安徽芜湖卤鸭的制作

安徽芜湖卤鸭的制作  

安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制，只要掌握好配方，卤出来的味道就会比较理想。现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水，与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法：

一、安徽卤鸭卤水的调制（新配方）：
原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。B料：清汤60千克。
配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。C料：鸡精780克。
香料：紫红草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，罗汉果16个，香叶300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。
做法：1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。
注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。
卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。

二、制作：将鸭子处理干净，取适量的盐、葱姜（一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焐约15分钟可焐熟。

三、上菜：安徽卤鸭卤好后不是太咸，上菜时需要再浇汁，这也是安徽卤鸭的一大特色：上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎，入五成热油中小火炸3分钟至金黄，捞出沥油，再用刀切碎（炸制时有粘到一块的）。从卤汤里舀出一碗（量视具体情况而定），加少许盐、味精再次调味烧开，放炸蒜搅匀，倒在鸭子上即可。卤水的做法很多杂志都有介绍，其实，一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。试做这款卤水花费大约在900元,其用料的配比、制做的时长及过程都很到位。试做后，感觉这款卤水颜色金黄，口味很好，卤出东西没有药料的味道，而且有肉的原香味。当时在审稿时，认为步骤中将加入D料没有必要过滤，但在实际操作中，发现过滤后的效果好一些，若不过滤，豆腐乳等的渣滓会影响卤水外观。