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葱类化合物 葱属植物包括大蒜．洋葱、韭菜、香葱和冬葱。大蒜一直是被人津津乐道的健康食物，它对人体有很多好处。尽管含大量维生素和矿物质，夫蒜最主要的生物活性物质却是含硫的化合物，包括大蒜素、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。
一项中国的研究报告称，常吃大蒜可队预防胃癌。这可能是因为大蒜可以阻碍亚硝酸盐（存在于很多腌制食品中）和硝酸盐转化成致癌的亚硝胺。大蒜也可以抑制黄曲霉毒索的活性，黄曲霉毒素是天然存在的物质（如花生中就含有该物质），可以致癌。在美国爱荷华州曾做过一项涉及4l837名妇女的大型研究，这些妇女的年龄都在55～69岁之间。研究结果指出，在所有蔬菜中，大蒜对预肪结肠癌是最有效的。那些每周至少吃1次大蒜的妇女患结肠癌的可能性比从不吃大蒜的妇女低50%。
作为抗氧化剂，大蒜既可以预防癌症，又可以预防心脏病。吃大蒜可明显降低血液胆固醇含量，预防动胁硬化。印度泰戈尔医学院对此进行了一项为时3年的研究。把400名心脏病患者分为两组，一蛆给予大蒜补充剂（相当于一天6～8瓣大蒜的剂量），结果与未给予大蒜的一组相比，心脏病发病率明显降低，血液胆固醇青量也有所降低。这比每天摄入1片阿司匹并来维持较低的血液黏稠度的方法要更安全，因为阿司匹林会引起胃出血。
花青素和原花青素
造两种物质在浆果和葡萄中含量丰富。它们和生物类黄酮一样属于植物多酚，有许多类似的性质，据说对预防痛风和某些关节炎很有效。
生物类黄酮 对人体很有益。是有效的抗氧化剂；可以与有毒金属元素结合并将其运出体外；对维生素C有协同作用，可以稳定维生素C在人体组织内的活性；有抑菌及抗菌作用，故而有一定的抗炎性质，另外，还有抗癌作用。对毛细管脆弱，牙龈出血、静脉曲张，痔疮、直肤青紫扭伤和血栓，都有一定的防治作用。芦丁（大量存在于荞麦中）和橘皮苷（主要存在于柑橘类水果中）都属于生物类黄酮。生物类黄酮最好的食物来源有玫瑰果、莽麦叶、柑橘属水果、浆果、西兰花、樱桃、葡萄，番木瓜、哈密瓜、甜瓜、李子、茶，红葡萄酒和番茄。黄瓜里也含有一些特别的生物类黄酮，可以阻止致癌性的激素与细胞的结合。
乳香酸
一种强效抗炎剂，对关节炎等症大有裨益。乳香酸存在于一种叫乳香的药草中。
辣椒素
大量存在于辣椒中，有助于保护DNA不受损伤。
类胡萝卜素
是有抗衰老活性的重要的抗氧化剂。从名称上我们可以看出，这是大量存在于胡萝卜中的一种植物化学物，而β-胡萝卜素正是其中的一种。其他一些水果蔬菜中也含有类胡萝卜素，如土豆、豆瓣菜和豌豆。
叶绿素
是使植物呈绿色的物质。富含叶绿素的食物有小麦草、海藻，海菜和那些有助于“制造”血液的绿色蔬菜。研究证明，摄入少量的纯食物叶绿素，就可刺激骨髓中血红细胞的生成。叶绿素还有抵抗癌症和部分类型的辐射及杀菌的作用，此外它还有很强的疗伤作用。禾谷类植物所含营养素大致与深绿色蔬菜相同，但与谷物相比不含面筋，这对有乳糜泻的人来说是比较安全的（面筋蛋白可引起过敏）。
香豆素和绿原酸
这两种物质可以阻止致癌物亚硝胺的形成。它们存在于多种蔬菜和水果中，如番茄、青椒、菠萝、草莓和胡萝卜。
姜黄素
是一种强效抗氧化剂，存在于芥菜、姜黄、玉米和黄辣椒中。
鞣花酸
存在于草莓、葡萄和树莓中。它可以在致癌物损伤DNA之前将其中和。最常见的致癌物亚硝胺存在于一些肉类之中，草莓中的活性物质可以将其去除。事实上已有报告称草莓是第二大具抗致癌作用的食物，仅次于大蒜。草莓和树莓的抗癌作用之所以很强，不仅因为它们具有很高的抗氧化水平，还有一个原因就是它们含鞣花酸这种抗癌物质。美国印第安那大学医学院的一项研究称，草莓和树莓中的鞣花酸可以保护健康细胞，阻止它们癌变。鞣花酸还可以保护我们不受另一种致癌物——黄曲霉毒素的侵害。黄曲霉毒索在许多食物（如花生）中部以低浓度存在。
