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同样是蘑菇，有的价如白菜，有的价比黄金。平菇是前者平易近人的代表，另外一些蘑菇却能一步登天，飞上枝头变凤凰。第一次听到松茸这个名字，还是到云南求学的时候。那是在十几年前，松茸生意刚刚兴起，在丽江、中甸、香格里拉都有众多挖松茸的人。在当时的人们眼里，松茸仍然是换钱的商品，并非美味。那个时候，松茸就已经价比黄金了。
第一次尝到松茸就是在丽江，驻地旁边就是收菌子的小铺子。有一天，活动结束大家在露天烧烤，酒酣耳热之际，纳西族大哥问，“吃过松茸不？”众人默然。纳西汉子随即起身，不多时抓着两大根松茸回来了。这东西真是其貌不扬，就是个顶端略膨大的棒状物。只是稍微擦了擦表面的浮土，对半一切就放在炭火上烤。不多时，松茸表面渗出了晶莹的汁水，整体也变软了，撒上几粒薄盐，我们赶紧开动。那似乎是我记忆最深的松茸。后来还吃过几次黄油煎的、刺身的却全然没留下印象。说实话，即便是那次野性的烤松茸，也算不上云南最好吃的菌子。在我的印象中，只有鸡枞和干巴菌才称得上是菌中珍品，而松茸在云南曾经有个名字——臭鸡枞。那么松茸的身价为何如此之高？臭鸡枞为何能飞上枝头变松茸呢？ 松茸（Tricholoma matsutake）得名于形似鹿茸且伴松树而生，它还有一大堆名字：松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌等等。主要分布区域在我国东北地区以及横断山脉区域，日本和朝鲜也是松茸的主要产地。 需要说明的是，松茸并不是一种菌子的名称，而是一类蘑菇的通称。包括了口蘑科口蘑属的一众蘑菇，松口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。松茸大家庭还包括松茸台湾变种（T. matsutake var formosa）、黄褐口蘑（T. fulvocastaneam）、假松茸（T. bakamatsutake） 、青冈蕈（T. quericola）和粗壮口蘑（T. robustum）。虽然不同种类的生活区域可能有所差别，比如假松茸和青冈蕈的生活区域就不在松林中，而在阔叶林之下；但是，松茸与这些兄弟种的形态差异不大，而且采松茸的菌农也不乐于细分，在很多情况下，这些兄弟物种就都被当做松茸来出售了。
至于说吃松茸的历史，可谓久远，在《经史证类备急本草》《菌谱》《本草纲目》和《植物名实图考长编》中均有记载。而在日本平安时代的古籍《枕草子》《紫式部日记》《土佐日记》也有对松口蘑风味的记载。相对于在中国的一飞冲天，在日本，松茸一直都享有很高的地位，足以比肩中国的冬虫夏草。据说有些日本人家会把干松茸装在小布袋子中，时常闻一闻就当享受了。在日本，松茸被认为有抗肿瘤、提高免疫力、抗氧化、抗辐射等神效。那么松茸中有哪些物质能发挥神效呢？ 实际上，松茸的基本成分与大多数蘑菇别无二致，真菌多糖构成松茸的骨架，还有少量蛋白质和脂肪。松茸中含有大量的谷氨酸和5'-鸟苷酸，正是这两种物种让松茸有了蘑菇通用的鲜甜味儿。至于松茸的标志性味道，则来自其中的化学物质1-辛烯-3-醇，这种挥发性成分除了具有蘑菇的气味儿之外，还有薰衣草、玫瑰和甘草的香气。这些物质都没有上述神效。
