晚辈先开口打招呼。 解放后，强调同志关系，鞠躬在日常生活中逐渐少见，只在正式的公共场合和学生对老师还行鞠躬礼。“文化大革命”期间，以“大老粗”为荣，礼貌礼仪多被当作“虚伪谄媚”或“旧文化”加以革除，见面时或者故意大大咧咧，或者是谨慎地以眼神打招呼。 80年代以来，城镇居民打招呼多用“你好”来代替问“吃过没有”或“上哪里去”。由于生活节奏加快，在路上相遇时往往只点点头、不打招呼，在交通拥挤时则挥手致意。 登门作客不得穿草鞋进入他人屋内，以免被误认为身戴重孝。进他人屋内不得打伞或戴斗笠，俗谓这样做预兆该房屋易漏雨。 二、迎送礼 迎客入室，主人要奉茶敬烟。每年长辈初次来访须先敬奉甜线面和鸡蛋甜茶以表敬意。亲戚初次探亲也用此礼。客家人煮红米圆子加红蛋是最敬重的待客礼节。春节来客要请喝甜茶，平时来客则沏乌龙茶和糕点招待。敬茶时应先宾后主、先长后少，添茶时不能斟得太满，双手将茶端到客人面前。客人也须以双手接茶，主人添茶时客人将手放在杯边，有的还用手指轻叩桌面以表谢意。如果以小盅茶敬客，沏完茶后主人伸手表示请客饮茶，客人先伸手回礼，然后持盅饮茶，主人随后才持盅饮茶。每次饮完，主人都要重新冲洗茶盅，再沏再饮。 有客人在座，不得打扫地板，也不得驱赶畜生，以免被误认为逐客。请客人吃便饭时筷子不得插在饭上，因为这是祭拜死人的礼节。请客吃饭时不得只用馒头下酒,俗以为这是死犯临刑前的食品。请客吃饭时不得用筷子敲碗盘，俗以为这是呼猫、狗就食的方式。 客人告辞时主人送至大门口，然后拱手道别。客人对主人说：“请”，意请主人留步。主人应再三致意，并说：“行好”、“慢行”、“宽宽仔行”、“甲佫(音郭，意为再)来坐”等。 民国以来，送客的礼节也逐渐欧化，道别不用拱手而用招手或挥手，告别语多用“再见”、“明天见”之类。80年代后，部分人时兴说“拜拜”。 三、筵席礼 (一)座 次 1.座次排列 旧式宴会多用方桌,按与宗庙昭穆相同的顺序排列。神座前左边第一桌为首席，右边第一桌为第二席，首席之下一桌为第三席，第二席之下一桌为第四席，依次类推。也有另一种排法，即由中堂延至门外，以中堂第一排的中央为首席。 每一席坐8人，席次安排有两种方式，分别如下图所示： 注：①②③④为客位，其中①为上座、其次为②③④。⑤⑥⑦⑧为主位。其中⑤⑥为长辈陪座；⑦⑧为晚辈陪座，坐在这位置上的要负责接菜、斟酒，故又称执事位。 2.就座者身份 在私人宴会中，一般以母族、妻族的至亲长辈为上宾，姑姨姐妹的姻亲为次。一般戚属和本家宗族按辈分论列，一般友好和邻居按长幼为序，其他客人则根据其社会地位安排座次。结婚酒席，母舅居首位；满月、度晬宴，外公、外婆居首位；丧事酒席，外家居首位；喜庆酒席，长辈居首位。 (二)开 席 宴会开始前，主人应在门外招呼客人入席。开席鸣炮，散席亦鸣炮，一般是放鞭炮。大型的祭祀请客时要放老式的火药枪，俗称“贡铳”或“三眼枪”，单响为催客，连放三响为开席或散席。 各席上的执事者先为上座斟酒,次及其他,最后才替自己斟酒。斟酒时左边用右手，右边用左手，斟后酒壶嘴应朝向执事者自己。 各席斟完酒后，主人致辞欢迎来宾，对贵宾的来临表示感谢，然后向首座及全席敬酒。同时，厨房开始上菜，坐上座的人拿筷子拨动桌上的鸡头，席上的宾主便动筷进餐。 (三)宴请杂俗 开席前筷子要放在碗的右边，筷头朝座位，忌倒过来放，也忌将一双筷子分摆在碗的两边。冷盘中照例有一盘白斩鸡，这是漳州以鸡兆吉的习俗。白斩鸡应放在上座的面前，鸡头对着上座。酒壶或酒瓶则应放在执事位前。宴席上的食物都要预先切割好，不能留待客人自行切割,更不许在席上置放刀器,俗以为席上见刀是凶兆。 准备菜谱，根据喜宴从丰、丧宴从简的原则，菜肴有12道、20道、24道或36道的规格。菜肴的组成和上菜的次序各地有所不同，同一地方亦因时代不同而不同。旧时第一道热菜多为炒面条或炒米粉，但现在的高档筵席中已取消这道菜。除了丧宴之外，最后一道菜都是甜汤，有的地方以甜圆子结尾，寓意圆满甜美。