染料木黄酮
大豆中富含染料木黄酮。这种物质是一种植物性雌激素，对预防乳房肿瘤、前列腺肿瘤及其他一些肿瘤的增长和扩散有较好效果。研究者将目光聚焦在两种生物类黄酮上——染料木黄酮和大豆苷原。日本妇女比其他工业化国家的妇女乳腺癌的患病率低，可能与她们体内染料术黄酮和大豆苷原的含量较高有关。染料木黄酮和大豆苷原可能有保护人体免受未被孕激素平衡的雌激素伤害的作用。最近在新加坡的一项研究中，针对乳腺癌早期患者进行了跟踪研究，发现摄人大豆越多，乳腺细胞癌变几率越低。
可抵御癌症的染料木黄酮和大豆苷原的摄入量大概是每日5毫克，也就是说可以每天喝l份340毫升的豆奶或吃1份豆腐。这里所说的豆奶可以作为饮料，也可队像牛奶一样和麦片搭配食用；豆腐的烹饪方法则以炒为宜。豆腐富含异黄酮，而其他的精制大豆食品中其含量很低。然而我不建议摄人高于以上标准的量。理论上说植物性雌激素也会引起雌激素过量，而且吃过多的豆腐可能引起过敏。
硫甙
这是食物中最重要的抗癌物质之一，也是有益于肝脏功能的一种营养物质。世界癌症研究基金会称，有十分可信的证据表明，含硫甙高的食物可降低患肺癌、胃癌，直肠癌发生的可能性，井可能对乳腺癌有一定作用。目前为止，嫩茎是已发现的硫甙含量最高的食物，西兰花，球芽甘蓝及其他十字花科蔬菜中硫甙的含量也很高。硫甙的抗癌作用与它可以帮助肝脏解毒有关。
有一项设计巧妙的实验，给部分受试者吃除掉了硫甙的球芽甘蓝，而给予另一部分受试者普通的球芽甘蓝。与吃去掉硫甙的球芽甘蓝者相比，那些吃普通球芽甘蓝者的肝脏酶功能要高出30%，这说明，硫甙对提高你的解毒能力很有助益。
异碗氰酸盐(ITCs)和吲哚
广泛存在于十字花科的蔬菜中，如西兰花、球芽甘蓝、卷心菜，白色菜花、水芹，山葵、羽衣甘蓝、苤蓝、芥菜、萝卜和芜菁甘蓝。含量最高的食物是嫩茎，它是羽衣甘蓝和西兰花的杂交体。此外，草莓和树莓也富含异硫氰酸就和吲哚。
目前认为，多吃富含异硫氰酸盐的水果和蔬菜与低的癌症风险有相关性，尤其是结肠癌。有报告指出，每周吃1次队上卷心菜的人，患结肠癌的可能性是从不吃卷心菜的人的1/3。也就是说，每周吃l份卷心菜，则患结肠癌的风险下降60%。西兰花和球芽甘蓝也表现出防癌作用，而且这种保护效果与吃这些蔬菜的数量呈正相关关系。异硫氰酸盐不仅可以防癌，还可以杀死癌细胞，因此对癌症的袷疗也有一定的帮助。例如草莓和树莓可以阻止某些癌症的发展，包括官颈癌、食道癌、口腔癌，并可熊对前列腺癌有一定作用。
蘑菇多糖
香菇和灵芝中富含这种高效抗癌剂。动物实验证明，蘑菇多糖有抗肿瘤活性。日本的医院广泛用蘑菇多糖治疗癌症。蘑菇多糖还可以促进体内合成干扰素，这是一种人体自身可以合成的抗病毒的化学物质，有抗感染的功能。一些研究报告表明，蘑菇多糖还有抗艾滋病的作用。美国的一项实验已证明蘑菇多糖有抗HIV病毒的话性。让HIV呈阳性的受试者连续12周摄人蘑菇多糖，有30%的受试者T细胞含量增多。
木酚素
它是植物性雌激素类化合物中的一种，这类物质可以引发人体的相应生物反应。作用机理是，木酚素可与雌激素受体结合，在体内模拟内源性雌激素的作用。木酚素以无活性的状态进入人体后，被肠道菌群活化为有生物活性的状态。木酚素主要来源于亚麻子，在豆类、坚果、水果和谷物中也有少量存在。
叶黄素
是一种高敏抗氧化剂，许多水果蔬菜中部含有它。叶黄素热稳定性很强，在烹饪过程中也不会被破坏。佛罗里达国际大学的一项研究发现，眼内叶黄素含量高的人，患老年性黄斑变性(ARMD)及白内障的可能性要低80%。叶黄素保护眼睛的作用在于它可以在黄斑上形成色素，黄斑是位于晶状体后视网膜中间的部分。叶黄素可以过滤一种波长近蓝光的光，这种光会损伤跟睛，因此叶黄索可咀保护视力。眼内含叶黄素的量越大，患ARMD的可能性越低。
由于叶黄素不能在体内合成，我们需要通过其他途径大量补充。叶黄素最好的食物来源是绿色蔬菜，如卷心菜、菠菜，西兰花、白色菜花和羽衣甘蓝。
