▲ 纽约一家中餐馆操作间
▲ 芝加哥中餐馆内景
□周松芳
壹
早期中餐馆都是粤菜馆，老板以广东人为主
孙中山先生在其1919年撰述的《建国大纲·孙文学说》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”故“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂……”
孙中山先生所说的中国菜，当然是粤菜了，故所举例证，也多属粤菜。因为最初走出国门的中国菜，乃是广东菜，当然因为广东人。
鸦片战争之后，广东人（以台山、新会、恩平、开平等人为主）开始大量移民欧美，尤其是移民美国者，大多数是为开发西部和修筑横贯北美大陆3000公里的太平洋铁路的劳工和被拐卖的“猪仔”。据统计，到1873年，在美国的广东籍劳工已达13.5万人之巨，占了华侨的90%以上。
这些后来留下来的劳工，别无他能，多半只能从事餐饮、洗衣、开杂货店等的营生。最早的中餐馆，始于1849年7月旧金山的“广东餐室”，由广东华侨创办。
随后，中餐馆由旧金山不断向美国各大城市发展，如纽约、西雅图、洛杉矶、芝加哥、波士顿、费城等。这些城市的中餐馆，也大多数由广东华侨经营。
梁启超说过：“李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。”梁启超此话的意思是，李鸿章对粤人的最大功德，就是有力扩大了中餐馆在美国的影响力。为什么这么说呢？盖因1896年李鸿章访美，掀起了李鸿章旋风，影响及于饮食界，让中餐引起了美国人的极大关注。
到了第二次世界大战后期，广东华侨在美国的占比逐渐降至60%，但贯穿整个民国时期，闻名遐迩的中餐馆，多为广东人所开，尤其是豪华的中餐馆。
广东地方志文化研究专家龚伯洪先生搜集到一个很好的例子。花县籍华侨刘棣华，1907年赴美，曾当过洗衣工人、电话接线生，1913年参股在美国开办了“上海楼”餐馆，获利颇丰；1923年又在美国创办“新上海楼”等实业，成为旅美知名企业家。
刘棣华创办的“上海楼”餐馆，被时人誉为美国中餐馆第一。1934年，林振镛在《时事月报》这样记录他在“上海楼”就餐情况：“熊君偕巴拿马一华侨朱君过访，同赴上海楼午餐。此为金山最华丽之中国餐肆，装潢悉仿东方宫殿式，四壁绘以吾国各种壁画，悬灯绘彩，灿烂夺目。是日朱君宴客点菜极多，大快朵颐。有田鸡一味，尤隽永；计所耗达华币三十元，亦云昂矣！”
贰
最初的服务对象是单身汉和西方矿工
最初赴美务工的华人，多是男丁。据1880年的统计，当时美国华人的男女比例为20：1，大多数男性华人没有一个真正的家，故难以单独开火做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以华人早期的落脚地旧金山为例，虽然开始这里的华人人数并不多，1820年美国移民局有纪录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴次茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被人称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的旧金山“唐人街”的雏形。
旧金山这些早期的华人餐馆，生意好，味道也正宗地道，而且价廉物美，除了受到华人的消费者欢迎外，西方的矿工也喜欢光临。在美国人的记录里这样写道：“李清清开的金色欢乐殿堂可容纳400人同时就餐，仅花20美元就可见得21张餐劵。中国餐饮店门口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供‘你可吃的一切食物’，光这一点就足以吸引西方的矿工们前来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，所有的原料都从中国进口。”
美国的另一个城市蒙大拿州的比尤特市，西方矿工也特别喜欢到中餐馆就餐。英国人罗伯茨在一本书中记载：“那时比尤特市已经发展成为一个拥有5万人口的城市，其中很多人是暂住的男过客。那里有大约75家餐馆，大部分为中国人拥有或经营，专门为矿工提供便携的午餐，也供应早餐和晚餐。”
由于生意好，中餐馆在质量上和档次上不断提升。1868年，清朝中国外交官张德彝来到旧金山，便感觉在美国的中餐馆吃得简直比国内还好。首先环境地道，街市酒楼，恍如羊城；其次，菜式也地道。他在《欧美环游记》一书中说：“（三月初十）午后街游，其风景稍逊泰西（西方国家），所有闾巷市廛、庙宇会馆、酒肆戏园，皆系华人布置，井井有条。其大街土人称为‘唐人城’，远望之讶为羊城也。……（三月十五日）约食于远芳楼。山珍海错，烹调悉如内陆。……（二十日）叶佐约食于杏香楼。楼高二层，陈设古玩画轴匾额颇多，皆名人题写，幽雅可观。”
张德彝的书中还说，有美国商人学着烹制中国菜款待他：“（七月初九午刻）随志、孙两钦完拜总督布洛克。晚，有洋商韦祥性备鱼鸟馔于舍利湖旁，如蟹、虾、燕、雀等，皆仿中华煎煮，其味颇佳，宴罢而归。”
到了民国年间，是“食在广州”的黄金时代，中国人赴美，发现彼间的中餐馆和广州的粤菜馆颇为相似。1920年《申报》的报道说：“饭馆则有杏花楼、共和楼、上海楼，均大饭馆也。其中陈设则无一非中国式。有字画，有楹联，行草篆隶，各极其致。有八仙桌，有十锦椅，有茶几，有弥陀榻，举目四顾，几疑仍在祖国。”再看则如置身广东：“唐人街华侨皆系粤人，所煮之菜全系粤菜，肴馔殊不适口，然在外国吃中国菜，觉得无味中另有一种滋味也。”
