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▲（日本动漫大师为哺哺拉面做的形象设计） 日本人做事，最打动人心的，是他们的那种匠人精神。 有的店，一个饭团就能卖上百年； 有的店，祖孙三代就卖了一份简单的寿司。
今天我们要讲的故事的主人公，也是个日本人，名叫斎藤直树。与那些将日本传统手艺延续到现代社会一样，他也将日本的“国食”拉面，两次带入米其林的榜单，从而成就一段日本拉面界的传奇。
入围米其林榜单到底有多难？中国内陆至今尚没有一家餐厅能入榜。而在2014年之前，米其林榜单中也从来没有出现过拉面店的名字。 斎藤先生的“哺哺拉面”店就开在东京都品川区旗之台3-12-3J-Box2F，店面并不起眼，但不论本地客还是外来游客，都还是愿意一大早就在店外排队等着开门，然后吃上一碗热腾腾的拉面。 入榜第一年，米其林给出评语：摒弃各种调味料，坚持将食材最鲜明的味道通过科学的方式释放出来，制造出独特口味。
如今，这家带着米其林光环的拉面店， 已经来到中国内陆。 6月18日，内陆首家“哺哺拉面”店在北京 最为热闹的王府井APM购物中心试营业。 | 试营业期间，为保证品质 | 拉面、刨冰限量供应 ▼ |北京市东城区王府井大街138号APM5楼517铺位| 说到“哺哺拉面”能来中国内陆，还与另一个知名的餐饮品牌“外婆家”有关。 虽然这些年门店越开越多，生意越做越大，但在“外婆家”人的内心，一直对于日本人的那种匠人精神心驰神往，细细打磨，精益求精，无论做什么，都当成一种信仰来做。 外婆家有意将日本好的餐厅引入内陆，于是从2015年初开始就成立“美食别动队”，专门赴日本找寻拉面。整个2015年，找寻队伍前后十余次飞赴日本，根据2015年米其林“红宝书”上的上榜拉面店指南，吃了不下上百碗的拉面，接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。
一开始，外婆家钟情的并不是斎藤先生和他的“哺哺”拉面店，转机发生在当年的8月。每年的8月，都是米其林的评选团队公布下一年入榜餐厅的时间，正在日本寻觅的外婆家团队，第一时间获悉了上榜的拉面店，这其中，斎藤先生和他的“哺哺”拉面店蝉联上榜。能连续两年进入评选苛刻的米其林榜单，外婆家团队认定这家拉面店肯定与众不同。在再次品尝了“哺哺”拉面后，外婆家团队才发现，因为此前的粗心，差点错失“明珠”。 外婆家有志于将更好的美食带到中国，斎藤先生冀望自己的拉面能在更多的地方开枝散叶，双方一拍即合，才有了后来的姻缘。外婆家独家买断“哺哺拉面”日本以外的海外经营权，将“哺哺拉面”纳入外婆家旗下品牌。 ▲（熬汤用的真空低温水浴锅） 合作后，外婆家人才见识了斎藤先生“匠人”的一面。他每天最重要的工作，都是在面店打烊后的10点钟开始的，从这个时间起，他就要为第二天的汤头做准备了。 “哺哺拉面”的鸡骨汤，全部由整只土鸡炖煮，时间长达8小时。熬汤时，不放味精、鸡精等任一调味料，坚持将食材最鲜明的味道通过严格的温度控制释放出来。
熬制过程中，大厨需要不断搅拌过滤，并在各个温度点不断加入蛤蜊、香菇、鲭鱼、墨鱼须、干物等20余种山珍海味，还需要使用咸度计、浓度计等科技产品精准测量。最后提炼出来的汤头，汤泽明亮，口味绵长，胶原蛋白丰富。
再来说面条。“哺哺拉面”的面条由多国小麦粉调和而成，其一是由加拿大魁北克产小麦粉和国内青岛地区的一种小麦粉混合而成，再在里面加入螺旋藻。面条通体呈淡绿色，色泽愉悦，也更为健康。生面压制成型后，未经加热和干燥处理，含水量丰富，吃起来口感很弹，同时不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒。 面条直径在0.8-1.5毫米不等，从粗到细分成几个等级。一般来说，汤面的面条会细点，而沾面则会粗点。为什么要弄的这么复杂？一个原因是不同的面宽，要匹配不同的煮面时间，多几秒少几秒都不行，“哺哺拉面”的煮面锅，都带有定时器，时间一到就自动熄火。另一个原因是不同的面宽，还需要匹配不同的汤汁，面的粗细，将直接决定汤汁挂在面上的饱和度，也直接决定面条入口时的口感。
面条出锅时，必须放在45摄氏度的汤碗中，如此温度的汤碗与面体放在一起，才能激发出面体最好的口感。
即便是最为简单的调料品——盐，斎藤先生也是反复试验，最终确定用日本冲绳的海盐及产自四川自贡的矿盐，这两地的盐，都被视为最好的盐之一，除了咸味之外，自身还带有一定的鲜味。但无论是日本海盐，还是自贡矿盐，单一使用的话，都缺乏回味，只有将两者按一定比例融合后，才能吊出汤头的那份醇厚感，并让回味长久停留。 在第二天开店前，斎藤先生都会把这一切准备妥当。
▲招牌盐味拉面
▲东京酱油拉面 “哺哺拉面”将提供8种拉面，最为招牌的是 “东京酱油拉面”（米其林推荐）和 “招牌盐味拉面”（富士电视台全国拉面大赛金奖）。更有其独创的“特制白松露拉面”，上桌时，服务员小哥现场磨刨白松露，丝丝白松露簌簌而下，香味四溢。
▲特制白松露拉面 “芝士盐味拉面”则即时感十足，淡绿色的螺旋藻面条上，白色的芝士分外醒目，搅动筷子，3秒钟之后，白色的芝士完全融入汤头，面汤由澄清瞬间变得乳白，并散发出浓郁的芝士香味。
▲黄金芝士拉面 有人问斎藤先生，这是他做的最好的面吗？他说最好的面一定还在“下一碗”，而最好的味道，一定藏在客人的心头，而不是任何一张榜单。 /试营业福利/ 每天午市和晚市前50名进店消费的顾客 赠送 溏心蛋 一枚 |
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