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[转载]上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)_无敌嫂

2016-06-14  席麦心灵
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买了厨师机有段时间了,其实做的面包种类并不多,也就是这两天才开始换花样,刚买厨师机那一周连续不断的做着同一款吐司,就是今天这款椰香蛋白吐司,做吐司真是件上瘾的事,开始时每天两个两个做,后来剩余蛋白用完了,又分了许多鸡蛋来做,越做瘾头子越大,我这边做的上瘾,我家那位吃的也过瘾,跟我说,以后咱家就吃这吐司了,不换样,他也吃不腻,就这样直到前不久椰汁没了,我才停了手,简直是着魔~
用厨师机做面包的这段时间,慢慢对它开始熟悉了,也有了些小经验,今天拿出来与大家分享,以这款我做了无数次,我家人吃了无数次的椰香蛋白吐司为例,以下是揉面、发酵、制作的全过程。
[转载]上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)
我的厨师机是建伍KM760,一直在它和020之间犹豫,020比760功率稍大些,全钢机身,价钱上贵了2000左右,最后忍住诱惑,买了760,我安慰自己话就是,全钢的触碰后容易遗留手印。。。我实在想不出更好的安慰自己的理由了,呵呵,不过对于家庭使用760完全足够。
来看这款吐司的材料
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椰香蛋白吐司(450吐司模一个量)
材料:
高粉(塞北雪) 220克、高粉(金像)60克、细砂糖30克、盐2.8克、酵母3克、蛋白70克、椰汁136克左右、黄油28克
首先是揉面,看很多人介绍时说什么“3,5,3,5”(这是搅拌时间),在使用过程中,我并没按这个规律来,显然这个规律不适用于所有的面团,比如加入果泥的面团搅拌时间还会更长,中种法的面包搅拌时间稍短等等,总之我是按面团的状态而定。
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除黄油外的所有的面团材料倒入搅拌缸中,最慢速将他们搅拌成团(液体要先倒入一大半,剩余的要根据面团的状态酌量增加,直到搅拌至无干粉的状态)。
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换3速打6分钟,面团会稍有韧性,表面呈现光滑状。
[转载]上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)取一小块测试薄膜,这时能拉出一点点的薄膜,但面团容易断裂。
[转载]上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)加入软化的黄油
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中间要有一两次的刮缸。
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1速打至黄油吸收
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黄油完全吸收后改3速打6分钟。
这时面团表面是光亮了,而且会有少许气泡出现。

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取一块测试薄膜,能拉出很薄而且很坚韧的薄膜,弄破的薄膜小圆洞呈光滑状。(这里就是完全阶段,如果是做一般的甜面包,或是调理面包只需到扩展阶段,小圆洞呈锯齿状,相应的搅拌时间也要缩短)
然后咱们开始发酵
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将揉好的面团滚圆,放入盆中。
第一次发酵,标准发酵温度是28℃,时间1小时,现在北方天凉,这个温度已经达不到了,当时我的温度是27℃,发了1小时零20分钟。
面团发到原来体积的2.5倍大,手指裹面粉,扎入面团中形成圆洞,圆洞不易反弹即可。
接下来是整形,介绍两种整形方法,都比较简单而且常见。
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最后是末发、烘烤
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我的烤箱带发酵功能,不过只有两个温度,一个是35℃,一个60℃,我用35℃发了1小时零40分钟,记住下面要垫盆热水。
面团发到9分满的样子,取出表面喷水,180度烤35分钟左右。
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这就是整个厨师机揉面,面团发酵、整形、烘烤的全过程。

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来看吐司的切面,这个是单高峰的吐司,510克面团,组织感觉稍粗糙些,我总结没均匀排气造成的,我用的这个吐司模老实讲应该不算是标准的450克模,和三能吐司模一起发酵,这个单峰的面团发的高出了模具,末发可能也稍过了些,不过我很喜欢这个蘑菇头的造型。
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下面这个是三高峰的吐司切面,540克面团,感觉还不错,组织比单高峰的要细腻,口感更加绵软些。
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说不上教程,只是经验之谈,不足之处还望指点。
下面还有些烘焙经验分享,点击图片或文字即可查看详情。
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