番茄红素
这是一种存在于番茄中的高效抗氧化剂，具有抗癌活性。番茄还含有其他一些抗氧化剂。如果把番茄榨计、捣成泥，或是烹熟，所含的番茄红素会具有更强的生物活性。番茄红索还存在于其他一些呈红色的食物中，如西瓜。可见，每天吃些红色的食物是有益于人体的。
酚类
通常绿茶中含有这种高效抗氧化剂。人们曾对酚类（也称为植物多酚）做过大量研究，并认为它具有比维生素C和维生素E更强的抗癌活性。日本人的癌症发病率相当低，可能与他们常喝绿茶有部分关系。日本人平均每天喝3杯绿茶。
植物性雌激素
这种物质对人体有保护作用。它可以将人体合成的过量雌激素，或是从环境中的农药、塑料以及其他来源进入人体的类雌激素，结合在血液中的某种特定蛋白上面。这一过程可以防止雌激素敏感组织接触到过多的雌激素。植物性雌激素的食物来源有大豆（通常以豆腐和味噌的形式更佳）、其他豆类、柑橘属水果、小麦，甘草、紫花苜蓿，茴香和芹菜。大量摄入植物性雌激素可以降低乳腺癌和前列腺癌的患病风险，还可降低绝经期症状，纤维瘤及其他一些激素相关病的患病风险。
植物固醇
包括植物固醇和植物固醇酯。日常饮食中有许多食物台有植物固醇，尤其在植物油中含量更高。植物固醇对降低血浆中的胆固醇总量和低密度脂蛋白胆固醇含量，有很好的效果。它的作用机理是在小肠中阻止胆固醇的吸收。要想达到降低胆周醇含量的目的，每日需摄入1克左右的植物固醇和植物固酵酯，而我们的日摄入量只达到200毫克植物固醇和400毫克植物固醇酯。植物固醇的最佳食物来源是可食种子、菜豆、小扁豆以及植物油。一些人造奶油也含有植物固醇。
胡椒碱
存在于黑胡椒中。它有帮助人体更好地吸收其他营养素的作用。胡椒碱对营养素吸收的促进作用很强，如果吃很多的胡椒，你从食物中吸收营养素的量甚至可以翻倍。黑胡椒的胡椒碱含量甚高，白胡椒则含量一般，而其他椒类如红番椒、红灯笼辣椒和红辣椒中则不含胡椒碱。但上述三者是辣椒家族中具有其他特有益处的果实，如红番椒富含维生素C。有些人对这三种辣椒过敏，但对黑胡椒过敏的则很少见。当然，它可以让人打喷嚏。
槲皮素
自然界往往会对一些疾病提供治疗方法。对枯草热这种病而言，草莓就是良药。因为草莓和其他浆果含有一种性质独特的生物类黄酮——槲皮素，且含量颇高。槲皮索和浆果中其他一些生物类黄酮，还可从促进毛细血管及相关组织的健康。因此，槲皮素可以减轻皮肤青紫，水肿、静脉曲张及毛细管脆弱等症状。
槲皮素最大的好处在于阻止组胺释放。因此，它可以缓解某些类型的过敏原引起的过敏反应，如湿疹．哮喘和枯草热等，并有一定抗炎性质。也就是说，浆果对关节炎患者是十分有益的食物。
著名柏美国梅约诊所针对槲皮素是否可以治疗和预防前列腺癌进行了相关研究。前列腺癌是发病增长最快的癌症，目前有l/6的男性受此困扰。该诊所的研究员邪念增博士说：“我们的研究结果表明，槲皮素可以降低具有雄激素应答的前列腺细胞中雄激素的活性，因此可以阻止前列腺癌细胞的生长。”
莱菔硫烷
是在芸苔属植物中发现的一类天然药物，它广泛存在于西兰花、白色菜花、球芽甘蓝，芜菁甘蓝、羽衣甘蓝中，尤其在嫩茎中的含量更高。过去发现莱菔硫烷可以降低胃癌和胃溃疡的发病率，如今证实这是因为莱菔硫烷是天然的抗菌剂。有一半的胃溃疡都是幽门螺旋杆菌引发的，而莱菔硫烷可以杀死这种有害菌，从而保持消化道健康。另外，还发现在动物体内，莱菔硫烷可性降低乳腺癌患病率。
玉米黄素
是一种抗氧化剂。它是使玉米呈现黄色的物质。菠菜、卷心菜、西兰花和豌豆中也含有玉米黄素。
当你认识到天然食物中含有如此多的活性物质，就会理解，将营养素从食品中分离出来并加以浓缩，然后单一品种地进行补充，是一件多么荒唐可笑的事情。最佳营养学一直强调要尽可能地吃完整、未掺假，纯粹的天然食物，在其基础上再进行营养补充，其原理正在于此。
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