|
洞庭鸳鸯鱼头王 原料：洞庭湖鳙鱼头（净重2500克左右，鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼），自制剁椒500克，酱辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鲜紫苏40克，葱30克，香菜25克。 调料：茶油30克，香油20克，红油20克，味精25克，料酒25克。 制作： 1.将鱼头从背面砍开，去净鱼鳃，铺在盘中备用，姜、蒜瓣均斩成蓉备用； 2.将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上，再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上，加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱，上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出； 3.将新鲜香菜放在鱼头上，即可上桌。 古法煨香肉 原料：带皮五花肉600克。 调料：色拉油1千克（约耗50克），干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。 制作： 1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。 2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。 3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。 农家茶香虾 原料：活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。 调料：自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。 制作： 1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。 2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧 开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。 3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。 关键：绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。 锅盔回锅肉 3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。 渔船钢灶鲜 原料：鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白罗卜丝、圆葱丝各100克。 调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽各5克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒、圆葱各10克，色拉油30克。 制作： 1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜油两面煎至金黄色。 2.锅中下猪油投入尖椒，姜末炝锅下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。 3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入两勺高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。 野鸭焖藕 原料：野鸭750克，野藕500克。 调料：A料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鲜汤500克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。 制作： 1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条；野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。 2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入A料，用小火焖制20分钟，下野藕继续焖制20分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可。 苗岭风味鸭 原料：农家放养土鸭1只，土豆、黑大头菜、小米椒各50克，乌江榨菜20克，花生仁、折耳根（含叶子）各30克。 调料：普通卤水5千克，色拉油1千克（约耗90克），葱白丁30克，盐8克，料酒10克，A料（盐、白糖各2克，味精5克，鸡精3克），芝麻油5克，花椒油3克，红油20克，香菜末15克。 制作： 1.土鸭宰杀制净，放入沸水中，加入盐和料酒，大火焯透，捞出放入卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成大小均匀的30块，放入盘中摆成原形。 2.折耳根切长1厘米的段；土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁，入烧至四五成热的色拉油中滑油。 3.锅内留底油，烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和红油出锅，浇在鸭块上，撒香菜末点缀。 土家口袋豆腐 原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。 调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。 制作： 1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。 2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。 3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。 关键： 1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。 2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。 3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。 4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。 NEWS |
|
|
