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酱香味浓，外酥内嫩，口味鲜明，在传统香酥骨的基础上添加了酱香味，配有芋丝，使味型更加丰富，更有卖相，味道不再单一 一菜两味，排骨酥香，芋饼酥香软糯。建议排骨在腌制前先加料酒、葱、老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料，这样做出的排骨更加芳香，而且色泽好看；煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制，这样不但速度快，而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆，但此时应掌握好油温。 粤菜的酱汁与川式调料相互渗透，芋饼采用粤菜烙的技法，却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口，炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软，因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发，炸制后排骨外观才饱满，口感酥脆，色泽金黄；芋饼煎时应先炙好锅，待定形后，加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。 原料：猪仔排750克，芋丝500克。 调料：特制腌料50克，B料（刀口辣椒粉5克，花椒粉3克，香炸粉30克，生粉15克），C料（青红椒圈各8克，圆葱10克，味精3克，白芝麻2克，葱油10克）。 特制腌料配方制法：李锦记排骨酱15克，海鲜酱、叉烧酱各10克，甜面酱8克，十三香4克。 制作方法： （1）猪仔排斩成5厘米长的段，冲去血水，控干水，加特制腌料腌制，入保鲜冰柜8小时，取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥，捞出控油。 （2）把芋丝加B料调好，煎成饼，改刀装盘。 （3）另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香，倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香，起锅装在芋饼上即成。 关键： 1、腌制排骨时一定要冲净血水，加酱时要控干水。 2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水，这样炸出来的口感更好。 |
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