惊动国家元首的面包

sweetmagic 2016-06-20

展开全文

我是一根宁折不弯的脆法棍，你可以掰断我，但是不能掰弯我

法棍面包-Baguette, 原意为“会唱歌的面包”或“长条形的宝石”，表皮金黄松脆，内心柔软而稍具韧性，充满麦香味，是法国的国粹；与红酒、贝雷帽和奶酪齐名，是法国国家形象的重要象征之一。

1993年，法国的前总理巴拉度（Edouard Balladur）还专门提出了关于法棍的修正案，重申了它的标准：法棍只能包含四种原料—面粉、酵母、食盐、水，直径7厘米，长度76厘米，重量250克，上面必须不多不少要有7道切口，因为切口的方式和数量直接决定发酵程度，还规定了面粉的质量，酵母的技术以及面包的外脆内柔的质感，这就是著名的“巴拉度法案”。不知道到底处于什么偏心，法国政府对法棍总是规定多又多，他们不但规定了什么是法棍，甚至还规定了它的最低售价，以确保人人都能吃上法棍，据统计在法国，法棍面包的年消费量达到大约100亿根，人均年消费量超过150根。

因为规定了最低售价，所以很多面包店都不乐意卖单纯的法棍了，烘焙师们又创新性的往法棍上装饰点芝麻，杂粮或罂粟籽，从而开创了丰富多彩的现代法棍世界。

在“巴黎必做事情清单”里就包括要拿着几根法棍走在路上；想象一下，虽说看上去“硬梆梆”的棍子，在黄昏慵懒的光影里，身着长长的风衣，丝袜和高跟鞋的女人，轻抱着一束装在牛皮纸袋子里面的法棍，漫步在回家的路上，任呢喃的清风拂动长发和衣角…我醉了。

拿着法棍—这个形象几乎可以跟巴黎铁塔并驾齐驱作为巴黎的视觉符号之一，到现在，还是可以看到很多人下班了买几条法棍带回家。有这么能够塑造形象的主食真好，所以羡慕巴黎人，下班可以拿着法棍赶公交、地铁；换了是我们，手里捧一碗米饭赶地铁或者端着一碗面条挤公车，纵然再花容月貌多多少少都还是有些不堪。

一根烘焙得当的法棍的外皮干燥酥脆，内心松软湿润，尤其是吃到内部堪称发酵典范的光滑气室壁的时候，一声轻微的脆裂声总给人以幸福感。这些气室有一个专属的名字叫做“风味袋”，试想连个发酵泡泡都有自己的名字，其他面包该只有感叹命运不公了。而且法棍是有气节的，宁折不弯，你可以掰断我，但是不能掰弯我；当天的法棍当天吃口感最佳，到了隔天，外皮韧劲十足，吃一块，牙关要酸痛，但是这挡不住好钻研的烘焙师，可以把隔天的法棍加热以后制作成三明治，面包布丁，奶香片，蒜香片等等。

法棍原料看似简单，但是工艺十分考究近乎苛刻，其制作方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法、液种法等等。这就是我们常说的越简单的产品越复杂越困难，一根法棍引无数烘焙英雄竞折腰，但是我们烘焙人都是具有不服输敢于死磕勇于挑战的精神，法棍面包虐我千百遍，我们依然待她如初恋！

估计很多小伙伴们已经等不及了，再说下去得口水满地流，我得葬身于口水之中了，这次我们就来简单探讨一下液种法（poolish）法棍面包的工艺流程，以保小命；关于法棍面包的话题太多，下篇文章已经为大家整理好各种版本的传说故事及配方，题目为《从平凡到惊艳，只有一根法棍的距离》，欢迎阅读。

超详工艺流程如下：

将液种部分各种原料混合，常温水搅拌均匀，在26-28°C下发酵3-4小时，4°C冷藏12小时