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“喜欢烤肉，这个世界而变得美好”！ “每天都想吃烤肉”！ “当鲜美的肉汁在嘴里蔓延的时候，这种感觉真的很美妙” ...... 许多美食爱好者热爱烤肉，甚至有人说：“当你在品尝美味的烤肉时，那一刻你会觉得人生充满着幸福感。” 斗胆问问：该如何对待你们如此热爱的“烤肉”，大家心里都清楚吗？ 比如，餐桌上的牛小排，很随性地将它放在烤盘上，然后送进嘴里。虽然内心多少感到不安：是否太生亦或是烤得过熟；但基本上是凭感觉来做判断。直到买单之后离开餐厅的那一刻，他自己也弄不清楚：今天吃到的这份牛小排究竟有没有呈现出最佳的口味？ 这种行为是对美味烤肉的一种糟蹋，无法给顾客带来物超所值的就餐体验和感受。 和普通的餐饮业态不同，日式烤肉的独特之处在于：将“烤肉”这种重要的烹饪行为完全交给顾客自己操作。眼前这盘肉的命运，完全掌握在你自己手中；好吃与否，你说了算。 如果你了解牛小排的特征，并熟悉正确的烤制方法，同样的一盘牛小排，你可以感受到物超所值。所以说“烤肉”这种行为，绝对不是一种无意识的行为和动作。 我们所说的“烤肉”，是一种笼统的说法，包括牛肉，猪肉，鸡肉和内脏等不同的食材，每种食材都有其不同的特征。 编撰这份烤肉秘籍的初衷，是为了向大家介绍各种食材的特征，同时还详细说明了不同食材的烤制方法和与其相匹配的美味酱汁。 今晚还是烤肉！！！从今晚开始，送进嘴里的烤肉将变得更加美味！！！ ◆◆ ◆ 为什么是炭火烤肉？ 1、木炭在完全燃烧的状态下，温度可达到500度，可以瞬间封锁住肉的汁水，锁定肉的香味。 2、煤气加热是通过温度使肉变熟，是由外而内的，容易造成外焦内生；而炭烤的原理类似于远红外线，内外几乎同步。 3、烟熏效果：在烤制过程中，肉内部的油脂滴落到炭上，所产生的特殊油烟，将肉熏制得更加美味 4、炭必须竖着摆放，这样的火力最猛；处于完全燃烧状态下的烤肉，口感最佳。 总 则 1、烤网一定要加热 2、用牛油均匀地涂抹烤网 上述两项行为，是为了防止食材粘在烤盘上。 3、放到烤网上的食材，不要频繁地翻动 4、尽量锁定肉汁，不让肉汁流失 5、根据食材种类和部位的不同，掌握不同的火候：牛肉避免烤得过熟，内部肉质呈现粉红色为最佳；猪肉和内脏类必须烤熟烤透。 6、和韩式烤肉不同，不要将不同种类的食材同时摆放在烤网上，以免串味。原则上，肉类烤制完毕，及时更换烤网，加热之后再烤制其他食材。 7、同一种食材，按人等份来烤制，如：三位顾客的场合，每次烤制牛小排的分数为3枚。 8、炭炉端上餐桌之后，首先拉下吸风管，紧贴烤网，大约5--10秒钟；其目的是让炭炉中的木炭充分燃烧。之后拉上吸风管，距离烤网25—30厘米的高度。关注吸风管的高度是否妥当，吸风管的开关是否打开。正常状态之下，不会出现浓烟。 9、烤制猪五花肉、内脏等油脂含量较高的食材时，事先准备冰块，在火力较旺的时候，使用冰块镇火。 分 则 1、厚切牛舌 特征：靠近咽喉的部位，也是牛舌最柔软的部分,口感细腻。“烤肉达人”最先品尝的往往是厚切牛舌 烤制要点：先烤横切面；不频繁翻动；当内部冒出汁水之后，立刻翻面；四面烤制均匀 火候;大火 摆放位置：烤网中央 A 将牛舌放置烤网的中间 B 当内部冒出汁水时，立刻翻面 C 烤至牛舌发出“吱吱”的声音，同时散发出浓郁的香味 D 最佳状态是外表焦黄，内部鲜嫩 搭配酱汁:柠檬汁搭配椒盐 2、薄切牛舌 特征：位于牛舌的最前端，口感较清淡 烤制要点：烤网加热，不随意翻动，汁水冒出之后立刻翻面，肉汁不流失 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 将牛舌放到烤网的中间位置，汁水冒出之后立刻翻面 B 当牛舌呈现焦黄色，烤制完成。 搭配的酱汁：柠檬汁加椒盐 3、牛小排 特征：号称烤肉界的“主力选手”，脂肪含量较高，口感较浓郁， 烤制要点：掌握时机，肉汁出来之后立刻翻面 火候：大火 摆放的位置：烤网中央 A 当内部的肉汁冒出之后，立刻翻面，再烤30秒钟 B 当牛小排的表面烙上烤网的纹路，说明火候恰到好处 搭配酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁 4、上脑 特征：靠近西冷，脂肪含量相对较低，瘦肉多 烤制要点;为保持肉质的柔软，需去掉多余的脂肪 火候;中火 摆放位置：靠近烤网的边缘，火力不太强的位置 A 将上脑均匀摆放在烤网中央，除去油脂，马上翻面 B 单面中火烤制45秒钟，另外一面同样烤制45秒钟左右 C 两面呈现焦黄色状态时，烤制完成 搭配的酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁 5、牛肋条肉 特征：口感浓郁，有嚼劲 烤制要点：把握时机 肉汁冒出之后立刻翻面 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 