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为什么拖了这么久才写最后一篇？因为之前两篇都是讲别人的故事，这篇主要是自己的感受。体验不充分怎么能够随便写，对得起认真看文的读者是猫叔的原则。所以，终于可以说说了。  这是《寿司，为啥如此昂贵》系列的最后一篇，主要聊聊「如何吃好寿司」，没有看过之前两篇的童鞋，建议按照顺序看，当然你愿意逆序也没问题，一切自便，高兴就好。 ▼你造吗？点击标题即看▼ 当你准备坐上料理台前 吃寿司被视作「在现代品味古代的过程」，这个过程的高潮部分无疑是从你坐到料理台前那刻开始。就像演唱会一样，“表演”的大厨，“享受过程”的食客是这场“演出”共同的主体。为了过程的完美，你也应该遵守一些基本“潜规则”，不然会成为「不受欢迎的人」。  就餐前不要喷香水。寿司本身有纤细的香气，如果你喷了气味过重的香水，根本无法感受到，还会影响身边的食客。 02 不要大声讲电话。寿司台就坐的客人距离都很近，这样会影响他人的用餐，朋友间聊天、交流也要尽量压低声音。 03 不要突然取消预约。寿司店都是根据当天预订去采买新鲜的食材，突然的取消会造成浪费，特别是那些打着“飞的”的昂贵食材，如果取至少提前一天会比较好。 吃寿司的一些常识 板前割烹，厨师直接站在料理台后面对食客，所有料理过程全部展现，是日本餐饮文化的一次创新。食客们在品尝料理的同时，欣赏厨师的技艺，这也催生了一批以小野二郎为代表的料理职人和尊重职人的文化。  1 吃寿司非坐料理台吗？ 我的推荐是必须的。除了能欣赏厨师料理的技艺，还方便交流。与师傅交流是吃寿司的另一种享受，这是在寄宿屋桥次郎无法获得的。当然，不是十万个为什么，一些简单的常识就不要问了，看下面内容就可以。  2 为什么不提供三文鱼？ 生吃三文鱼（主要是大西洋鲑）是西方传过来的，传统的日料店大多是腌制或是加热后提供，很少直接生吃，所以坚持江户前寿司风格的店不提供。蔡澜先生曾经说是因为三文鱼的虫太多，有一定道理，指的是日本本土产的鲑鱼。再有日本市场可选择的优质食材比较多，也不用非选进口的三文鱼。 当然也不是都不用，比如二郎的大徒弟，那个去纽约开店的中泽，为了讨好当地食客，就把三文鱼列为主角。即便日本当地的寿司店，提供三文鱼的也大有人在，所以不用纠结这个问题。了解一下就好。  3 吃寿司要搭配酒吗？ “世界上任何一种美食，有了酒，才完美，寿司也一样” - 蔡澜，又是他老人家说的，猫叔也是非常的赞同。作为日本国酒的清酒，无疑是最适合的。但清酒品牌众多，产品更是丰富多彩，什么特征的更为适合呢？ 这里面学问可就多了，简单来说可以选择一款酒搭配，也可以选择多款在不同阶段搭配。基本原则是：从香气、味道淡的喝到香气味道浓郁的，从级别低的喝到级别高的，由冰喝到热喝。这样正好和寿司提供顺序相吻合，也就是从味道清淡的白身鱼吃到味道浓郁的红身鱼。（关于配酒，回头单独写文吧）  4 吃寿司要蘸酱油吗？ 每一贯刚捏好的寿司摆在你面前，你的选择只有一个：就是在 3 秒钟之内用手送进嘴里，然后细细品尝它的美味。调味、米饭的温度这时是最佳的，如果你口重，非要粘酱油，那就侧过来用鱼生部分点一下即可。禁忌：将米饭部分泡在酱油碟里，那样你将得到酱油泡饭和一片生鱼片，这不叫寿司。 还要再说说 wasabi，寿司店用的是正宗的山葵，不是人工合成的绿芥末，所以不要将其泡在酱油里，店里提供是为了单吃鱼生时使用，寿司中已经替你放好了，不用再加。