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说起“日式”，居酒屋和寿司店的形象总是先入为主。生啤或Whisky Highball的确是日本上班族最通常的“晚餐伴侣”，不过要探寻霓虹国鸡尾酒文化，还是要从街角和楼座中那些不起眼的日式酒吧开始。 寻找全岛最具代表性的日式酒吧，到银座准没错。据说，老派日本绅士走路时，只要到了银座地界，就要把帽子戴正，再检查领带是否板正。驻地在此的调酒师更是如此，整洁利落的衣装服饰，微微颔首，手握摇壶时突出的指关节不像是调酒师，倒像是手艺人。但摇酒时，他们永远不会嬉皮笑脸的挽起袖子露出花臂。 在寸土寸金的银座，想喝到这些调酒师的酒，最佳方法就是找到藏在街边或大楼内的小门，门里与门外有着截然不同的世界：通常，日式酒吧不会以精心装饰、令人眼花缭乱的奢华开阔见长；座椅、吧台和灯光都如同自家摆设般低调随和，即便是价值不菲的水晶杯，握在手中也静默的收敛光芒。 推门进去，便是一声“いらっしゃいませ”，虽然名唤“日式酒吧”却没有纸拉门、榻榻米、和服女郎。明治时期，鸡尾酒跟随国外访客一同造访日本的豪华酒店，前禁酒令风格对酒饮和空间设计都有深远影响，放眼店内，只有身着正装的调酒师和助手在宽阔的木质吧台后，六本木的热浪、节拍和凌乱步声永远波及不到这里。 “无论店里如何忙碌，始终感觉调酒师只为你一人服务，客人离开时调酒师会把你送到门口，店里很忙碌的时候一样如此，连等待鸡尾酒的客人也习惯了这种节奏。”刚结束日本之行的资深酒鬼Eric Hsi颇有感触。他对日式酒吧的酒饮风格作出如下评价：“从口味上来说偏清爽、柔顺、酒精含量较少的鸡尾酒，在上海很多经典店里都能领略。” 尽管像Gen Yamamoto这样的酒吧会以禅意的植物和杯饰装点鸡尾酒， 不过，大多数吧台上的酒饮依然坚持最平淡的外观，调和内敛可谓日本的民族性格之一。刻着简单花纹的马提尼杯，毫无装点的洛克杯，青橄榄，红樱桃。没有分层，没有烤熟的鱿鱼须和培根挂在杯缘。在Bar High Five，上野秀嗣很乐意为你做一杯Pina Colada，但不会有彩色的果酱漩涡和小花伞。 烟熏鸡尾酒、陈年鸡尾酒和分子鸡尾酒在曼哈顿和伦敦如火如荼，同一时间，麻布十番的某间酒吧，调酒师依然执着于擦好每一只杯子，量准每一种配方，做好每一次摇酒动作。曾在日本经营酒吧多年的Luke，回到上海（Revive 酒吧），想要重现心中日式酒吧的服务和酒饮：“相比于西方的创新和别出心裁的花哨，日本调酒师在制作上注重过程、顺序、精确度与礼节。鸡尾酒必须在客人面前制作，每一步操作须按照规矩一板一眼。” 不过，在严格的调酒技艺后也有温情的一面。通常，调酒师不会滔滔不绝的向你吹嘘酒饮历史和配方，但有问必答，调酒师和客人之间也常有轻松的对谈和幽默。抛却酒单，只要说出喜好的口味，调酒师便会为你作出相应的改编和创新。口味也好，心情也罢都是可以用作调酒的题材，关键取决于客人想要什么。 照上野秀嗣的说法，很长时间内，日本的调酒术没有受到外界影响，没有波士顿摇壶，没有捣棒和双重过滤：“我们在长时间内对此一无所知，因此日本调酒师开始向内钻研，以日式工匠精神结合手头现有的西方酒术。跟从师傅，一边为师父工作一边听从其教导，这是典型的培养工匠的方法。” 日式酒吧学徒会跟从师傅长达数年或更久，初入师门的学徒可能经过长达数年的修习时光，擦洗杯子、切水果、为客人递手巾酒单。为何对如此琐屑的细节都要进行旷日持久的训练呢？这大概就是上野先生口中“向内钻研”的体现：小处入手，自解自悟。岛国手制冰球高手铃木隆行在其著作《The Perfect Martini》中详细描写了搅拌圈数、橄榄品种、金酒种类等因素对马提尼的影响，同样是“向内钻研”的表现之一。 这种对每个细节步骤的精摹也可以在日本的其它生活内容中被发现，比如茶道。
岛国的地理环境使得日本人能接触到的资源有限，由此培养了这个民族纤细的洞察力,从有限乃至单一的格局中发掘变化，日式调酒这般“于细微之处见功夫”也就不足为奇了：搅拌动作的收结，冰块的切面，扭动橙皮的手法，都颇耐玩味。
日式酒吧不拘于形，却又无往不在形式之中，从装饰、音乐、调酒师着装方面，我们看到日式酒吧，却依然感到模糊的似是而非；在匠人精神与服务态度的包围下，我们捉摸不到，却时时感受到自己处于其氛围之中。或许，真正的“日式酒吧”只能在特定环境之中被赋予意义。 - END -
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