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这么多年，你知道沙拉里的都是啥菜吗？彩虹一样的叶甜菜；辣辣的芝麻菜；花繁叶美的旱金莲、色彩缤纷的樱桃萝卜；菊苣、羽衣甘蓝、虾荑葱、野苣……你知道吗，这些只在美食书上看过的品种，原来都可以自己种出来！红的绿的紫的黑的，皱边的卷心的直立的阔叶的，还有一种像玫瑰一样呈碗状开放的，啊，沙拉令人难以自持，眼前生活总是诗…… 沙拉，salad，源于拉丁文中的sal，与盐有关。新鲜的蔬菜，简单地撒上一点盐水或是含盐的油醋汁，这是古罗马人的食谱。这种简单的烹饪方式，因为食材的新鲜，显得健康而开胃。在沙拉菜中居于主流位置的生菜（lettuce），大部分品种都原产于地中海沿岸，而这里，就是沙拉最早的发源地。 在17世纪的英格兰，“快活王”查理二世带给整个国家的，是一种沉浸于歌舞与酒肉的糜烂气质，社会学者与园艺专家John Evelyn，希望用沙拉来改变这一切。《Acetaria: A Discourse of Sallets》被认为是第一本沙拉专著，在书中，John Evelyn记载了他所能找到的沙拉食谱，而这一切的目标不仅仅是为了美食。道德、节欲、贞洁、长寿、健康、活力……他赋予了沙拉至关重要的职责。 无论你是否同意他的观点，至少关于沙拉，有句话是真理：“新鲜采摘的食材就是奥妙所在。” 当你亲自在庭院（或者阳台）上种植了几盆沙拉菜后，你会感受到这句话有多正确。属于你的沙拉花园，不仅在庭院里，也在餐桌上。 丰富的叶菜品种造就了沙拉丰富的口感 什么样的菜才适合做沙拉菜呢？ 它是蔬菜中口味最清新柔嫩的，简单的倒上调味汁搅拌，或是用极简的方式烹饪，也能够感受到食材美妙滋味，才会被列入沙拉菜之选。 它是百搭而仍保留独特个性的，可以和腌橄榄、白煮蛋、面包丁、各式奶酪随性搭配，调料的浓厚味道要借助沙拉菜来取得味道上的平衡。 它具有百变面貌，从最主流的生菜（lettuce）到你意想不到的各种香草、根茎、花朵，信手拈来，都是一盘开胃悦目的沙拉菜。 它是写在餐桌上的，一首绿色的小清新。 1.沙拉霸主：生菜 罗马生菜 在某种意义上来说，生菜可以和沙拉菜划等号。统称为生菜的它们，是菊科莴苣属成员，也是最早出现在罗马人食谱上的食材。现在全球的沙拉菜食材中，生菜要占到大半壁江山，培育品种超过万种，根据形态又可以分为结球、散叶等多个类型，如结球生菜（Crisphead lettuce）、半结球生菜（Butterhead Lettuce）、罗马生菜（Romaine Lettuce）、散叶生菜（Leaf Lettuce）、剑叶生菜（Indian salad）等，统称为叶用生菜。和它对应的，就是茎用生菜——也就是我们日常食用的莴笋，最多见的用途是炒食。 2. 势均力敌：甘蓝菜 羽衣甘蓝 除了生菜外，就要属十字花科芸苔属甘蓝类的沙拉菜最为集中了，常见的国民食材如紫甘蓝、西兰花、芥兰、孢子甘蓝、羽衣甘蓝等，形态不一，但都以营养全面丰富而著称。最具特征的是这些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分，比如孢子甘蓝就有丰富的Glucosinolate，一种异硫氰酸盐类化合物，被证明有效抗癌。当然，回到食材最根本的口味上来，生食爽口，烤食香脆，都很让人有胃口，但尽量不要煮食（西兰外除外）。除了甘蓝类外，十字花科的芥菜、萝卜等也都是常见沙拉菜。 3. 点睛之笔：香草 虾夷葱 在餐厅点一盘香草沙拉，但你会发现里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常见的沙拉菜，香草仅是作为几分之一的点缀，但它决定了整个沙拉的口味。这就是香草在沙拉界特殊地位的表现，由于富含挥发性芳香特质，几茎香草就有浓厚的味道，用于提点沙拉的风味。 根据用途，又可以分为食蔬型香草和调料型香草。食蔬型香草包含紫苏、罗勒等，味道清香鲜嫩，多为大叶品种，前者是东亚常见的生食蔬菜，而后者不仅在地中海地区有广泛的食用传统，在中国的河南，夏季常见的凉拌荆芥，亦是罗勒的一种食用方式。调料型香草多为针叶品种或狭叶品种，味道较为浓郁，口感特殊，代表品种如虾夷葱、百里香等。虾夷葱可以增添土豆沙拉这类较平淡的食材风味；百里香能够开胃促消化，与浓汤和生菜沙拉都可以搭配。 4.基本班底：大众食材
生菜、樱桃萝卜组成的大众沙拉 所谓大众食材，就是在全世界的餐厅里都找得到的品种，比如西芹、胡萝卜、洋葱、西红柿、甜椒、土豆、南瓜，这些品种也在沙拉菜界占有一席之地，也许因为太常见，你注意不到它们的存在，但一旦失去它们，沙拉就会黯然失色。
5. 地域特产：东方沙拉菜
