流奶黄金牛

台创食品只把最好的时尚资讯，加以整理，呈现给您！

借用网络上图片和微信圈的一句广告，开始我们今天的流奶之旅！

最近一家面包店火爆香港，位于铜锣湾希慎广场B2的Urban Bakery推出一款排队人气美食-爆浆牛角！Urban Bakery的主打美食爆浆牛角原料百分百从法国进口！采用用法国A.O.C顶级奶油，在法国本土制成半成品后再空运到香港，现场进行发酵，新鲜烘焙的法国牛角面包供应给顾客，从刚开店到现在店门前每天都是大排长龙！他们每个礼拜都能卖出超过一万只牛角面包！

Urban Bakery的牛角酥皮做得特别棒，面团包裹着黄油，经过一层一层压制，口感酥脆到极致，掰开面包卡哧的声音，仿佛是面包在唱歌！爽滑的法国奶油，加入浓郁的枫糖和玫瑰蜂蜜搭配两种蛋黄做成的流沙酱，灌入牛角包中经过烤焙。只需轻轻一挤，热热的流心馅就一下子爆了出来，浓浓的甜香勾引人想一口把整只牛角塞进嘴里，好快点霸占那销魂的美味。金黄的流沙在热气的氤氲下流动着，似乎在下一秒就要淌下来。赶紧送进嘴里，口腔被满满的玫瑰香气充斥着，一个大写的赞！流奶酱的香浓和牛角包的酥软在嘴里碰撞，多巴胺咻一下子被释放出来，舌头销魂到颤抖！

看也看了，饱眼福了，那想吃不，得要去香港了，那么想学不，请您继续往下关注！

原配方—酥皮配方：

原料                 重量            

高粉             700          

低粉             150           

T55              150           

食盐             20             

奶粉             30             

细糖             120           

鲜酵母          30                

鲁邦老面       200            

牛奶             300          

水                200           

奶油             80             

虽然这个配方整体感觉还不错，网络上流传的也不知道其真实性！

但是做产品不得不知道他的整体结构和原理在哪儿，为什么会写出这样的配方

我们就对待考证的原配方进行一个解说：

1、他用了3种面粉，应该可以达到面团延展性的平衡

2、盐用了20克，糖用了120克，相对来说如果没有馅的情况下，口感可以尝出微微的咸味，因为它里面会有一层流奶馅，会平衡整体的甜度口感

3、用了奶粉和牛奶也是要提升牛角的奶味，不能对不起这个牛逼的名字

4、最后使用了鲁邦种，是让面团更易于操作，提升风味

5、不过没有写出折入奶油的量，还有待验证

貌似看来不错吧，那就试试吧！

台创食品根据江浙沪等周边的人的口味，设计了更为合理的配方供您参考！

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	面团
1	T55法国粉（灰分0.55%）	400.00	21.22
2	灰分在0.80%的高筋粉	400.00	21.22
3	灰分在0.40%的低筋粉	200.00	10.61
4	鲜酵母	40.00	2.12
5	糖	100.00	5.31
6	盐	22.00	1.17
7	麦芽精	3.00	0.16
8	发酵奶油	120.00	6.37
9	冰水	300.00	15.92
10	牛奶	200.00	10.61
11	鲁邦种	100.00	5.31
12	折叠用奶油	600.00
总           计:		1885.00	100.00

1、为了是面团具有良好的延展性，使用了3种灰分含量较高的面粉

2、为了面团将奶油的风味与香气散发出来，故而折入的奶油含量较多，高达面团的1/3量

烘烤后也能得到酥酥脆脆的咔嚓口感。

3、使用了鲁邦种，可以是面团得到延展性，更容易操作还可以增加面团的活力，与香气。（不过不能使用太多，鲁邦种是酸味很重的发酵面种，多了不但盖过了奶味，由于过于湿润，操作性也会受到限制）

