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嫣然（北京）·嫣然小厨 前两天听老友誉洋眉飞色舞地说起一道宫保鸡。 这菜都烂大街了吧？谁要是跟我吃饭点这道会被鄙视。饭馆里做，菜码备出一堆，肉腌好一盆，下锅放预备好的酱料一呼噜倒进去翻炒几下，全靠嫩肉粉和拉油保持口感。 可是誉洋加了四个字的定语“撚汁剔骨”，说鸡肉是从三黄鸡上现剔的，只取三个活动部位的肉，不用鸡胸，调料根据火候逐步加入。3分钟，从剔肉到腌制到炒熟一气呵成…… 誉洋说，这道菜出自前门大街上的“参餐厅”，就在红星二锅头博物馆楼上。餐厅的幕后高参是以前北京饭店的川菜名厨魏金亭老先生，如今是魏二小姐夫妻两个在打理。登时食指大动，央誉洋帮订了位，请两个好友一起去试。 大中午，新改造过的前门大街够敞亮，却门厅冷落。连旅行团都显得稀稀拉拉。绕着博物馆转了一圈才找到门儿，三层台阶爬上楼，看到环境登时安心了。 不是那种老旧的金碧辉煌。木桌木椅，十分简素。茶杯、饭碗、骨碟都是一水儿的白瓷蓝边。喝一杯花茶，望出去只有灰墙灰瓦，浑忘今夕何年。事先商量好的菜单，已经早早打出来搁在了桌上。瘦金体，工整雅致。 魏二小姐未央一袭棉布藏蓝袍子，她家姑爷一件青灰短褂儿，俩人行止做派应答，都真真像从民国走来的，跟外头酒店门口那些穿旗袍眼风凌厉的咨客，确实是两个时代的人。 冷菜先上了一道罗汉肚：中餐里用罗汉命名的菜，配料多半繁杂，比如罗汉斋。罗汉肚也如此，猪肉、猪皮、豌豆高汤灌进猪肚里，一口之下，口感有微妙变化，有的酥烂，有的弹牙，有的软糯，交相奏鸣。此间大概是猪皮的比例比较大，格外清爽。这的确是功夫菜，很容易煮爆裂的。它的好，也确实需要舌头和心思细密的人才体会得来。 那道著名的撚汁剔骨宫保鸡，真是忍不住要叹：鸡肉太少了！但是好好吃啊！确实把坊间的粗货从前门楼子甩到珠市口外头了。辣、甜、咸、鲜、酸五味圆融，却也各自分明。肉少就吃配料吧，竟然样样好吃。手指粗细的葱段，又甜又脆。未央说，这就是专门的宫保葱，以前在菜市场看见，我以为它是发育不良的大葱呢。花生并不全然酥脆，甚至有点点绵软，跟花椒同嚼最有滋味。竟然连辣椒也好吃。尤其是刚上桌的时候，嚼起来是冲头的香气弥漫在口腔里，辣劲是慢慢才释放出来的。同去的某人说，嗯，这道菜是立住了。 饭罢离席，主人家一直送到电梯口，这种客气，是好几年前在京都料理亭才有的待遇了。这样一家讲究“传承有序”的认真餐厅，在今天的环境下大概算是一种标本式的存在了。吃这么一道道花功夫的菜，确实奢侈，我说的不是钱，是时间和心思。 至少，于我，见识这些老菜、老人儿、老礼数，是呼啸而过的生活里，一个小小的、美好的停顿。 |
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