红色蒲公英叶子 由于中西饮食文化的差异，沙拉在中国只是到了近年才慢慢流行，但与此类似的吃法其实古已有之————民间早春时节流行吃野菜，文人士大夫们雅好的“花馔”，从烹饪方式上来说，与沙拉的本质并无不同，比如蒲公英，在中国和北欧国家的传统饮食中，都是早春时的尝鲜菜。而在全球农业发展导猛的今时今日，更是有不少东方特色品种，成为国际化的沙拉菜食材。 传统野蔬可以在中国的各种文人著作、地方志中见到。比如北方早春的“树头菜”——香椿芽、花椒芽、木兰芽、柳树芽儿。江南春天讲究“三月三，荠菜鲜”，无论是生食凉拌或是用极其简单的烹饪方式进行处理，端上桌的那一盘，都可以把它视为中国式的沙拉。食材一致：鲜嫩食蔬；风格一致：简单烹饪；用途一致：在主菜前上桌，清口开胃。 而说到国际食材，最典型的代表莫过于京水菜（Mizuna），欧美各大有机餐厅的人气食材，属于芥菜的一种，17世纪的时候在日本开始栽种，在日本一直有着国民食材般的地位，它的幼叶鲜嫩清香，清脆无渣，现在成为杂菜沙拉的要角之一。
6.高端路线：小品种沙拉菜
春蔬之王白芦笋 很难想象，每年4月，严谨自律的德国人，都会为一种食材而疯狂，白芦笋，被称为“春蔬之王”，其实，何止德国，以美食著称的法国、意大利，同样如此。刚收获的芦笋，简单地焯水处理后，只需要一点油和盐，就是无上美味。和芦笋类似的，还有朝鲜蓟，同样是时令食材，一大朵朝鲜蓟要剥掉绝大部分，只吃内芯的嫩叶和花蕊部分，因为难得而让人格外珍惜它的美味。 这类走高端路线的小品种沙拉菜，随着农业科技的发展，成员也在增加，比如冰菜，原产非洲的番杏科植物，经过日本种业公司的培植后，成为蔬菜品种，它含有丰富的氨基酸，表现自带一层晶莹的冰珠，含有天然植物盐，口感脆嫩，还有淡淡的盐味，已经成为诸多美食博客的推荐食材。
7. 颜值最高：鲜花沙拉
鲜花沙拉：旱金莲 采用可食性的蔬菜花朵作为食材，以自然随性的方式制作，口感清爽甜美，并且具有相当高的观赏性，是走高级路线的贵价餐厅最爱创制的噱头菜品。常见的如三色堇、旱金莲、南瓜花、紫丁香、矢车菊、琉璃苣、玫瑰（可食品种）、金盏花、兰花…… 这些花朵色彩鲜艳，在以绿色为主的沙拉中，仅需要使用几朵进行点缀就能够相当亮眼；而它们的口味也以清、甜、酸为主，不会与其他食材有过大冲突；从营养价值上来说，作为花朵，往往含有一些绿叶菜所难以具备的营养成分；有了这些优点，何愁鲜花沙拉菜不受欢迎？ 唯一遗憾的是，与已经实现全年规模化生产的常见蔬菜不同，鲜花食材的收获受到光照、气温、植物生长周期等诸多条件限制，产量有限，每年也只能在特定季节享用到，这让鲜花食材显得格外矜贵。
8.那些年，我们见识过的沙拉菜…… 除了上述这些类别外，包罗万象的沙拉菜中，还有一些难以归类却倍受欢迎的品种，有些已经为我们所熟悉，而有些，还属于高冷面孔，让我们来一一认识下。 菊苣：菊科菊苣属，中国人常吃的苦苣就是它的近系亲友，不过，菊苣属于结球品种，而苦苣属于叶用品种。大如拳头的红色菊苣已经是欧美的大众沙拉食材，而在国内还属于比较少见。此外，将菊苣根挖出后在黑暗环境中进行软化栽培，长出的白嫩芽也被称为菊苣，国内能够见到的品种俗称“白玉兰”。
将军菊苣 西洋菜：可能你在广东人煲的靓汤里见过它，但是否在沙拉菜式中见过？西洋菜也称水田芥，是一种在欧美国家有悠久食用历史的蔬菜，做沙拉的时候，需要摘掉茎，只使用叶片，否则味道会略显辣和苦。
西洋菜 新西兰菠菜：名为菠菜，实则是一种番杏科植物，由于植株生长健旺，味道清爽可口，被引种培育，成为日常食材，与菠菜的食用方式类似，也是新近很受欢迎的一种沙拉食材。
新西兰菠菜 叶用甜菜：Chard和Beet在中文中都被翻译成甜菜，难免令人混淆，但其实就像莴苣和散叶生菜的区别一样，Chard是叶用甜菜，又称瑞士甜菜，主要食用茎叶部分。比较嫩的叶子可以用来制作沙拉，而较大的叶子则需要经过煮、煎或烤等烹饪方式后才宜于食用。Beet是指根甜菜，有黄甜菜和红甜菜之分，甜菜根主要烤食。
瑞士甜菜 秋葵：几年间就从没人认识的奇怪果实，变成市民菜场的当家主力，秋葵的口感和它的营养价值是决定因素，而它的多种食用方式对大家接受秋葵也很有帮助。想家常，就热炒，想清淡情调，冰盐水泡过后切片做沙拉也是美味。
秋葵 文：厨花君 花园厨房 Kitchen Garden, 提倡食赏两用的园艺种植，欢迎订阅。 部分图片来源于网络
选自《沙拉花园》一书，厨花君著，化学工业出版社2016年5月版，49.8元。京东、当当、亚马逊有售。 更多美食咨询，欢迎订阅一大口美食榜（微信ID：laiyidakou) |
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来自： danielkingaaa > 《美食方法》