有观点认为松茸中所含的松茸醇具有一定的抗肿瘤作用。只是目前的所有实验都还局限于动物试验中，究竟能否作用于人体内的癌细胞还存在很多未知数。还是那句话，就算松茸醇有奇效，那也需要纯化之后才能有效果，单凭吃几朵松茸显然不会收到奇效的。 蘑菇好吃就行，何必为了莫须有的营养和神奇效果而纠结呢？ 松茸之所以金贵，不仅仅与其特别的滋味儿和“神奇效果”有关。最关键的事情还在于松茸难于种植——因为松茸家族的蘑菇并不像平菇、香菇、金针菇那样满足于枯枝腐叶这样的食物。它们的食物来源是活的植物。 通常来说，食用菌的菌丝体都是依靠分解枯枝落叶中的纤维素为自己的生长提供营养。我们在购买蘑菇的时候，经常会发现蘑菇“根部”携带的腐烂的植物培养基质就说明了这点。但是，松茸并不能吃下这些常见的真菌食物。它们的菌丝必须与特殊的树木根系生长在一起，才能获得生长所需要的营养。松茸的菌丝体会包裹在寄主植物的根系外围，并深入其中获得营养。
不过，松茸并不是吃白食儿的寄生植物。它也会为寄主植物提供服务。首先，这些真菌的菌丝替代了植物的根毛，可以从土壤中汲取水分和矿物质营养为寄主植物所用。再者，这些真菌还是根系的专属卫队，避免寄主植物的根系受各种放线菌和细菌的侵扰。松茸和赤松等寄主植物就这样和平地生活在一起。但这对人类来说有个麻烦，就是很难轻松地种出松茸。到大家看到这篇日历时为止，松茸的商品化种植仍然是个待攻破的难题。于是市场上就出现了很多冒名的松茸。 姬松茸就是典型的冒牌货，这种蘑菇的老家在美洲。虽然与松茸的名字只有一字之差，但是姬松茸并非口蘑科的成员，而是蘑菇科蘑菇属的成员。这种来自巴西的蘑菇并没有松茸那种对生境挑挑拣拣的臭脾气，很容易在稻草和木屑配置的培养基上生长。这也使得姬松茸成为市场上的新兴蘑菇品种。姬松茸的伞盖比松茸更圆，并且伞盖要比菌柄大得多，看起来明显是头重脚轻，吃起来，姬松茸的菌柄更脆，也是非常明显的区别。姬松茸具有杏仁香味，也是个优秀的食用菌。
如果说姬松茸还跟松茸沾亲带故的话，那大球盖菇就纯粹是个冒牌货了。小小的伞盖扣在硕大的菌柄之上，褐色的伞盖和白色菌柄在颜色上强烈反差，这是与松茸最大的区别。某日，我在菜市场，菜摊老板信誓旦旦地向我推荐松茸，单是价格就让人生疑，一斤不到十块钱。回家洗净，切厚片用黄油烤了，倒也有几分松茸的感觉。
价比黄金的蘑菇总是会有冒牌货，不仅松茸，被假冒的还有鸡枞和虫草。 冒牌鸡枞，市场上最近出现了一种黑色的鸡枞，被叫做黑皮鸡枞，这是同属鸡枞属的烟灰鸡枞菌，并不是正版的鸡枞。
冒牌虫草菌，其实是北虫草的子实体。与真正的冬虫夏草的寄生菌种虫草菌并非一种菌子。不过，北虫草口感也不错，还能把汤汁变成橙红色，也算是特别的菌子了。
不管怎么说，真菌多糖、氨基酸和核苷酸是众多蘑菇的三板斧，蘑菇的鲜甜滋味儿就是这么来的。还是那句话，好吃就行，不要管那些莫须有的神效，也不用盲目追求某种“神菌”。   21日晚上史军老师在线上沙龙里和大家分享了如何科学吃水果，来听沙龙的小伙伴记得做随堂测试哦！想看更多史军老师的科普文章，看这里：
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生活在阔叶林下的假松茸。图片：eatafungi.blog57.fc2.com
1-辛烯-3-醇，又叫蘑菇醇。图片：megacatch.com
生活状态下的松茸。图片：sciencenet.cn
姬松茸。图片：aliexpress.com
大球盖菇。图片：bestspores.com
黑皮鸡枞。图片来源见水印
北冬虫草。图片：dianliwenmi.com