一直到上世纪40年代末期，美国的中餐馆中，粤菜仍是绝对的主流。钟宝炎在1947年的《艺文画报》撰文说：“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色，因为老板大都是广东籍华侨。”
叁
粤菜美国化的产物——“杂碎”
到中餐馆就餐的，除了华人以及西方矿工外，其他各阶层的老外很快也加入其中，中餐馆越来越受欢迎。1918年，纽约57家中餐馆中，有33家开到了唐人街外。精明的中餐馆老板意识到，虽然原生态的中国菜美味，但毕竟与洋人的饮食习惯有异，要更好地在美国生存和发展，必须渗入西餐元素，照顾洋人的口味。一种亦中亦西、大名鼎鼎的菜式出现了——“杂碎”。
淘金矿工威廉·肖在他出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道：“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩、有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。……中国餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要。”威廉·肖书中所说的菜肴，就是“杂碎”。
其实，在传统的中国菜式中，就有炒杂碎，这是一种地地道道的中国菜的做法。1888年，最早的华裔记者王清福在《环球杂志》撰文说：“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’，是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。”
刘海铭教授评论说，“chow chop
suey”（炒杂碎）是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人，而“chop”恰是英文单词“剁碎”的意思，故在美国人以及其他不明就里的人看来,“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块，烹制成菜——后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃“杂碎”则不尽然，广东人则对猪和鸡的“杂碎”情有独钟，迄今依然。配料中的竹笋一味，也是广东特色。
美国著名华裔作家张纯如在她的《华人在美国》一书引述了美国淘金热时期的一个有关“杂碎”形成的民间传说：说的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒“杂碎”于焉诞生。
张月庐在1930年的《生活周刊》中则撰文说：“（chop
suey）二字的来源是从广东话‘杂碎’二字转变而来。杂碎就是杂炒。在外国普通饭店食饭，向来不用久候。广州、香港沿岸的小餐馆有专为外国水手及游客而设，他们为适合‘性急’的顾客起见，就不管什么肉类菜蔬，只要是现成的胡乱炒在一锅，只取其快，不管其味，奇怪得很，这种又杂又碎的东西，倒非常合外国人的口味。后来中国人到外国来开店，也以这种杂炒享客，又以杂碎二字为招牌。此即chop
suey二字的起源了。”此文不仅说清了美式杂碎的得名，而且说清了其渊源。
当然，美式杂碎与中国传统杂碎，在用料和烹饪的方式上有所不同。一位美国人在他的书中说，美国式炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混炒在一起”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏,成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。
1898年，广东华侨钟爵在纽约开设“中原楼”餐馆，以招牌菜“中国杂碎”获得口碑，成为最早一代“杂碎王”。
1901年，《纽约时报》一篇介绍中餐馆的美式杂碎是如何炒成的文章说：一磅鲜嫩干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜，用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油，一餐匙盐、黑椒、红椒和一些葱末提味，快出锅时，加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法国青豌豆或菜豆，或是切得很细的豆角或芦笋尖。
在美国人看来，杂碎是否好吃，取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料，即酱油。对于杂碎中的蘑菇，美国人看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的话只需要25美分，加蘑菇的话需要35至40美分。用美国人贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。其实，看清楚些，美式杂碎就是美国化的中国菜，一种中西合璧的菜式。
肆
仅纽约就有中餐馆四五百家之多
