【技术】烘焙原料介绍及控制面包老化的方法

烘焙原料介绍

1面粉

作用：
①吸水产生面筋网络构成面包骨架。
②提供酵母生长所需营养。
面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%，都可用于面包生产，面粉质量好坏鉴定如下：
1、理想之面包面粉，其成份分析：
成份 含量
蛋白质 12±1%
油脂 1.5%
水份 14%
灰份 0.5%
碳水化合物 73%
2、粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开。
3、湿面筋率在26%以上。
4、弹性和延伸性好。
5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。
6、α淀粉酶含量低
我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)最适合作面包，其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。

2水

水在面包原料中所占比例为45～60%，它有如下作用：
1、溶解盐、糖等物料。
2、调节面团形成面筋。
3、使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长。
4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。
5、烘烤中的传热介质。
6、调节面团温度。
水的质量标准
1、透明、无色、无异味、无有害微生物。
2、水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。
3、酸碱度：水的PH5～6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。

3盐

食盐在面包中的作用如下：
1、提高面包风味。
2、调节和控制发酵速度。
3、增强面筋筋力。
4、改善面包的颜色和光泽。
食盐在面包中的使用量为0.4～2%不等，应注意：
1、低筋粉多用盐、高筋粉少用盐。
2、糖量多用盐少，因二者均有渗透压。
3、油脂多时多用盐。
4、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。
5、夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度。
6、硬水少用盐，软水多用盐。

4油脂

油脂作用如下：
1、使面筋润滑，提高膨胀率。
2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。
3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。
4、促进烘烤色泽。
5、增加乳香，提高营养价值。
油脂种类：
天然奶油：
1、纯奶油、纯牛油
2、脱水奶油、稀释状态。
人造奶油：
1、麦淇淋
2、起酥油
3、酥油
油脂用量一般为1～4%，加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，
一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。

5奶制品和蛋制品

奶制品的作用：
1、增加营养。
2、是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。
3、调节面团胀润度，使面团不易收缩。
4、增加面包光滑度，并使面包松软。
烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，使用量为2～6%，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。
鸡蛋的作用：
鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用：
1、起泡性：能使所制作的点心体积最大。
2、上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。
3、乳化性：使面包制品更松软。
4、上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。
5、改进面团性质，增强面团发酵力。
面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2～8%。

控制面包老化的方法

    有几种方法可以用来控制面包的老化，延长其保存期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。

1温度的调整

热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。

2包装

良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。

3面粉的选择

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

4ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。

5乳化剂的使用

单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包质量，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。

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