 綠豆掽 約做6個 一.綠豆內餡 材料: 去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,花生油20g (甜度請依照自己喜好調整) 步驟: 1.將綠豆洗淨,加入200的水浸泡2小時 2.電鍋外鍋放1杯水蒸煮1次煮至綠豆用手可以輕易捏碎的程度 3.炒鍋中倒入花生油,將蒸煮好的綠豆加入小火拌炒2-3分鐘 4.將細砂糖加入,小火拌炒到整個綠豆泥可以成為一個團狀即可 (要有耐心約須10分鐘,必須不停的拌炒避免焦底) 5.短時間不使用可以放冷凍保存  二.滷肉餡 材料: 豬絞肉100g,紅蔥頭2瓣,熟白芝麻1大匙 調味料: 醬油1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉少許 (調味份量為參考,請依照自己口味調整) 步驟: 1.熟白芝麻裝入塑膠袋中,用桿麵棍用力桿壓(壓破香氣才會出來) ,紅蔥頭切末 2.炒鍋中倒入1大匙油,將紅蔥頭炒香 3.將絞肉放入翻炒到變色就將所有調味料加入小火煮至湯汁收乾 4.最後將桿壓過的熟白芝麻加入翻炒1分鐘即可 5.盛起放涼備用  6.將放涼的綠豆餡分成6份(每份55g),捏成圓形 7.綠豆餡在手心中壓成一個碗狀,放入適量的滷肉餡然後捏成圓形備用  補充: 吃素或不喜歡滷肉餡可以直接省略,綠豆餡請增加到每個70g 三.中式油皮油酥麵團 一.油皮麵皮部份 25g/個 材料: 中筋麵粉80g,糖粉10g,無水奶油(註1)30g, 冷水45g, 二.油酥麵皮部份 20g/個 材料: 低筋麵粉80g,無水奶油(註1)40g, *油皮油酥麵團製作方式請參考 : 油皮油酥麵團 *油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考 : 純素油皮油酥麵團 *影片請參考 : 油皮油酥麵團製作影片 四.包製 步驟: 1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往 中間折起捏一下,將麵團壓扁 2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡 (餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口) 3.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形 4.將麵團用手壓成扁形間隔整齊放入烤盤中 5.利用竹籤尾端沾一些紅色食用色素在麵團上方點上記號(沒有可以省略) 6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10分鐘後將溫度調為150度c 再烘烤15分鐘即可 (最後15分鐘烘烤溫度不可以過高,以免上色影響外觀)  補充: 在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋 避免乾燥. 註1 無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter, Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉 ,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產 品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以 用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般 無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥 ,但是我覺得也不影響. 格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考, 非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶 油用小火煮融化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火 再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現 奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是無水奶油. |
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