现在的筵席往往另加一盘水果。总的说，过去较注重实惠；现今则讲究排场，重视雕琢花样，追求档次。 终席前主办者要轮流到每个餐桌前向客人敬酒至少一遍。在每一席上主人必须陪客人饮酒，在客人盛饭之前，主人不得先盛饭。旧时主人还必须给客人搛菜，现今因为讲究卫生，此俗已废。 旧时宴饮，主人应陪客人行酒令或搳拳助兴。现在很少人会行酒令，猜拳斗酒也因为粗俗不雅而在较正式的宴会中被摒弃。今天办宴会必须准备音响影视设备,供宾主在席间唱卡拉OK以助兴尽欢。 过去，办寿宴时寿主的后辈要在庭中向全体来宾行一跪二叩礼以表谢意，来宾应起立表示领谢。办婚宴时新人应到每一桌去献茶敬烟，来宾将红包放进茶盘回礼。 赴喜宴时客人要等主人催请。赴丧宴不能等人催请，开席后客人自己坐到适合自己身份的位置上。赴宴者还须注意遵守筵席上的诸多忌讳：上整条鱼时不得将鱼头和鱼尾吃光,即所谓“有头有尾,留有余地”。旧时，喜筵上的鱼只能吃一面，忌翻过另一面，以免预兆喜事翻成坏事。用餐时忌用筷子在盘中翻动菜肴，挑肥拣瘦；忌将食物夹住后又放回盘内；忌搛菜时让汤汁不停地淌滴桌上；忌手持筷子目光久盯菜肴。进食时不得把骨头扔到地上让馋狗相争，也不得在席中叱狗。在筵席中不得公然剔牙，不得打嗝,不得吐唾,不得将碗、盘翻覆在席上。 四、交际礼俗 (一)探 望 亲友之间逢年过节要互相探望并互赠礼品，俗话说“亲戚要常走才会亲”。 亲友久客返乡，或坐牢、遭匪劫或因其他事故归来，应前去探望，并带炮烛、童鸡、线面、红蛋等接风，称“脱草鞋”，意思是贺其平安归来，并祝其“转运”、否极泰来。 亲友跌倒或受伤，应上门探望，去时带一束线面、一个鸡蛋给受伤者“压惊”。若是小孩跌伤，则送熟鸡蛋给小孩，称“滚出运”。亲友生病也应前去探望，旧时探病多带葛粉、线面和鸡蛋作为病人病中的食品，现在多带水果和营养品、贵重药品等。过去探病必须在上午，俗谓午后阴气转盛，不利病人。 (二)赔 礼 民间发生不愉快事件之后，由较有威信的人出面调解后，理亏的一方由调解人(俗称“公亲”)带到被损害的一方家中赔礼道歉。赔礼人要携带冬瓜糖和荖叶(槟榔叶子)，用红纸包裹，登门道歉。如需要赔偿,在送财物到被道歉人家中时也必须外加冬瓜糖和荖叶,故民谚云：“冬瓜荖箬，坐(赔)人呣着(不是)”。荖叶原用来包裹槟榔放入口中咀嚼,民国期间漳州嚼食槟榔的习俗逐渐废止,荖叶在市场上也买不到，赔礼时就只用冬瓜糖。 山区客家人之间如有积怨,一方主动登门，对方必须以礼相待,“气消八分”，积怨多半因此而冰释。 (三)酬 谢 得到他人帮忙，应表示酬谢。漳州的作法多半是办一场宴席，请恩人坐尊位，当着众宾客表示感谢。 媒人帮助作成婚事，除了要送红包和在婚宴中给予礼遇之外，还要送猪脚以补偿媒人在来回奔走时消耗的“脚力”。 溺水得救，除了要设宴拜谢救命之恩外，还要先请恩人吃甜线面汤，并请僧道为恩人做道场，超度溺死鬼，以免其找恩人“叫交替”(找替死鬼)。 (四)交际禁忌 与人对话时不得单独伸出中指，更忌讳以中指指人，此为极不礼貌的行为。不得以扇柄开玩笑地敲人头颅，俗以为此举是将人当奴才看待。 交谈中忌用“死”字。有的地方因“四”与“死”谐音而忌“四”，用“两双”替代，例如小孩四岁，就说“两双岁”。 旧时，还忌讳在婴幼儿及其父母面前称赞孩子长得健壮，俗谓小儿经不起称赞，容易走向反面。 亲友间赠送牲畜时忌送狗，俗以为“送猫亲，送狗绝”，送猫会加强双方的感情,送狗会导致双方断交。最经常赠送的是猫崽子,受赠送的一方要回赠红糖。 馈送东西时不得送钟，因其与“送终”同音；不得送伞，因其与“散”同音，送伞表示缘分绝了；不得送扇，因其表示“秋风团扇”中途抛弃的意思，即俗谓“送扇无相见”；也不得送手绢，因手绢常用于擦泪，兆凶。 随着科学知识的普及和社会的发展，群众对外部世界的视野的日益开阔，一些不科学的禁忌已经自行泯灭。 |
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