（山葵什么鬼 ？点击查看 —>为什么吃鱼生、寿司要蘸「Wasabi」?）  阿西吧，非要蘸酱油？ 好吧！被你打败了。 那就正确的蘸吧！ ▼ ▲一个有趣的 ' 大叔 ' 教你吃寿司 ( 入门视频 ) 我喜欢的店 掌握了以上基本姿势，你就可以去预约了。就整个用餐体验来说，在我吃过的店中有 3 家店，用餐过程中能让我产生一种莫名的愉悦感，说出来给大家做参考。（纯属个人喜好） 两个渔商一个超级模仿秀，这是对 3 位师傅的概括，也基本说出了其各自的特点。  曾经在日本做过 10 年左右的渔商，在食材的选择上自然有深刻的理解。和朋友去店里是为了品酒的，结果在酒过三巡、菜过五味，味觉敏感度下降的情况下，被程师傅的 3 贯寿司击中（鰤鱼、鲣鱼、海胆），瞬间产生美食带来的愉悦感。    认识许师傅是在吃货团里，我们多次一起探店，不善言辞的他一旦聊起食材、日料就开始滔滔不绝，在日本多年学艺的他还经营有一家水产店，以日本进口海产品为主，所以也是个地道的渔商。 渔商的便利条件就是，任何优质的食材许师傅都会第一时间收入当天 kokorowa 的菜单，食客经常获得“意外惊喜” - 吃到隐藏菜单。北京、上海甚至是广州的小伙伴也会特意跑来解馋。 ~~~ 插播干货 预警 ~~~ 关于寿司的配酒，这里多说一些。我经常看到有朋友配白酒（白葡萄），虽说大家都被“红肉配红酒、白肉配白酒”的葡萄酒布道者们简单粗暴的口号所影响，以为海鲜是白肉理所应当配白酒。如果你是个西方人也就算了（特别是老美），舌头进化时间短。作为东方人，其实这并不是最佳选择。 清酒，才是最完美的搭配。不信？我先告诉你理论，实践的部分留给你。 鲜味（Umami），最初在西方的味觉体系里面是没有的，近些年才被他们落后的舌头发现并列入味觉，而这个味道自古在中华饮食文化中就存在，日本料理作为传承与发展后，更是把鲜味做到了极致，鲜味也成为了日本料理的基础。Umami 一词就是来自日文发音。（你不知道？味精就是鲜味的化学产物） 法餐作为以地中海饮食文化的杰出代表，「红酒配红肉，白酒配白肉」最多也是在西餐语境下，到东方不一定好使，没必要盲目追风。 案例：我在 kokorowa 的配酒，选择了白鹿酒藏的山田锦系列，蓝瓶的味道偏辛口（Dry），粉瓶的偏甘口（也就是甜）。此两款酒都是使用酒米之王山田锦和西宫名水酿造，冰镇状态下犹如山泉般的清冽、甘甜，清雅的米香且旨味浓郁。在与有着纤细香味、味道鲜美的鱼生、寿司搭配，完全不会抢夺了食物的主角地位，还会映衬其鲜美。是喝白酒无法获得的体验。 ~~~ 插播干货 结束 ~~~ 说完了两位渔商，最后一位就是“超级模仿秀”，我可不敢随便给左师傅下定义，这句话其实是他本人的戏称。他说：“日本料理属于外来餐饮，要么本地化要，么保持原汁原味，我选择后者”，于是就有了超级模仿秀的说法。 左师傅在天津日料界从业 20 余年，对日料、食材的理解已经非常精深。除了寿司，我还是他鳗鱼专门店的忠实拥趸。 好啦，先写到这吧！祝你们好胃口，记得先预约 ~ 我就写到这，剩下的靠你了！ 原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看查看原文 |
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