4、这里去掉了奶粉，改用奶油加入面团可以更多的增加面团的延展性和顺滑的口感，与丰富的奶味

5、馅多好吃，馅多太甜，那把馅做淡一点有没有味道，咋办，那再次提高盐度，降低糖度的面团和大量的流奶馅整体搭配，美味至极！

操作流程：

1、将3种面粉与搅拌用的发酵奶油放入搅拌缸内，搅拌均匀

2、用牛奶融化砂糖和麦芽精和盐，用水融化鲜酵母、和鲁邦种一起加入

3、用低速5分钟，快速1分钟，面团开始成团时即可停止

台创温馨提示：

1、此阶段面团最好保持在24℃

2、在搅拌阶段，如果完全搅拌至出筋度，面团和夹层用的油脂会不易结合在一起

1、将面团以24度发酵20分钟

2、分割1850克/块

3、搓圆后，放入-25℃冷冻库2小时

3、然后取出后翻面，擀平后，在-25℃冷冻2小时

4、然后置于0℃冷藏一个晚上

台创食品温馨提示：

1、在第一次发酵时，让酵母在短时间内发酵后冷冻，可提升面粉的香气，同时也可以防止面团和酵母受到破坏

2、放入冰箱之后，仍会继续发酵，为了要发酵均匀，中途做一次翻面排气，为了防止干燥，套上塑胶模，静置在冰箱里。

1、将冷藏过一晚的面团擀成约7MM厚度

2、利用擀面棍将冷藏的奶油拍打擀平

3、将奶油放置于面团上面

4、将四个角折起后，包裹密实

5、用擀面棍敲打面团，让奶油融合

6、将面团放在机器上，压至厚度约6CM，长宽约38*100CM左右

7、修至平整

8、开始折叠

温馨提示：为了避免空气进入面团重叠部分，面团必须密实折叠。如果面团的旁边较薄，为使厚度能够一致，最好略微往后折一点。

9、将第一次完成的三折面团，放置于-5℃的条件下1小时

按照相同的方式再同样折叠2次，放入冷藏即可

10、将面团擀成宽度约40CM，厚度约4MM

11、将面团切成等腰三角形

12、挤上内馅，轻轻地卷起即可

温馨提示：

1、成型的时候不要卷的太紧，烘烤时会爆裂，变形

最后，以220度的高温烘烤十几分钟就可以啦

内馅

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	流奶馅
1	奶油	500.00	26.11
2	糖	450.00	23.50
3	炼乳	90.00	4.70
4	玫瑰蜂蜜	100.00	5.22
5	枫糖糖浆	40.00	2.09
6	低筋粉	75.00	3.92
7	吉士粉	200.00	10.44
8	熟蛋黄	380.00	19.84
9	咸蛋黄	80.00	4.18
总           计:		1915.00	100.00

操作：

1、将咸蛋黄泡高度白酒1小时，然后烤熟，和熟蛋黄一起碾碎待用

2、奶油、糖搅拌均匀，加入蜂蜜，糖浆搅拌均匀

3、然后加入低筋粉和吉士粉拌匀

4、最后加入蛋黄拌匀即可

鲁邦种的操作：

这样一个流奶黄金牛就做好了！学会了这个

台创食品再教你最一个有江南风味的可颂！

在面团中加入台创食品的深黑可可粉，牛角就是黑色的拉，还有巧克力风味

黑洋酥知道是什么吗？有极具南方特色的一个芝麻馅，口感顺滑，流汁爆浆，味道香浓！看看图片吧，包子馅，汤圆馅

项次	中文原物料名称	数量(g)	比重
	黑洋酥馅
1	黑芝麻粉	80.00	27.59
2	糖粉	60.00	20.69
3	水麦芽	30.00	10.34
4	自制猪油	80.00	27.59
5	黄油	20.00	6.90
6	吉士粉	20.00	6.90
总           计:		290.00	100.00

1、将所有材料拌匀后炒至顺滑，浓稠，冷却即可

---