从县城到全国餐饮巨无霸，它是怎么做到的？

以下文本音频的文字版。

说到餐饮巨无霸，不少人会想到肯德基，或者是麦当劳。但就门店的数量来讲，沙县小吃，或许才是中国最大的餐饮连锁品牌。

有句话说，在中国，有城市的地方，就有沙县小吃。肯德基在中国大陆地区不过4000家门店，但全国据说有2万多家正规的沙县小吃。它也秒杀一切本土小吃，比如桂林米粉、重庆鸡公煲、兰州拉面、过桥米线等等。

如今，它还发展到了德国，美国，日本，澳大利 亚，新加坡，秘鲁等等国家，扩展的速度也让人 咋舌。就这么一个小吃品牌，有这么多家店至今居然还没有统一的公司化管理。沙县小吃究竟靠什么活到现在？它为什么能取得这么惊人的成功呢？

说起来，沙县小吃还真有点像武侠小说里的丐帮，对于入会的形式、身份象征都有严格规定。

如果你想学会正宗的沙县拌面和炖罐，可以去沙县报个学习班。这个学习班还是政府组织的，学费也不贵。但这有个前提，你得是沙县的人，如果不是，学习班是不要你的。开沙县小吃的，很多都是夫妻店，手艺也是师傅带徒弟，一代传一代。

听着有些小气和封闭。不过，这样一个小生意，又没有公司化的管理，如果没有类似一种宗亲或者地域血缘方面的束缚，就真成了一盘散沙了。

而除了这种地域的关联，政府也起了很大作用。上世纪90年代，当地经济崩盘，很多人背着锅碗瓢盆外出打工，别的也不会啊，就做小吃吧，结果生意还不错，出来的沙县人也越来越多。沙县政府为此成立了专门的小吃办事处，这就是沙县小吃的最高管理机构了。

另外，沙县政府还鼓励公务员下海做小吃，因为公务员相对素质比较高，也更容易成为代表。据说前后出走的公务员有200多人。这样一来，表面上，沙县小吃在各地市各自为战，实际上，大家相互之间，还是有着千丝万缕的联系。

而沙县人真的报团，是在2010年以后。为了把沙县小吃做大做强，沙县政府提出了口号：“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”。这句话在沙县当地广为流传。

其实，沙县小吃口味独特的背后，也和它特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮，要选用特殊的面粉，进行“手工”制作，拌面的调料呢，要有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

应该说，沙县的这种模式，和我们熟悉的一些现代商业管理规则是相违背的，一头是政府，一头是个体户，中间最主要的关系，其实就是地域和血缘。现在大家经常讲要有互联网思维。去中心化，肯定是其中一个要点。从这点上说，沙县小吃天然就是去中心化的。当这样一个商帮组织，又解决了食品安全，保证了口味独色后，就有了很强的生命力和传播力。

说到这儿，到底什么是去中心化呢？它和中心化的区别又在哪儿呢？

充电贴士

简单地说，以前人人都只能看网站，最多评论评论，这个就是中心化，大众没有话语权。现在人人都能说话，这个就是去中心化。还有一种理解是：以前大家都混在一起玩，像门户、论坛什么的，很集体感，这个是中心化。但现在大家都有自己的小圈子，比方说不同的网站不同的风气、群组等等，这个是去中心化——个人更独立。

总的来说，沙县小吃能有很强大的生命力，主要有这么三个原因。

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 NO.1  ?

KEYWORD：人才的标准化

刚才说过，沙县非常注重对业主们的培训，不仅在沙县当地办了培训班，对已经外出开店的业主们，培训也没有停止。而且这些培训，都是针对实战的。比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情，等等。

但即使是这样，也有一些零基础的小吃业主会反映，说“上课听不懂”啊，多番商量后，沙县的小吃发展服务中心决定对学员作背景调查，把在同一地域开店、同等水平的学员安排在同一班。而且呢，老师每天还要花至少3个小时，通过微信和微博与全国各地的小吃业主们沟通，解答问题。

这也是沙县小吃散而不乱的重要原因。大家知道，餐饮连锁业，最重要的是标准化和可复制性。但成熟的大型餐饮连锁企业，首先注重的是门店的标准化，换句话说，是外在的标准化，然后是产品的标准化，最后是人员的标准化。沙县小吃这种形式，在外在的标准化上往往会随意性大一些，但是在产品的标准化，和人才的标准化方面，并不逊色。

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 NO.2  ?

KEYWORD：灵活的开店策略

沙县小吃门店面积不大，但数量真多。虽然开店的位置，经常是些街道拐角的地方，或者是挨着街边杂货店，或者是高校居民区附近，可能也不起眼，但就是数量多。

有懂行的人总结过沙县小吃开店快的原因，沙县小吃不鼓励炒菜，就没有油烟，对厨房的要求就降低很多，这样会让沙县小吃更容易找到可以出租的物业。

而且在开店方面，沙县也总结了窍门，比如“新手盘老店，老手盘新店”。另外，为了避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。

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 NO.3  ?

KEYWORD：有强大的屌丝粉丝圈

去沙县吃饭，几乎看不到西装革履的高级白领，大多数都是打工的，学生族或者是刚工作的小白领，但这些人群的数量真是多。

沙县的人出来开店，生意做火了，再往周边下沉。除了平价，除了地方特色，更重要的是，它就代表了大城市边缘人的一些特点。

在中国小吃界的几大门派里面，沙县小吃是最没有底子的，但它成了小吃之王。美国民主党总统竞选人伯尼·桑德斯，一个75岁的老爷爷，没钱没资源不被看好，竟也跟希拉里打成了平手。

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