各地大厨拿手菜10道，滋味太赞！

         各地大厨拿手菜10道，滋味太赞！

       

10道大厨拿手菜

干豆角烧肉

制作人

旺府餐饮厨师长

杨坛

原料：

带皮五花肉600克，干豆角350克。

调料：

蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。

制作：

1、先将干豆角用温水泡好，备用。

2、五花肉切2厘米厚的片，然后用干豆角捆好，备用。

3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，再改用小火煨制至软烂，收汁即可。

提示：

干豆角须捆紧，汁须收浓。

老绍兴坛子肉

制作人

北京顺庆阁酒楼

余炳忠

原料：

五花肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。

调料：

老抽，生抽，冰糖，黄酒。

制作：

1、梅干菜泡水，西兰花洗净，芋头洗净后去皮备用。

2、五花肉煮至断生，改刀成3厘米见方的大块，过油后捞出备用。

3、锅留底油，入小葱结、姜片炝锅，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒，煮至五花肉颜色红亮。

4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜，倒入少许肉汤，入蒸箱蒸制3～4小时，取出摆盘，旁边放上西兰花做装饰，上桌即可。

鹿肉生煎蛋

制作人

东风大酒店

尹刚

原料：

新鲜梅花鹿肉300克，土鸡蛋5个，姜10克。

调料：

油25克，盐2克，味精2克，蚝油15克，酱油5克。

制作：

1、将鹿肉切碎；姜切成米，备用。

2、锅放少许油，下姜米煸香，再下鹿肉碎和调料翻炒至断生，出锅备用。

3、将铁板烧热，放入鸡蛋煎熟，最后将鹿肉盖上即可。

小炒临安石笋干

制作人

北京四季酒店

李强

原料：

临安石笋干400克，香葱10克。

调料：

香油10克，辣椒油10克，盐5克，味粉5克。

制作：

1、将石笋干入冷水浸泡24小时，泡透后取出，用针划成细丝备用。

2、将石笋丝焯水，捞出备用。

3、锅内入香油，入石笋丝煸炒，加盐、味粉、辣椒油调味，撒少许香葱末，装盘即可。

大珠小珠落玉盘

制作人

大蔬无界苏州诚品馆

陈加红

原料：

新鲜鸡头米，人参果，甜豆。

调料：

盐，素高汤。

制作：

1、人参果洗净，倒入器皿，入蒸箱蒸约20分钟，取出备用。

2、甜豆去壳，与鸡头米、人参果分别汆水，沥干，入锅滑炒至成熟，加素高汤、盐调好味，装盘即可。

关键：

炒制时间不能太长，否则鸡头米容易黑。

香酥荔浦

制作人

大蔬无界苏州诚品馆

陈加红

原料：

荔浦芋头，山药，杏鲍菇，澄面，红椒丝，香菜叶。

调料：

盐，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸酱。

制作：

1、将荔浦芋头去皮，切大块，入蒸箱蒸15分钟～20分钟，取出碾碎成粉状，挑去硬块。

2、山药去皮，切丁；杏鲍菇洗净切丁；澄面加开水烫至透明。

3、芋头粉与烫好的澄面按5：1的比例混合，加山药丁、杏鲍菇丁调匀，加盐、蘑菇精、胡椒粉，搓成长条，入七成热油炸至表面酥脆，捞出沥油，装盘，点缀红椒丝、香菜叶，跟自制蘸酱上桌即可。

自制蘸酱：

将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀，煮开，加白糖、蘑菇精调味，用粉碎机打匀，过滤取汁即可。

麻辣椒香鸡

制作人

北京上东盛贸饭店屋里香中餐厅

蒲猛

原料：

鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花。

调料：

料酒，盐，香辣油，花椒油。

制作：

1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。

2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。

3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

关键：

炸鸡时注意控制油温，勿太高，否则鸡肉外表易炸干。

私家香烹黑猪肉

制作人

黄浩新

原料：

猪五花，海鲜菇，青红椒，青蒜，葱姜蒜。

调料：

盐，鸡粉，东古酱油，辣鲜露，胡椒粉，黑胡椒碎，生粉，黄油，香油。

制作：

1、五花肉切薄片；青红椒、青蒜切片，待用。

2、猪肉焯水去油，炸至发卷，捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入猪肉煸炒，同时依次加入黄油、黑胡椒碎略煸炒片刻，然后下入葱姜蒜煸香，淋入酱油着色，再下入海鲜菇、青红椒片翻炒，最后调入盐、鸡粉、辣鲜露、胡椒粉炒匀，撒入青蒜翻炒均匀，即可装盘。

渔夫的菜

制作人

刘晟

主料：

鱼籽、鱼泡各500克，鱼肠100克，嫩子鱼200克。

配料：小米辣20克，黄辣椒酱150克，肉泥150克，姜米50克，鱼丸子80克，土芹菜10克。

调料：生抽3克，蒸鱼豉油3克，盐10克，味精10克，蚝油20克，家家耀菜油100克，高汤700克。

制作：

1、将新鲜的鱼籽、鱼泡、鱼肠洗净、沥干水，待用。

2、将新鲜嫩子鱼杀好，用菜油煎至两边金黄备用。

3、锅内加入菜油、姜米、小米辣、黄辣椒酱炒香，后加入高汤在加入煎好的嫩子鱼、鱼籽、鱼泡、鱼肠调好味，盖上锅盖焖10分钟后加入鱼脯、鱼丸出锅，装入器皿，撒上土芹菜即可。

鱼丸子：将5斤雄鱼尾去骨、去皮、去红肉，洗净，放入冰箱冰冻一晚后解冻，放水5斤、盐75克、味少许、鸡蛋15个、生粉1斤，搅拌后打成浆，油温烧至3成热（温水），用手挤成圆形，入油中炸成金黄色即可（入温水中熟透即可）。

土猪脚焖鸭

制作人

陈智灵

原料：

净土猪脚1000克，土番鸭1000克。

辅料：炸好墨鱼干100克，葱段150克，生姜100克。

调料：客家米酒500克，酱油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。

制作：

1、先将猪蹄和鸭子放入温水中，用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛，洗净后待用。

2、取锅加开水于锅中，放入猪蹄和番鸭，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺火煮半小时，待猪蹄和番鸭断生时，捞出搌去水分。

3、锅洗净，放茶油2000克，先将青葱炸至金黄色，再将油烧至六成热，倒入猪蹄和 番鸭，炸到皮略皱捞出。

4、另取锅，下白糖炒到变色，倒入猪蹄和番鸭，加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色，加入高汤烧开，改小火焖1小时，待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时，投入味精即可出锅装入大盘。

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