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舌尖上的北宋 2016-06-17 廉克飞 时拾史事 今天我们来聊一部与众不同的历史文献——《东京梦华录》，为什么说它与众不同的呢？因为这部书与我们平时读的史书完全不同，比如二十四史中记录的内容无非是帝王将相的兴亡交替，作者所用笔法也是严谨慎重，春秋笔法。但是《东京梦华录》却完全相反，它内容上不是记载宫廷帝王权利争斗，远离了波谲云诡的朝廷，而是把眼光投放到民间，关注了黔首百姓，关注了贩夫走卒，关注了吃喝拉撒衣食住行，而且文笔轻松，语言朴实。这确实在中国的史书志乘当中不可多见，可以说它开创了以笔记描述城市风土人情、掌故名物的新体裁，画有张择端的《清明上河图》，文便是孟元老的《东京梦华录》。 孟元老这个作者身世我们现在不得而知，因为历史上没有留下这个人的任何蛛丝马迹。当然我们对他也不是一无所知，幸亏这位老先生在此书序言里写了一段话，才让我们能窥得一二。 “仆从先人宦游南北．崇宁癸未到京师．”这个孟元老父亲是个官员，他跟着父亲早年走南闯北，在“崇宁”期间，他才来到京师----开封。“崇宁”即宋徽宗赵佶的年号。他在京师这十几年应该说生活悠闲，足迹踏遍开封大街小巷，正如他自己说：“仆数十年烂赏叠游，莫知厌足。”可是“一旦兵火．靖康丙午之明年．出京南来．避地江左”，经过靖康之变之后，他也跟随百姓流亡的江南，偏安一隅，为了追忆北宋都城当年的繁荣，他于是以“语言鄙俚．不以文饰”的手法如实记叙了昔日的熙熙攘攘。 《东京梦华录》一共有十卷，每一卷都涉及到不同的名俗风情，但是作为一个地地道道的吃货，我仅仅把眼光聚集在和“吃”有关的文字描述中。 此书共提到的一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店就占有半数以上。比如有“白矾楼”、“潘家楼”、“欣乐楼”、“遇仙正店”、“中山正店”、“高阳正店”、“清风楼”、“长庆楼”、“八仙楼”等大型高级酒楼。 另外在卷二中记载的饮食就有：乳炊羊、羊角腰子、烧臆子，莲花鸭签、酒炙肚胘，入炉羊头签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐等食物不下五、六十种。 如此品种繁多的食物，让我们这篇文章如何做选择，一篇短小的文章肯定容纳不下这么多琳琅满目的美食。我把这本书翻来翻去，翻来翻去，翻来翻去（重要的事翻三遍），终于找到一篇很应景的文章。 中国人在炎热的夏季晚上最爱干什么？看看现在满大街的小龙虾、羊肉串，我们就知道了------夜市正在中国各大城市和乡村上演的如火如荼。 夜市是兴起于什么时候，我不知道。但是在当时的北宋肯定是有了，而且规模还挺大，因为此书第二卷就有一个章节叫做-----州桥夜市。 那就让我们看看北宋的夜市都有些什么吃食?但是先提醒一下各位读者，如果你此时正在深夜读这篇文章，请自动退出，因为下面文字可能引起的你的食欲，会让你性情狂躁，去冰箱翻箱倒柜。如果你坚持要把以下文字看完，“胖”果自负，我概不负责。 大家很熟悉现在我们的夜市被哪些食物“霸占”了，无非就是以“羊肉串”为代表的“烧烤类食物”，还有一类是“麻辣小龙虾”为代表的“麻辣食物”。我可以很负责的告诉大家，北宋夜市上的食物绝对比现在丰富多了，而且样样精致美味。 孟元老在这个章节中介绍了五十多种种食物，当然我不能在此一一介绍，弱水三千，我只取一瓢饮。为了大家方便浏览，我先给大家呈上一份夜市的菜单。然后咱们再从里面选出几样特色菜给大家尝一尝。 “当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，” 这样一份菜单放在现在任何一座星级饭店是不是都毫不逊色，别的不说，单就这个菜名就起得高雅有品位，就足以让人胃口大开。 皓月当空，清风徐来，熙熙攘攘的北宋首都灯火通明，虽是入夜，可是依然“火树银花不夜天”“宝马雕车香满路”，距离州桥很远，各种美食的香味交杂逶迤飘然而来，深吸一口气，每一寸毛孔都是舒服的。 老板！