|
大刀烧白
以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。 主料：猪带皮三线肉500克。 辅料：芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。 调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。 烹饪方法：1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。 2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。 3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。 4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。 5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。 最佳食用温度及时间：最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克 特点：咸、鲜、香、嫩 粉蒸肥肠 一节肥肠长3厘米 以猪大肠为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。 主料： 猪大肠500克。 辅料：红薯75克、植物油50克、蒸肉粉100克、鲜汤50克。 调料：郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克、花椒3克、小葱叶15克、香菜节5克、醋50克。 烹饪方法：1、初加工：将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用，红薯去皮洗净。 2、刀工：将肥肠切成3厘米长的节;郫县豆瓣剁细，老姜剁成粉末;花椒、葱叶混合剁成细末;红薯切成3厘米见方的块。 3、加热：锅置火口上，掺油50克烧至150 ℃，下郫县豆瓣煵香起锅。 4、拌合：将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟，然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。 5、定碗：将肥肠均匀地摆放于蒸碗内，上面铺上红薯块。 6、加热：将笼碗进入蒸笼或蒸柜，蒸熟取出，翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中，撒上香菜节即成。 最佳食用温度及时间：最佳食用温度：60℃-75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
原料：南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克 调料：盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克
原料：花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。 尖椒鸡 除了尖椒还要放红朝天椒 以仔公鸡为主料，加尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。 主料：白条鸡(一只)1000克。 辅料：青尖椒150克、鲜红朝天椒5克、鲜花椒50克、干淀粉10克、食用植物油130克。 调料：大葱25克、 姜25克、蒜10克、酱油20克、麻油5克、味精5克、料酒15克、盐5克、白糖15克、小葱25克、花椒油20克、五香粉2克。 烹饪方法：1、刀工：将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节, 姜、大蒜切成指甲片, 大葱切成马耳朵形, 小葱切成葱花。 2、码味码芡：鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。 3、加热处理：净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。 最佳食用温度及时间：最佳食用温度：65℃-70℃。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7分钟为宜。
原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克 荷叶饼酱香鱼头 原料：花鲢鱼头1个（重约1200克），蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。
太安鱼 用鲶鱼先炸后烧 以鲶鱼为主料，加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。 主料：鲶鱼一条约1000克。 辅料：芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。 调料：泡红椒末25克、酱油10克、白糖5克、醋20克、食盐2克、料酒50克、味精3克、老姜15克、泡姜15克、葱白20克、干辣椒10克、花椒5克、胡椒粉1克。 烹饪方法：1、初加工：干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。 2、刀工：将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。 3、码味：用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。 4、炸制：净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。 5、烧制：待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成。 最佳食用温度及时间： 最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。 农家大锅焖鱼头
石砵碧绿双脆
青椒仔排
原料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量 制法：1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。 2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。
原料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷（市场有售，用鲅鱼肉制作而成的）150克，鲜豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克。 盐焗脆肚尖
原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张 手撕兔丝
原料：净兔半只（约500克） 香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口辣椒、盐、味精、花椒粉各适量川式卤水1锅 制法： 1.把净兔放卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，用手拆骨并取肉撕成粗丝。 2.把兔丝纳盆，加入香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口椒椒、盐、味精和花椒粉，拌匀了装盘即成。
压锅招财手
制法：1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。 2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。 3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。 4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。
原料：鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。 调料：子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。 做法：1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。 2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
风味头刀菜
所谓的“头刀菜”，是指乳猪的睾丸（又名猪宝），用它做菜在川内民间比较常见。厨师烹制它时不仅加有鲜椒提辣，还加有泡酸萝卜增香。 做法：1.把猪宝洗净，放入加有白酒和姜葱的沸水锅里飞一水，捞出放在烧开的红汤汁里浸泡半小时。 2.净锅上火放红油、鸡油烧热，下入花椒、大蒜粒和泡萝卜丁炒香。 3.将猪宝沥去红汤后倒入锅内，放入青二荆条辣椒颗同炒，加盐、味精、鸡精和辣鲜露炒入味。 4.勾薄芡后淋藤椒油，起锅装盘，撒上葱花便好。 金鸟傲巢
原料：金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。 调料：食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。 做法：1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。 2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。 3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。 生焗鲜鲍仔
2、蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用 3、把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍， 4、盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香
原料：鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。 调料：红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 做法：1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。 锅魁泡菜牛仔粒
原料：浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只 制法：1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。 2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最后撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。
原料：田螺1千克，鸡翅400克。 调料：泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。 做法：1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。 2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。 3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。
2、XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克 4、烧锅下油加入副料爆香，倒入墨鱼及调味炒匀即可 铁锅鱼小花卷
原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升 制法：1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。 2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。 [注]自制焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。 把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。
2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分 香酥糯米鸭
原料：樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。 调料：盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 做法：1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。 2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。 3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。 关东素扒肉
原料：冬瓜1000克干淀粉25克蚝油15克湿淀粉15克鲜露10毫升老抽10毫升精盐3克白糖2克牛肉汤、色拉油各适量 制法：1.把净冬瓜肉切成长条块，在其表面剞0.5厘米深的十字花刀，抹匀老抽后，再粘一层干淀粉待用。 2.锅入色拉油烧至六成热时，把冬瓜块放油锅里，炸至表面呈金黄色便捞出来，切成0.5厘米厚的长片，然后摆盘并浇入牛肉汤，用保鲜膜密封好，再放蒸柜里蒸5分钟取出来，滗去汤汁。 3.把牛肉汤入锅，加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后，淋湿淀粉勾成玻璃芡，出锅浇在盘中冬瓜片上，即成。 港式蒜香骨
2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时 3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可 桂鱼两吃
原料：桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。 调料：浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 做法： 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。 2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。 3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
原料：牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量 制法： 1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。 2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。 3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。 帝秦招牌鱼 原料： 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。 调料：鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 做法：1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。 2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。 3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
★★★《卤味鲜特色熟食》培训学习内容：北方卤水+四川卤水+武汉九九鸭脖+ 流亭猪蹄（独家特色）+青岛海菜凉粉（独家特色）+麻辣拌菜系列+泡椒系列+红油系列。 小班制，标准量化配方，包教包会。实实在在动手操作。 避免出现大课堂形式的只看不做，走马观花。每位学员都能够实际动手操作。 真真正正教，明明白白学，所有配方比例全部毫无保留。包教包会。学得会用得上，才是最核心的。 聘请，年近50，专职做熟悉卤菜二十五年的的阿明老师傅再加上付云飞老师的独家配方，让您真真正下的学习到，实实在在的技术。 让您不但能够学习到技术，还能够学习到更多的经验。好吃才是硬道理。 可以带你们当地你感觉最好吃的卤味熟食，来和我们的熟食卤味来对比。不怕不知道，就怕来比较！！！ ★★★ 优势一：真材实料，每位学员都能够真正动手操作。小班制，避免大课堂的只看不实践的弊端。 优势二：经验丰富四五星级酒店专业制作熟悉卤水的老师傅，阿明老师。经验丰富。您学到的不只是配方，还有更多的经验。 优势三：镇店之宝，《流亭猪蹄》只是这一个菜就能够足够让一家店红火。青岛有十多家酒店包括四五星级酒店，全部以流亭猪蹄为主打特色，由此带动酒店红火的生意。 优势四：曾经在武汉做过8年九九鸭脖，足够让您学习到的，鸭脖配方。更实用，口味更好。 优势五：青岛十大特色小吃之一，海菜凉粉，成本低利润高，让您的生意利润有很好的保障。 |
|
|
