各种香料香草的大揭秘之二

香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。中国早在 《周礼》《离骚》中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色。

美食中最有分量却又常常被忽略的应是香料了，它们在大厨的手中变成了美食法宝，利用香料和香草让食材变成美味，接下来让我们继续认识这些香料，让你也成为美食品鉴专家。

▲ 细香葱

香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有较多挥发油，烹调加热后会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上美味。

葱含有多种维他命、矿物质，它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗，颇具药膳功能。

比如：将葱茎或全株捣汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，葱白连根用水煮服，可祛风发汗，对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。

食疗本草中记载，感冒初期头痛时，中药也有葱豉配方，即以葱白加淡味的豆豉，煮水炖服。

▲ 薄荷

在西餐里，常把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道与甜味很搭配，因此也用于调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上。

适合：肉的料理、海鲜料理、甜点料理。

常用的料理：烤小羊肉、生菜色拉、果冻。

小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。

效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。

▲ 罗勒

罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。

新鲜罗勒叶作为芳香蔬菜常被放入沙拉、腌渍鱼、比萨饼或意大利面中调味，风味非常独特。其中荷力罗勒及甜罗勒经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。

酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配；但不耐久煮。

中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒，可作的料理：九层塔烧茄子

▲ 迷迭香

适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理。

适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧烤羊肉，效果最好。

常用的料理：猪排、花椰菜色拉、香烤普罗旺斯羊排。

小小建议：因香味强烈，不可使用太多，与其它香料一起使用，风味会温和些。

效用：安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化。

▲ 番红花

适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理。

常用的料理：鱼贝类或烩饭。

小小建议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用1/4的量，即可。

▲ 百里香

又称为“麝香草”，很适合：海鲜料理、炖或煮料理。

适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理。

用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。

干叶耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。

常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭，百里香炖鳕鱼。

小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。

效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。