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泡是个随意的词，不管和什么搭一块，都显得些许轻佻。泡面、泡吧、泡妞、泡泡糖，都是如此。在整个“泡”族中，泡菜算得上是最风光无限的了。不仅在人类非物质文化遗产上占据了一席之地，还总在人心柔软时刻被各种召唤。回家的餐桌上，病时的白粥旁，夏日厌食症的药箱里，都有这么一碟泡菜的存在。 说到这，倘若你满脑子想的只是“泡菜国”的辣白菜，又或者梅干菜、酱萝卜之类的话，那么我们是时候坐下来，好好聊聊关于泡菜的100问了。 动图 1. 腌菜、咸菜、泡菜、酱菜傻傻分不清，到底什么是泡菜？ 2. 世界上有多少种泡菜？ 3. 韩国的辣白菜，可以吃出多少花样？ 4. 关于四川泡菜的一些实用问答 5. 哪个季节做泡菜最好？ 6. 做泡菜的容器都有哪些？ 7. 泡菜党们担心的亚硝酸盐问题怎么破？ 8. 自己动手做泡菜要注意什么？ 酸菜梅菜酱菜芽菜大头菜糖蒜萝卜干……这么多菜，千万别晕菜。上述我们提到的这些，它们原料其实都差不多，吃起来都咸口，制作都要用好多盐，但不一定都是是泡菜！倒可以统称为腌菜，学名叫做蔬菜腌制品。
腌菜以制作方法来区分，主要是三大类：咸菜、泡菜、醬菜。咸菜主要是用食盐腌渍；酱菜则是盐渍后用各种不同的酱或酱油进行酱制；而泡菜主要利用的是乳酸菌发酵（部分是植物酵素自然发酵），入口有酸味。不一定所有泡菜都是乳酸菌发酵，但没有发酵过程的腌菜都不是泡菜，非常简单粗暴！ 世界各地都有泡菜，我们挑有代表性的说说。 韩国泡菜 先从大家最为熟悉的韩国泡菜欧巴说起。韩国泡菜其实是个总称，韩语里也有对应的词叫金渍 Kimchi。金渍种类无数，一般所谓的金渍，指的是最普通的腌制白菜，就是我们常说的辣白菜。除了大白菜，各种带叶青菜，如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也是韩国泡菜的主要原料。 韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太！多！了！香辛料、调味料、梨、苹果甚至各种海产品都能拿来作调料。调料多了，配方自然就千变万化了。所以韩国泡菜并没有什么标准配方，各家会依据自家口味进行调配。共通之处在于都不会加水！不加水就泡是韩国泡菜的第二大特点，我们直接吃韩国辣白菜觉得有点干干蔫蔫也是因为如此。 四川泡菜 （摄影 by 贾睿） 四川泡菜在我国西南和湘鄂地区人气颇高。原料也是多种多样，萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等都可以拿来做泡菜。但四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接放进肚大口小的泡菜坛里泡，不像韩国辣白菜要过水盐渍做杀菌，所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)。 四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的，一般泡一礼拜，最短泡一晚上，可以随泡随吃。泡菜好不好吃，关键看三道环节：泡菜坛子、酸水和调料。泡菜坛子的密封性能要好，这样坛子里的各种病菌就会窒息而死。酸水一般选用矿物质较多的井水或泉水，配上优质的食盐。调料是纯天然的，一般多达十几个品种，包括辣椒、花椒、生姜和大蒜等。
东北酸白菜 东北那旮旯有个东北酸白菜，使用的是当地大白菜，开水杀菌盐水浸泡后低温发酵，一般以2个月适宜。（南方人小心尝试，因为会馊。）口味上佳的酸白菜菜帮子乳白色，叶肉呈黄色。东北菜里常点的酸菜白肉，就是拿这种东北酸白菜作的佐料。 云南酸菜 云贵地区冠以“泡菜“的不多，多是以酸菜的名义存在着。云南酸菜取材是大叶的苦菜或芥菜，加盐、红糖、辣椒面、酒酿或醪糟发酵而成。吃米线时舀一勺调味，或者用来炒炖其他食材。 贵州酸菜 贵州酸菜最大的特点是不放盐，而用当地的酸汤作为发酵的引子。原料有萝卜、白菜、卷心菜等，以芥菜居多。菜去除残根烂叶入沸水烫过，清洗干净，装土坛，倒入稀释的米汤或面汤，再加进老酸汤，就是一道绝佳开胃小菜。 日本糠渍泡菜 日本的糠渍泡菜很是特别。它是米糠经过乳酸发酵后形成“糠床”，再把各式蔬菜放在糠床上进行腌渍而成。只是米糠容易腐坏，必须每天搅拌。日本一般超市里都能看到糠渍泡菜，不过都是包装好的，有超市还能买到现成的“糠床”回家做。
