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天津自古出美食，在大海之畔的汉沽，有一种已经传承了千余年的烹饪技法——馇。这种独特的技法在当地几乎家家会做，随便推开哪家门户，家里都会备着一些馇货来下饭就汤。对于汉沽人而言，这馇货就相当于日常吃的咸菜，只不过把菜改成了海鲜。不过随着多年来的演变和创新，这小小的“咸菜”也逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。
馇撅嘴鲢子 “洚”货“馇”技吃出千年文化
馇墨斗鱼 追溯千年前，天津的汉沽地域已形成了退海地，当时的统治者为开垦此地，把大量犯人派遣于此，驱用“处苦役者来沿河煮盐”（小沿河是天津市汉沽区历史曾用名称），正是这批人成为了汉沽开垦和居住的先民。因为当时汉沽产蔬菜较少，却紧邻海边富产海货，所以当地蔬菜反而比海鲜昂贵。这些犯人自然也只能终日以海货为食，“以栗为食，以鱼、虾为肴”，来维持最低生存需要。 前面说道汉沽是退海之地，沿海边有许多灌满海水的洼地，大则十几公里，小的也有几公里。海水的盐分经过长期的沉淀和蒸发，这些洼地就形成了一个盐度“上淡下浓”的独特生态系统。有大量的海洋生物没有随海水退去，而是留存在了这些洼地里，久而久之洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼，虾既非淡水虾也非咸水虾， 当地人称这些洼地里独特的海产品为“洚”。
馇熬面条鱼 因为在洼地里捞取很方便，省了出海打鱼的麻烦，所以这些犯人天天吃的就是这些“洚”货。但别以为犯人天天还能吃生猛海鲜，当时的条件及对原料的制作极为原始，厨子只是将原料洗净，不剖腹、不去鳞、不炝锅，用海水加盐做熟了就直接吃。海水本身就已经很咸，再往其中加盐看似有悖烹饪常理，实则有两个目的，一是考虑到这些犯人体力消耗很大，用补盐的方式让犯人们保持气力便于开垦，二是重盐的食材久放不坏，做一次饭可以连续吃上很多天。 此制作方法可谓是“就地取材，因人施材”，如此沿革了千年，也逐渐形成独特的烹调技法，称之为“馇”，而洼地里的这些“洚”货，就成了“八大馇”的主要原料。
“三不一洗”粗加工出来细口味 笔者在汉沽走访了已经从事烹饪行业50余载的中国烹饪大师张长河。张先生介绍，“八大馇”其实并非只是八道菜，就像“八大碗”、 “八大成”、“八大家”一样，“八”只是一个形容种类丰富的意思。其实当地可以用来“馇”的“洚”货非常多，比如“馇”洚梭鱼、“馇”蚂蝶、“馇”麻线、 “馇”瓷鱼、“馇”洚白虾、“馇”蚶子、“馇”海蹦楞、“馇”虎头鱼等等，但均无体型硕大的海产品。“海洚产品均可馇之，总称八大馇”。
而且至今依然延续了千百年前的做法，即“洚”货都不剖腹、不去鳞、不炝锅。因为当时厨子认为只是给犯人充饥之用，没必要精细加工，所以省去了剖腹、去鳞、 炝锅这些繁杂的环节，没成想如此做法却成就了延续至今的一道美味。只不过当今在以前“三不”的基础上加上了“一洗”，即洗腮。 张先生继而介绍道，不仅是选材和加工食材方面，在制作方法上也很大程度地保留了原来的传统技法。制作“八大馇”要选用大灶大锅，首先倒入海水，而且必须是海水才能保留“八大馇”的原汁原味（这两点在天津市区内都不易操作，因此这也是“八大馇”成为汉沽独特制作技艺的主因之一）。然后不加任何调味料，倒入鲜活的“洚”货大火断生煮熟，而后改文火“馇”大概2到3个小时，直至“洚”货熬酥。成菜后颜色偏重，因食材均是鲜活，味道自然鲜美，不过沿袭了传统做法口味依旧偏咸。而且鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂、酥而不柴，整条鱼可以从头吃至尾无一弃之。
从小餐桌走上大舞台 张长河介绍，“八大馇”在承袭传统的同时，也在随着时代改良和发展。传统口味的“八大馇”在夏天常温放上7到8天都不坏，放时间长了的“洚”货上甚至会起一层“盐茧”，咸度之高可见一斑。在当代来看，常食如此高盐的食物有悖营养之道，而且会影响一些海鲜独特的鲜美口感，因此现在改良后的“八大馇”口味虽保持了咸味，但用盐量少了很多。而且传统的“八大馇”口味比较单一，只有咸味一种，根据当代人的饮食习惯，也加入了酱香等口味。 此外“馇”的种类也在不断扩大和繁荣，比如肉质鲜嫩的“馇”海螺、口味独特的“馇”八带、酱香咸鲜的“馇”墨斗、鲜美至极的“馇”银鱼等，这些都是传统“八大馇”中未有过的。特别是当地的银鱼，和紫蟹、盐砖、雕翎并称“汉沽四宝”，是当时进贡皇宫的佳品，现在也加入了“馇”的系列，走向了高端的趋势。而且张先生还研发创新出了一席“八大馇海鲜宴”，全席共64道菜，让汉沽百姓餐桌上原本平凡的“咸菜”登上大雅之堂，让世人品鲜，可谓“千年佳肴、 今朝展姿”。 |
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