手撕三黄鸡/怪味手撕鸡/电锅手撕鸡

手撕三黄鸡/怪味手撕鸡/电锅手撕鸡

(2008-12-20 08:57:10)

手撕三黄鸡

卤水调制：原料：老母鸡、广东梅州盐焗鸡配料100克、黄江粉100克、料酒（花雕酒）100克、鸡精100克、味精80克、胡椒粉10克、乙基麦芽酚10克、鲜汤15克、大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50克、精盐适量、八味混合油（葱油）1000克。

制作方法：锅内加入鲜汤，下入生姜、大蒜、小葱、青红椒（不切）、香菜、芹菜鸡老母鸡（或鸡架），调入盐焗鸡配料、黄姜粉（5袋）、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麦芽酚和味精，调好味再下入八味混合油，烧开改小火熬制30分钟捞出母鸡打去料渣即成三黄鸡卤水。

螺丝鸡下入三黄鸡卤水慢火煮1小时取出切小块拌入下面调料。

干碟：是将干辣椒放低油，温油锅内炸脆后捞出晾凉，再用绞碎机打成辣椒粉，加入干炒过的精盐，拌入白糖粉，可以分别放入花椒面（麻辣味）、孜然粉（孜然味）、干炒芝麻（香辣味）。

食用时鸡块蘸干碟里的调料即可。

怪味手撕鸡

　　手撕鸡，是给鸡身抹上腌料，放入锅内清蒸至熟，然后将鸡去皮拆骨，把肉撕成条状排放入盘中，淋上怪味酱汁即成。Alisa说，三黄鸡的肉质嫩滑，骨软皮脆，鲜美甜爽，是做手撕鸡的首选，而用怪味酱汁来调味，可使鸡肉吃起来很有滋味！

　　烹制材料(两人份)

　　材料：三黄鸡(半只，660克)、淮盐花生(50克)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、葱花(半汤匙)

　　腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)

　　怪味酱汁：芝麻酱(1汤匙)、开水(3汤匙)、香油(1汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、海天铁强化草菇老抽(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)、镇江香醋(2汤匙)、白糖(1汤匙)

　　调料：油(2汤匙)、花椒粉(1汤匙)

    1　三黄鸡洗净拭干水，加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/5汤匙白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用。

  2　烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉。

   3　将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末。

 4　取一空碗，先将1汤匙芝麻酱和3汤匙开水调匀，再加入怪味酱汁的调料拌匀，做成怪味酱汁。

    5　烧热2汤匙油，炒香姜葱蒜末，倒入1汤匙花椒粉和2汤匙熟白芝麻炒匀，倒入怪味酱汁中拌匀

 6　将怪味酱汁淋在鸡丝上，洒下花生末和葱花，即可上碟。

贴士

    1、用半只鸡清蒸要选用带胸骨那一半，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩难入口。

    2、让鸡皮更脆爽一点，可将蒸好的鸡浸入冰水中，取出沥干水便可。

    3、芝麻酱要用开水调成糊，再加入调料做成怪味酱汁，不事先调稀的芝麻酱，会使怪味酱汁干身粘稠，不容易入味。

    4、蒸鸡的盘底会有鸡汤，直接倒掉会很浪费，可用来调怪味酱汁或炒青菜，使其味道更加鲜美。

    5、淮盐花生用干锅炒一下，再压成碎末，会香酥脆口，风味更佳。

电锅手撕鸡

材料：三黄鸡一只（约1.2kg 事实证明小鸡比较嫩~~）、老抽2-3勺、五香粉半勺、白糖2勺、奥尔良调料70g左右（调料：水：原料=7：7：100）、香葱一把、姜6片、肥膘2-4片；

做法：

1.将鸡宰杀洗净后，肚子里塞上香葱和3片姜，取一较深的容器，加入上述调味料；

2.倒入半小碗清水，将调料化开，并能没过鸡肉的三分之二为准。按摩均匀后，进冰箱静置12小时，中途稍稍翻几次面；

3.鸡腌制好以后，沥干汁水备用。在电饭锅底层铺上肥膘，再放一层葱姜；

4.将鸡背部朝下，肚子和鸡脚朝上放置好，可以将腌制的汁水取出两勺，再加半勺老抽搅匀（加老抽目的是为了更好上色，但不可加多，要不容易糊底），将调料汁浇在鸡的身上，按下电饭锅，等跳起后再焖炬十分钟左右即可（请根据鸡的大小调整时间，或再次按闸）

晾凉以后斩件或者手撕均可  非常鲜嫩爽滑  强烈建议一试