2015-03-28 干货发制 九州码头原创 一、如何发制海产品干货 1、鱼翅 发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀刮皮上的砂子。鱼翅较老须反复泡、刮至砂净为止。把收拾干净的鱼翅放入冷水锅中加热,水开后即去火。待水凉后取出鱼翅脱去骨,再放入冷水锅中,加少许碱,加热至开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动时出锅,复换水漂洗次,去尽碱味即可烹制。根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短,火候的大小都要有所区别,应具体掌握。 2、海参 干的刺参和泥芥参,须先放入冷水锅内煮,沸后即端离火,至水凉捞出,顺肚豁开,再放入冷水锅中煮,待水又开后离火晾凉。去参肚内五脏,洗净,再放入冷水中煮开后,离火浸泡。如果每天煮泡1次,连续3~4天即可烹制。发制梅花参须先用柴火烧糊其皮,然后泡冷水内,至软,用刀刮去糊皮再行泡发,须勤换水。如参水泡发后,再换水时应将前次原汤兑入,否则,烹制后参体脆硬、抽缩。发参切忌油污。 3、鱿鱼 油发鱿鱼:每0.5千克干鱿鱼用香油3钱,碱少许,同鱿鱼放入水中浸泡,至涨软为止。熟碱水发鱿鱼:取纯碱0.5千克,石灰0.2千克与开水0.45千克混合,再加0.45千克冷水搅匀,至水冷却后,去渣,遂成为5%的熟碱溶液。将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出,放入熟碱溶液中再泡3小时,即可涨足发好,取出放冷水中反复漂洗,除尽碱味。生碱水发鱿鱼:将0.5千克纯碱与10千克冷水掺和,搅成5%的纯碱溶液,再根据鱿鱼老嫩,加水20%~50%,泡发过程与熟碱法相同。 4、海蜇 先用清水漂洗蜇头或蜇皮数次,涮洗掉泥砂及粘附在蜇皮上的一些血膜,最后再用清水泡一下就行。切蜇丝时,要把蜇皮卷成卷,切成1分宽的丝,仍用清水漂洗一下。烧锅煮水,待水温在95℃左右时,将蜇丝放漏勺内,用勺子舀锅内的水浇拌蜇丝,如蜇丝一收缩,立刻放入凉开水中过凉,蜇丝即吸水涨发复原。如蜇丝量少,可用暖水瓶中的温开水冲拌一下,即放入凉开水中。此过程是涨发海蜇的关键,否则,经开水一烫,蜇丝收缩,吃时便失去爽脆的特色,嚼起来发韧。 5、干贝 发制干贝一般采用蒸法,先用冷水泡3~4个小时,剔去外层边缘老肉,然后洗净放入容器中,根据贝体大小,入笼蒸约2~4小时即可。 6、鲍鱼 紫鲍鱼冷水泡后,加足水上火至水开,小火煮至烂。泡1~2天,其间换2~3次水,使恶味除尽。另一种发法是将鲍鱼放盛器中加水,上笼蒸烂,水也要勤换,直至水清。 7、鱼唇 将鱼唇放进有盖容器中,开水泡焖3小时,随即进行去砂,双手搓操,去尽表面砂粒,漂洗干净再行焖煮。待能去骨时,则轻轻抽去骨,并剪掉边沿的腐坏部分,清水漂洗去除腥味及黏质,存放于清水中备用。 — END — |
|