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《舌尖上的中国》，第1集上第一个出场的就是松茸。   同样是蘑菇，比如平菇，才几元钱1斤。松茸怎么就这么金贵呢？ 记得北京奥运会开幕式的当天晚上，接待晚宴就有松茸。在接待外宾和一些国宴上，最常选的也是松茸。比如接待法国总统奥朗德、冰岛总统等。  松茸  学名松口蘑，为担子菌纲 口蘑科 口蘑属，是松、栎等树木寄生的真菌，与张家口的口蘑是一家。 口蘑科（属）也叫白蘑科（属），其中最平民的亲属就是菜场上常见的双孢菇，俗称白蘑菇。  松茸表面不白，切开里边是白肉。因常伴松林为生，所以叫松口蘑。菌蕾形似鹿茸而得名松茸。别名松蕈（宋代）、合菌与台菌（明·李时珍），也有方言叫大花菌、剥皮菌的，纳西语称裕茂萝。   珍 稀 松茸栖于松、杉、橡树等植物根系周边。我国主要分布于东北地区及横断山脉的高原地区，西藏品质最佳，香格里拉名气最大。  云南的香格里拉、四川的甘孜州的雅江、丹巴县斯达纳和阿坝州的小金为国内四大产区。周边的日本、朝鲜和俄罗斯也有出产。 松茸确实具有独特的浓郁香味，其鲜度超过味精几十倍。但说实在话，论鲜味，松茸并非菌子中顶级的，比如它未必然有鸡枞和羊肚菌等好吃，也没有法国松露味浓。  但由于松茸对生长环境要求非常高，因此产量稀少，比冬虫夏草还珍贵，被国家列为重点保护物种。 松茸濒危的原因与冬虫夏草一样，目前尚无法人工培育。大多数菌类，靠枯木败叶就可满足滋生，而松茸则必须寄生并共生于活体植物根系上。与其共生的树种还要有在50年以上的树龄，才能形成菌丝和菌根。菌丝经过5~6年的缓慢生长，才能生出子实体松茸。  然而，松茸子实体一旦出土，只需要一周时间就能成熟。成熟的子实体2天后便迅速衰老，化水归土消失。  况且，这种菌都是生长在海拔3000米以上的原始森林里，采摘极为不易。其珍稀程度可想而知。 名 贵 虽然松茸原产地是中国的云南、西藏一带，但以往国内并没人吃它，新鲜的松茸有一丝隐隐约约的臭，在云南俗称为“臭鸡枞”。 早期产区乡民采集松茸只是为了出口给日本。近些年通过一些美食纪录片的介绍，使得松茸也在国内食客中渐渐走俏。 不过，至今吃过松茸的中国人也不多，我只尝过一次干品。 最爱吃松茸的是日本人。日本每年大量进口鲜松茸，其中一半来自中国。松茸采摘后只可保鲜三天，必须在三天内送达日本的各大超市，弥足珍贵。 日本人酷爱松茸有个传说，据说是1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸。因此松茸在日本有“神菌”美喻。 实际上，日本酷爱松茸有上千年悠久历史，自古就作为高端食材。倘若真是其他植物都被原子弹毁灭不存在了，松茸靠什么寄生？ 松茸在日本曾经繁茂过，产量很大。但因生态平衡失调，松茸在日本生长日趋萎缩。 因为稀少，曾经一度只有天皇和贵族才能享用到。普通百姓有时只能掏出一块干品闻闻气味过过瘾。目前主要靠进口满足市场需要。 凡是珍稀昂贵的食物，都被习惯性地附加上一些保健神话，松茸也不例外。 日本人先是信其“以形补形”，用于壮阳。 近代又增加了强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，尤其是说它还有治疗糖尿病，抗癌的效果。 风 味 其实各种蘑菇，主要区别是风味和口感上，营养成分差不多，并没有特别和神奇的疗效。 松茸的仙（鲜）气（味）来自富含的鸟苷酸与谷氨酸。 还有一个独特的挥发性成分1-辛烯-3-醇。沱茶、普洱茶等各种发酵茶中，呈现类似霉味的气味物质，就是该成分。 正是这种亦香亦臭的特殊风味，给松茸增添了诱人特性。每年的7月~9月，松茸破土而生。若不及时采收，待菌伞完全撑开，则风味逸失殆尽，商业价值顿无。 因此，最高档的是新鲜松茸，清拭之后即可生食。运到日本的都是冷鲜的。上海一些大酒店也有用速冻的。 松茸可以煎烤炖炒。烹饪技术为零者，也不难上手。 最朴素的吃法是将松茸与米饭一起闷煮。 质量等级较差的松茸，一般用烘干或冻干方法脱水制干，也就是我唯一尝过的那种。 新鲜的松茸会沾染上泥土，可用刷子轻轻地刷掉，然后用流动的自来水冲洗表面。千万不要用水浸泡，这样污垢反而更深入菇内。 注意，松茸外面的黑色不是脏东西，是它特有的菌孢，营养成分和风味物质较多，应该保留。 松茸切片宜用陶瓷刀或竹刀。勿接触金属，否则会产生腥气。 假 冒 松茸并非一种菌菇，而是一类菇的通称。松口蘑是最正版的松茸。还有一些长得很像的变种，但并不是生长的松树上的。 采集者往往不细分，将它们都混入松茸中了。其中最多的是花松茸，有一股刺鼻气味。 正因为松茸无法人工栽培，产量有限，因此市场上难免会有冒牌货。 姬松茸 姬松茸与松茸是两种完全不同的真菌，属于伞菌科。其原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇。 姬松茸虽然也是一种优良的食用菇，但它可以人工栽培，价格不高，一般是松茸的30分之一。卖姬松茸的将松茸的介绍内容和名称统统抄了过来，挂在姬松茸身上。姬松茸很明显是帽大脚小，并具有杏仁香味，可与真松茸区别。 另一冒牌货是大球盖菇，更不值钱了。 |
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