来一份“水饭” “水饭”这个名字起的通俗易懂，十分直白，水里面的饭。 水里面的饭是什么？流传到现在有两种说法，先说第一种。 水饭的做法，先把米煮好，但不要煮过了，如果煮的太烂就粉了。然后，摇上一桶乍凉乍凉的井水（比自来水好喝多了），在簸筐里，反反复复地淘，直冰得两手通红，再兑上适量的井水，水饭便成了。说白了，就是稀饭。 还流传一种说法，所谓的水饭就是水煮刀削面或者面条。 吃完清淡的“水饭”， 来点一份荤菜吧----------熝肉。 我估计，有百分之九十九的人不认识这个“熝”字，如果我不是写这篇文章，我也不认识。 熝：āo 古同“熬”，煮 所以“熝肉”就是“熬肉”。在宋话本对“熬肉”的吃法曾有描写：“解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。”（《古今小说·宋四公大闹禁魂张》）。 这种“熬肉”是一种无盐熟肉，可合蒸卷饼吃，随处可买得。 在南宋，熬肉各处均有卖，宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《梦粱录》所概括的那样，“可以应仓卒之需”
咱们为了消化消化“熝肉”。顺着大街散散步，走到朱雀门，哇塞！有小吃“旋煎羊白肠”，还等什么，快来一份。 “旋煎羊白肠”这个名字比较长我们拆开来分析一下。先说这个“旋”字，有个成语叫做“旋吃旋做”，这个旋是“临时”的意思，而这道菜中的旋和此成语中的意思完全相同，也就说这道菜临时做就可以，不用准备很久，这一个字就把这道菜制作的时间点出来了。 再说这个“煎”字，很多人看到煎，一定以为制作此美食要用油，非也，其实从古汉语到现代汉语，“煎”还有一层意思那就是用水熬煮，把食物放在水里煮，使所含成分进入水中，这样才能使汤水鲜美无比。 最后说美食的材料“羊白肠”，其实它们就是指的羊白色的大肠和小肠，还有一种说法叫做说霜肠（把肠外白油恰当地喻之为白霜）。开封人称为羊双肠。 现今的羊双肠吃法仍是沿袭北宋先人之法，将羊肠等放入笊篱中在滚汤中稍微煮一煮（旋煎），也称之为“氽”。吃法并不复杂，但是味道鲜美无比。 吃了这么多油腻的荤菜，咱们再从这菜单里挑一份清凉可口，消夏祛暑的美食尝一尝，仔细一看，这份菜单里还真有不少消暑的美食，至少看名字是挺清凉的，比如：冰雪冷元子、生淹水木瓜、甘草冰雪凉水。食物名字虽然听起来很清凉，但是在宋代真有用“冰水”制作而成的食物吗？炎炎夏日，古代又无冰箱，去何处刨冰？
各位，先给你们看一张图片，你们猜一猜这是什么物件？ 对了，这就是古代的冰箱，古人叫做冰鉴。 在《周礼·天官·凌人》中有记载：“祭祀供冰鉴(hàn)。”可见周代当时已有原始的冰箱，只是冰并不是一年里时时都有，特别是在炎热的夏季，冰可谓弥足珍贵。传世有不少清代晚期的木胎冰箱，多用红木、花梨、柏木等较为细腻的木料制成。 周朝时当然只能是王公贵族才能使用冰鉴，但是到了宋代，冷饮开始大量进入市场，享用者由官宦贵族扩展到平民百姓。 宋朝人他们不制冰，只藏冰。换句话说，他们做冷饮时用的不是人造冰，而是天然冰。每年寒冬腊月，河水里结了厚厚的冰块，宋朝人把冰块凿下来，运到专门存放冰块的地下冰窖里，密封严实，等到来年夏天再一块一块运出来，如此便可以制作多种清爽可口的“冷饮”了。 比如冰雪冷元子的制作材料其实并不复杂，需要用到黄豆和砂糖两种食材，先把黄豆炒熟，然后去壳，其次磨成豆粉，最后用砂糖（也可以用蜂蜜）拌匀，加水团成小团子，也叫做“元子”，加工完成之后把“元子”浸到冰块里面，这种美食就大功告成了。
南宋诗人杨万里还曾经对一种名为“冰酪”美食赞不绝口，他在诗里面称“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉米盘底碎，雪到口边消”。可见，这种冷饮食物在宋朝已经是普遍流行了。 给大家介绍了宋朝夜市中的四种美食，就先介绍到这里吧，因为不能再码字了，我现在打字打的饥肠辘辘，再写下去就要舔屏了 |
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