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20种凉菜调汁方法 01．盐味汁 用精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成。可用于鸡、虾、蔬菜、豆类等，例：盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 02．酱油汁 用酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，是红黑色，味道咸鲜。可用于拌食或蘸食肉类主料，例：酱油鸡、酱油肉等。 03．虾油汁 材料：虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。先用香油炸香虾籽后，再加调料烧沸，是呈白色，味道咸鲜。用以拌食荤素菜皆可，例：虾油冬笋、虾油鸡片。 04．蟹油汁 材料：熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，呈桔红色，味道咸鲜。多用以拌食荤料，例：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 05．蚝油汁 材料：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，呈咖啡色，味道咸鲜。用以拌食荤料，例：蚝油鸡、蚝油肉片等。 06．韭味汁 材料：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，呈绿色，味道咸鲜。例：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 07.麻叶汁 材料：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 08．椒麻汁 材料：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，做法：将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，呈绿色，味道咸香。例：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 09．葱油 材料：生油、葱末、盐、味精。做法：葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。例：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油 材料：糟汁、盐、味精，调匀后呈咖啡色，味道咸香。用来拌禽、肉、水产类原料，例：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁 材料：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。做法：将调料调匀后加入白酒，呈白色，味道咸香，也可加酱油呈红色。例：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊 材料：芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法：用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，呈淡黄色，味道咸香。用以拌食荤素均宜，例：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁 材料：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。做法：咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，呈黄色，味道咸香。禽、肉、水产都宜，例：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁 材料：生姜、盐、味精、油。做法：生姜挤汁，与调料调和，呈白色，味道香。最宜拌食禽类，例：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁 材料：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。做法：蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，呈白色。拌食荤素皆宜，例：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁 材料：五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法：为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，例：盐水鸭肝等。 17．茶熏味 材料：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法：为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，例：熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18．酱醋汁 材料：酱油、醋、香油。调和后呈浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，例：炝腰片、炝胗肝等。 19．酱汁 材料：面酱、精盐、白糖、香油。做法：先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅，呈赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，例：酱汁茄子、酱汁肉等。 20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，例：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，例：泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 |
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