用夹子轻轻压在牛肋条上，避免反复翻动 B 当表面冒出肉汁的时候，翻面 C 反面烤至焦黄色时，烤制完成 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 6、牛三筋 特征：整头牛身上非常稀少的部位，也是口感最柔软细腻的部分 烤制要点：牛三筋脂肪含量较多，烤制时间不宜过长 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 将牛三筋轻轻地平铺在烤网中央，烤制45秒钟左右 B 当三筋的边缘呈现偏白色之后，轻轻地翻面烤制另外一面 C 呈现焦黄状态时，烤制完成 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 7、牛里脊肉 特征：位于西冷和牛小排之间，正好位于牛的中心位置脂肪含量较少，口感柔软而不油腻 烤制要点：烤制时间不宜过熟，肉质变老 火候：中火 摆放位置：烤网中间 A 将里脊肉的一面烤制冒出汁水，翻面 B 四面均匀烤制 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 8、贝肉 特征：丰富的斜面雪花纹路 烤制要点：保持肉汁不流失 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 将贝肉平铺在烤网的中央 B 当表面冒出汁水时，翻面烤至焦黄色 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 9、澳洲和牛西冷 特征：味道浓厚，脂肪含量较低 烤制要点：表面烤到恰到好处，不烤焦 火候：中火 摆放位置：烤网中央 A 将西冷平铺在烤网中央 B 边缘烤至偏白色，翻面烤至焦黄色 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 10、牛横膈膜 特征：介于牛肉和牛内脏之间，传统上将其归类为牛内脏，含有雪花状脂肪，女性大人气 烤制要点：两面烤制焦黄色 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 将横膈膜肉平铺在烤网中央 B 当表面浮出一层亮亮的肉汁之后，立刻翻面 C 另一面烤至焦黄色 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁；也可以尝试椒盐，能品尝到横膈膜独特的味道 11、热血眼肉 特征：和西冷、三筋并列，号称烤肉界三大奢侈品。脂肪含量偏低，但是完全不影响其浓郁的香味。 烤制要点：配备剪刀，建议店内员工为顾客烤制；价值感强，在其他的西餐店和牛排专门店，通常是作为高级牛排提供给顾客的 火候：大火 摆放位置：烤盘的中央 A 先烤一面，至表面变色 B 翻面，继续烤至 C 两面烤制7成熟时，使用剪刀将眼肉分割成2X4厘米的小块，继续烤制 D 烤至内部肉质呈现粉红色 12、真胃 烤制要点：确认真胃的外面和内面，原则上外面先烤，内面后烤 火候：中火偏上 摆放位置：烤网中间偏外侧 A 先烤外面，当外面呈现焦黄色状态时，翻面 B 真胃的内面含有脂肪，烤制过程中，脂肪溶化滴落，造成炭火变得猛烈。提前准备用冰块镇火，防止烤焦 C 烤至焦黄色状态时，烤制完成 搭配酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁 13、圆肠 烤制要点：反复翻滚 均匀烤制表层部分 火候：中火 摆放位置：烤网边缘，火力较弱的位置 A 均匀烤制，直至圆肠内部的油脂溶化，适当保持内部的油脂是美味的关键 酱汁搭配：热血兄弟秘制酱汁 14、三元豚五花猪肉 （猪颈肉参照） 特征：无腥味 烤制要点：烤熟烤透 火候：大火 摆放位置：烤网中央 A 将五花肉平铺在烤网中央，单面烤至吱吱冒油 B 翻面，至焦黄色 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 15、多春鱼 烤制要点：单面烤 火候;中小火 摆放位置：烤网边缘位置 A 单面烤至鱼身上的水分蒸发掉，表皮起皱 酱汁搭配：蘸上热血兄弟秘制的烤肉酱汁 16、鱿鱼 烤制要点;不宜烤干 火候;中火 摆放位置：烤网火力较弱的位置 A 先烤制鱿鱼没有斜刀的一面，烤制奶白色，翻面 B 将另一面烤至奶白色 酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁 17、大对虾 烤制要点：保留虾身体的水分 火候：中火 摆放位置：烤网中央 A 将大对虾放在烤网的中央 B 虾壳呈现淡红色，翻面 C 另一面烤至淡红色 |
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来自： danielkingaaa > 《设计》
