今年五月底,一张照片让越南粉在全球骤然走红。 美国总统奥巴马和CNN著名美食旅游节目《未知之旅》(Parts Unknown)的主持人安东尼·波登(Anthony Bourdain)一起大吃越南粉。 其实此前,Google公司就通过大数据分析在《2016餐饮趋势报告(Food Trends 2016)》中明确指出:越南粉这种小口吃的食物果断要火啊。 从 2013 年起,和“越南粉”有关的搜索就以每年平均 11% 的增长速度增长。 那么,究竟是什么原因让越南粉从默默无闻到一鸣惊人?这种食物又有何种魅力让美国总统都欲罢不能?一切的一切,还要从越南粉的起源说起。 ▌不传统的“传统美食” 和越南3500年的历史相比,越南粉似乎并非古老产物。这种外貌清新的小食兴起于20世纪初越南的首都河内。据一些老人讲,在越南粉遍布河内街头前,它便诞生于据河内东南向55公里外的农业重镇Nam Dinh。相传在那里,世世代代生活着一群制粉大师,其中某些人为了生存,举家迁徙到河内,于是广受好评的手艺也随之而来。 但口头传说很难考证,于是我们通过资料,找到了一些靠谱的答案。比较合理的解释来自学术文献“100 Nam Pho Viet”(论越南粉的100年): 在20世纪初期,越南河内与法国及中国的广东、云南交往频繁(法国曾在1880年至1954年殖民过越南)。这段时间内,生活在越南的法国人常常杀牛取肉,并把不用的牛骨和杂碎卖给河内屠夫。 屠夫为了生计,又把这些零碎推销给卖面条汤(noodle soup)的小贩。不知是哪个小贩灵光乍现,创造性的把牛骨肉和汤面结合在一起,这是越南粉的前身,也是它辉煌的开始。 这种“面条汤”最早由中国小贩沿街兜售,并在红河岸旁中法商船上的水手间广为流传。由于水手大多来自云南,喜欢“面条汤”是因为它吃起来很像故乡的“过桥米线”。面条汤在中国水手间的普及逐渐传到了Bach Thai Buoi的手下。 他是越南一位民族实业家,手下有众多越南工人。然后,这种小食摊便以燎原之势急速增长,并很快在河内繁华的老城区诞生了第一家越南粉店。而在激烈的竞争中,为了让客人更好的记住店名,越南粉也从最早的nguu nhuc phan(牛肉和米线),逐渐简化为现在的Pho(粉)。 今天越南粉依旧是河内街头最受欢迎的存在 ▌越南粉的种类越南河粉有宽窄之分,做法大体来说分成两种:汤粉,炒粉。两种做法又会因为用料的不同,变化出许多种口味。 玲琅满目的越南粉 由于过分喜爱,越南人吃粉的程度几乎可以从早到晚,贯穿三餐。作为一个“粉丝”,今天我要严肃介绍9种当地人喜爱的粉。(性子急的师傅,可以直接下滑到最后看越南粉的做法哈)。 ● ● ● ● 越南众粉中冬夏皆宜的品种,其特点在于,粉汤必须用赤脚小母鸡熬制高汤,熬成的汤肉香四溢,无半点鸡腥味。所以,清甜爽口的汤是判断店家鸡粉好坏的重要指标。 大米洗净、碾磨成粉后,用水和成糊,上笼摊成很薄的粉皮蒸熟。馅儿则是越南传统老三样:肉末、香菇和木耳。因此,口感爽滑、入嘴即化是它最大的特点。 如果你穿梭在河内古街看到有老太太挑着扁担,十有八九就是卖豆腐粉的。这碗“流浪”街头的小食虽难登大雅之堂,但又让人一品难忘。配料中的金橘、柠檬、紫苏巧妙压住虾酱的腥臭味,提神增鲜,即使在越南当地,也不失为一道特别的美食。 牛肉粉分熟牛粉和半熟牛粉。其中,半熟里的牛肉,如何做到弹而不韧,带血而不腥,是考量师傅手艺高低的准绳。 南部牛粉是越南南部特色凉拌粉,牛肉会腌制得比较甜,搭配机具越南特色的萝卜木瓜沙拉水,是调和夏天炎热的利器。作为凉菜和冷头盘,都是很棒的选择。 番茄酸汤小鱼干粉微微的酸香味飘到鼻腔,莳萝(俗称洋茴香,能冲淡鱼腥)和番茄汤的创新搭配在重塑酸香的同时,也完美映证并非青柠才能展现越南传统的“酸”味风情。 越南人把蟹黄粉叫做蟹粉,因此这种粉注定是蟹味十足。爽滑的米粉上盖着厚厚的蟹黄粉,甜嫩醇厚。待蟹黄慢慢融进汤里,热汤和蟹黄的交替刺激让鲜甜的味蔓延整个口腔,久久不散。 类似粤菜中的干炒牛河,是越南少见的带着“锅气”的粉。选用越南宽粉,在锅中下牛油大火炒制牛肉/海鲜,然后快速加入泡好的河粉不断翻炒,直到炒至金黄,散发出牛油的香味即可装盘。 奥巴马总统同款。在肉中加入香茅一起烤制,将烤好的肉放进鱼露汤里加上一点腌制木瓜和辣椒蒜米当配料,烤肉粉配料就做好了。食用时,把粉蘸到汤里热一热,放到嘴里就能感受到肉和鱼露结合的巧思。 ▌如何做一碗地道的越南Pho虽然越南粉种类众多,但要说最传统的,最受欢迎的,还是Pho(牛肉汤粉)。因此,我们专程寻到了一份越南Pho菜谱,希望对想学越南粉的师傅们有所帮助。 Tips 一碗好Pho = 清汤底 + Q河粉 + 薄牛肉 + 鲜配菜 其中,汤底清而不油,牛味十足是关乎整碗粉好坏的关键。 主料 干米粉 4包(1包够3-4人食用) 辅料 牛骨2722克、牛尾907克、牛腩907克、黄洋葱5个、泰国罗勒1把、黄豆芽1磅、酸橙2个、青椒圈适量 做法
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