随着中餐馆越来越多地走出唐人街，菜式的做法变得更为美国化了。于是，“杂碎馆”开始成为中餐馆的代名词，许多中餐馆都以杂碎为名，如“杂碎屋”、“杂碎碗”、“杂碎咖啡小馆”等等。
问笔在1936的《宇宙风》杂志上撰文说：“所谓杂碎馆就是中国菜馆。大都挂着中英合璧的招牌，有着雕刻玲珑的东红楼顶。这内中如杏花楼、共和楼、颐和园等，内部的装潢比上海任何粤菜馆子都要富丽。朱漆的梁柱雕着描金的龙凤；遍壁上，极尽水彩色的鲜艳，画着西湖、颐和园等名胜的风景；每个堂屏风，每一条窗帏门幔，都刺绣着不同的花卉虫鸟。一般女招待穿的是绣花缎子镶宽边的中国褂裤。……说到‘杂碎’的烹调法，不外两种，炒和煮，是很简单的。材料确实很杂，小半是肉丝，大半是青葱、芹菜、绿豆芽等。调味用的是麻油和酱油，在我们吃去，味道是很平常的。”
到1926年，芝加哥共有250家中餐馆，分布“各主要街道的便利点处”，许多中餐馆装修豪华、优雅和充满时尚气息。芝加哥最奢华的中餐馆“琼彩楼”，就配备了当时西餐馆流行的最奢华的设备。有几家中餐馆成为芝加哥城中最大的餐馆之一。上世纪30年代时，芝加哥城中最著名的ORCHESTRA乐队也设在一间华人餐馆中，每晚的音乐还用无线电传播各处。
上世纪二三十年代的芝加哥中餐业风生水起，年度收入总额累计起来约为1600万美元(折合等于21世纪初的3.1亿美元)。
纽约作为美国最大的商业中心，更是中餐馆的天堂。张月庐1930年在《生活周刊》撰文说：“城中差不多隔两个路口就有一间，百老汇路上，是繁华的中心，戏院舞厅，群集于此，几十层高楼中，有两家三层矮屋，巍然树立，红灯闪烁，乐声铮琮，就是两家纽约饭店的巨擘，也是华人餐馆的天王，一家叫CHINLEE，一家叫做PALACE
DOOR。其中服役周到，菜肴精美，久为纽约人士所称道。每间生意好的时候，月盈二三万美金，每年就能赚百万墨银，恐怕国内没有几家公司能及此区区一餐馆罢！”
到了上世纪40年代末期，中餐馆在美国的生意仍然异常火红。戴文超在1947年的《旅行杂志》介绍说：“饭馆业，可说独树一帜，没有外国人堪与竞争的，由于某种原因各国人士由衷的赞美中国饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不仅在中国城里接二连三的开设着，就在纽约城的其他各街各路上，也是到处可见的，综计有四五百家之多，其中有几家设备得清洁卫生，布置得富丽堂皇，不亚于美国人自行开设的自动餐馆之类。”
钟宝炎在1947年的《艺文画报》则撰文说：“此间一个普遍现象，就是每一家菜馆（中菜馆）门口必高悬chop
suey二字来号召国外主顾，此二字即‘杂碎’之译音，内有牛肉、猪肉、鸡肉等杂碎。所谓‘杂碎’，即在猪肉或牛肉外加上青菜、洋山芋、萝卜等的一个热炒，外加白饭，类似什锦炒饭，其味当然无甚特出，但外国人皆极爱好。（菜名往往非常古怪）连国人也不懂，如‘中山鸡’、‘李鸿章烧肉’等怪名字”。
伍
“内外有别”的中餐馆
虽然中餐馆在美国大行其道，但华人的口味和洋人的毕竟有差异，中餐馆在经营上采用了“内外有别”的策略，既有适合华人胃口的原汁原味的中国菜，也有迎合洋人口味的美式杂碎。其中，美国著名的金融中心芝加哥和美国华侨的大本营旧金山的中餐馆就很有代表性。
在芝加哥的唐人街内，中餐馆能提供更为地道的中国菜以满足华人的需要。美国人贝克就说：“要尝到真正美味的菜（指地道的中国菜），仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”
在唐人街外的中餐馆，因非华人食客为主，则提供中西混合的菜肴，例如菲力牛排或美式中餐如杂烩炒饭（肉类和蔬菜混合炒饭）以及炒面（肉类和蔬菜混合炒面）。一份上世纪30年代芝加哥餐馆指南就有这样的记载：位于北奇勒街11号的“Bamboo
Inn”主营粤菜，如“AA”级菲力牛排(3美元)、炒鸡与腊肉(1.5美元)、配牛肉杂碎炒饭或炒面(1.6美元)及鸡肉炒面(2美元)。开设于北叠尔邦街230号的粤菜馆“南京饭店”则供应牛肉饭(1.35美元)、鸡肉杂锦炒面(南京特色菜)(1.65美元)以及炸鸡(1.65美元)。
旧金山唐人街内的中餐馆，菜式不仅地道正宗，也价廉物美。徐同邺在1947年的《旅行杂志》上说：“当时，旧金山直街上几家大的中餐馆兼营夜总会，开市极晚，要到傍晚才营业，顾客以美国人为主。横街上的次等饭馆，供应真正中国菜，大可称得价廉味美，鱼尤为便宜，在万国酒家吃清燉鱼，每碟仅售二角，其他如菠菜烧肉、炒肚丝、豆腐烧鱼，每碟亦不过三四角。还有一种专卖客饭的小饭馆，每客五角，白饭一盆，鸡或肉一大块，海员及店员在此进食者最多。”
陆
“杂碎”是中国菜还是美国菜之争
由于喜欢美式杂碎的美国人越来越多，慢慢的，在美国人眼里，炒杂碎不再是中国菜，而是美国人的家常菜了，连美国军队也把它列入为日常菜。
杂碎到底是中国菜还是美国菜？曾引起过名实之争。1904年，旧金山有一位名叫莱姆·冼的美国人，竟然声称要申请炒杂碎的发明专利。到了上世纪年代80年代中期，再有好事者人到旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判：杂碎发明于旧金山。
其实，到了这个份上，杂碎的名分就不用争了；不用争也意味着中国菜在美国的广泛而真正地被接受、被欢迎。1940年的《圣·路易斯邮报》就声称“中餐是世界上最美味的菜肴之一”。