欧洲酸黄瓜 酸黄瓜是欧美人群必备的佐餐小菜，最常见的食用方法的莫过于切成薄片夹在汉堡包里，或者用来搭配各式肉泥、熏肉、风干火腿等食用，起到解腻清口的作用。酸黄瓜是自然发酵而成，在欧洲各个国家，制作酸黄瓜的方法基本相同，但口味千差万别。匈牙利的酸黄瓜重白醋，吃起来很酸，德语地区的酸黄瓜略甜，法国的小黄瓜娇小玲珑，口感清脆甘甜，而俄罗斯的酸黄瓜重糖重盐，口味略重。
直接吃，简单粗暴。 泡菜炒饭，隔夜饭的第二春。锅上倒入油，用中火炒泡菜，依次加入肉丁、糖、洋葱、蒜末等，翻炒即可。
泡菜冷面，面食爱好者的福音。只要三样东西：面，水，泡菜。把面条放入热水中煮熟，然后捞出来放入冷水，各种蹂躏后加入泡菜，拌好就可以直接开吃了。
泡菜饼，泡菜和面粉的奇葩合体。做法跟多数韩式摊饼差不多，就是把泡菜和面糊掺在一起，然后舀入倒了油的平底锅，摊成饼即可。
部队锅，泡菜年糕芝士肠再煮个面下个蛋，吃完就能当兵去了！
四川泡菜有个有趣的分类，洗澡泡菜和调料泡菜，这是按泡制时间来区分的。洗澡泡菜一般泡很短的时间（几个小时或一、两天不等）就能食用，像洗个澡一样的泡菜，我们就叫洗澡泡菜。洗澡泡菜是下饭菜，主要用来佐餐。调料泡菜泡制时间则可长可短，但动辄上月的居多，主要在炒菜时加入，以增加风味。 四川泡菜都可以泡些什么菜？ 其实泡菜跟泡姑娘是同一个理，中意的姑娘就去追，爱吃的菜就可以拿来泡。萝卜、黄瓜、莴苣、是大众情人款；重口的可以选姜、大蒜、 蒜薹、 以及二荆条、野山椒、甜椒、小米椒等多种辣椒来泡；其它如猪耳朵、青菜、子弹头、宝塔菜、豇豆、抱儿菜、扁豆、乳藕、紫甘蓝等也都有各自拥蹙。其实不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶等荤菜也能做出叫好又叫座的泡菜来。 泡菜坛为什么碗口要用水封住？
（摄影 by 贾睿） 四川泡菜得用泡菜坛子，泡菜坛子肚大口小，碗口要用水封住（就是我们常说的沿边水）。这样就可以形成一个密闭的空间，沿边水隔一会儿会冒几个大气泡，这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——"听见发酵菌在唱歌"。沿边水为了卫生要经常更换，如果泡菜生花发霉了，碗口水就不冒泡或者急冒小泡了。
泡菜怎么避免生花发霉？
（郑昶谟《腌泡菜时节》） 做泡菜的季节区别只是在于熟的时间，夏天比较热，分子运动较强，泡菜熟得快。冬天比较冷，分子运动慢，泡菜熟得也慢。但其实泡菜如恋爱，季节什么的不重要，关键是timing。同一坛泡菜水，可以一年四季加入时令蔬菜，关键是把握好泡菜水和蔬菜间的微妙平衡。尽管如此，因习惯风俗等因素，秋冬季还是成为了各家做泡菜的热门之选。
盛泡菜的器皿要求有盖且密封，装泡菜前要清洗消毒，陶瓷涂釉的器皿比较好。其它玻璃的、塑料的器皿也行，乐扣有款所谓会呼吸的瓶子，宜家的玻璃附盖罐也被不少人拿来做泡菜。
四川的泡菜坛很有名气，下河坛和桂花坛都是很有特点的器皿。下河坛是最适合做泡菜的，它产自四川隆昌县，是用岩石浆作坯，经过九百到一千摄氏度的高温烧制而成。桂花坛的釉很好，坯料是黄泥浆，用六百到七百摄氏度高温烧制而成，较下河坛为逊，但仍不失为好选择。
亚硝酸盐是用于防腐的常见食品添加剂，在整个腌菜领域，根本不是添加不添加的问题，是先天制作过程就会产生亚硝酸盐。咸菜是亚硝酸盐的重灾区，和咸肉什么的是被点名要少吃点的食物。
但泡菜会稍微好一点，乳酸菌发酵过程中会还原很大一部分亚硝酸盐。一般来说，泡菜亚硝酸盐高峰值出现在第 2-4 天左右，其后数值下降，最后趋于稳定。所以，尽量避免在泡菜发酵第 2-4 天吃泡菜（嘴馋作死除外）。在泡菜腌制充分后（大概7 天左右），再来食用。
添加适量的蒜姜与维生素 C。姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应，VC氧化也有一定阻止亚硝酸盐形成的作用。 蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。也就是说，黄瓜和白菜混合发酵比单个黄瓜或白菜发酵亚硝酸盐含量少。 常泡常食常换，才能保证所泡的菜有鲜脆感。除蕌头、生姜、辣椒外，其余的时间一长，就会变软变得太酸，不好吃了。 想做辣白菜的盐水不要放太多盐，也不要泡太长时间，白菜心发蔫就好。即食，或者等上2-3天自然发酵微酸时味道更好。 有许多想做四川泡菜的人为没有泡菜母水而捉急，难道你们不知道还有万能的淘宝么。 |
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