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身在异乡久了，便没有什么比一口家乡美食更能解相思之苦了。当走遍大街小巷遍寻不到的时候，我们就只能自己动手了，今天跟玲珑一起看看为了家乡味道坚持67年的高记生煎包。 大家好，我是高小包，在介绍我们家生煎之前，我想先介绍我的爷爷：高记的创始人。 1949年，爷爷搭上从家乡上海驶向台湾的轮船，由于对家乡的思念，他在台北永康街支起了一个小铺子，专卖上海生煎，算是在台湾的上海点心第一人。 爷爷和当时的员工在生煎铺子前 爷爷的生煎广受好评，食客们都赞不绝口！甚至带动了台北市的上海点心风潮。爷爷本人也曾被邀请至总统府现场制作，招待官员与外宾，成了国宴贵宾、同乡好友与上海的难得联结。 生煎铺子越开越大，现在的高记，已经是台湾最负盛名的“上海料理餐厅”。店面变得越来越大，人变得越来越多。唯一没变的，是对于原味的执着，我们坚守的目标就是延续爷爷留下来的发酵技术与传统口味，创新人人都在做，但总该有人致力于保存吧！如果能让这份质朴却真实的滋味别太快被人们遗忘，该有多好。 2016年，带着传承和殷殷期盼，回到这个承载着爷爷年轻岁月的大上海，我们带回了当初他最自豪的老面生煎，时间施下魔法，赋予食材生命，老酒越发淳厚，老面香润带劲，当大部份人都拾弃老面，改用工业酵母时，我们却傻傻紧抱这个美丽的老家伙，虽然他坏脾气难控制、难复制、耗时长、成本高等满满缺点，唯一优点只有好吃健康，光这一点，已足够我们坚持67年。 关于更多老面生煎的内情，尽情问我吧！ 沙龙实录 玲珑沙龙App用户@Vivianus 7 想知道上海现在还有老面做的生煎咩？小杨生煎是不啦？ 答：你好。上海的生煎實在太多了，我並不能確定是否還有別的品牌堅持使用全老麵發酵，在我們招聘麵點師傅的過程中，所有師傅聽到要操作老麵，都說現在上海沒人在用了，所以我相信，應已不多見了。
玲珑沙龙App用户@七妹 龙珠一直在说的老面，到底老面做出来的生煎跟普通的面有什么区别呢？ 答：老面很娇贵，随着温度和湿度变化，随时可能发不起来或发过头，甚至死掉，非得有经验的老师傅才能掌握。老面是用活菌长时间发酵，真正老面发酵出的面皮带点点酸，和一些些碱的味道，这都是发酵过程中自然产生的气息，我们的味觉都已太习惯强烈而精美的味道了，此时若你能静下味蕾，随之而来的会是小麦的原始香气，和带着劲道的扎实口感，回凉后，更能展现与工业酵母面皮的绝对差别，这就是老面最朴实而美丽的呈现。 至于这些活菌打哪来？将葡萄干或苹果等天然食材，浸泡在纯净水中，一段时间后自然产生活菌，陆续加入作为养份的面粉，养发面团，TA们紧紧结合不愿分离，一起呼吸，一起长大，一起变老（有时候非在紧要关头负气死去啊！）。 直到老得适切得宜，师傅们才会取出部份老面作为引子成就生煎，缸里的老面继续养着，这么一天一天养着，就像老酒和老卤般，时间久了，韵味就出来了。而一般工业酵母面皮，利用化工技术得到完全发酵，仅能呈现规格化的蓬松效果，若无其他添，不会有香气产生，更别说冷却后的风味及覆热效果。 玲珑沙龙App用户@jinenina 谢谢你们对传统的继承啊，即使在上海，生煎也越来越不好吃。请问上海生煎不是撒黑芝麻吗，为何你们撒得不是呢？ 答：你好。我們選擇使用炒香的白芝麻，是因為白芝麻的香氣比較不搶味，而且黑芝麻沾在白色麵皮上會染色，煎製的過程中芝麻易掉落，留下黑點點實在不美觀呢！ 玲珑沙龙App用户@心似莲花开 好爱生煎的。杭州有分店吗？有，我分分钟去吃，没有，来开吧……不会和高祖生煎一个前辈吧？ 答：5月上海K11處女店初見面，還在努力中，希望有一天能在杭相見唷！我們也很期待。至於您提到的高祖生煎，我很確定和我們沒關係，因為爺爺只有一個，下次如果去杭州肯定要去試試。 玲珑沙龙App用户@六耳猕茸 敢问??主，作为一只漂洋过海到台湾，如今回到故里的生煎，跟土生土长的上海生煎相比你们的优势是什么？如何打破上海人民对于原产地生煎的信任，在上海生煎市场中占得一席之地呢？ 答：其實回到上海最主要是為了實現爺爺多年回鄉的期待，雖然他老人家已經不在了，不過精神不滅。至於我們的優勢，其實也很單純，當大家都在追求創新而不斷添加時、都在為了快速複製而放棄傳統工藝時，我們堅守住，這就是最大的區隔。 至於高記生煎的口味大家是否喜歡？我們也不確定，畢竟口味是很個人主觀的，不過我們堅信，潮流一波起一波落，傳統卻可以永續存在，只要用心對待。 玲珑沙龙App用户@Ark 虽然有点跑题但还是希望??主能回复！之前听一个ABC说了正确的生煎吃法：拿一个汤勺，把生煎放在里面戳破让汤流到汤勺里，然后用生煎蘸醋1：姜丝3的蘸料，然后吃掉汤包后再把汤勺里的汤喝掉。这是正确的做法么？ 答：其實吃法百百種單看各人喜好，並沒有正確或錯誤之說，不過您提到的吃法，應該是指小籠而非生煎，傳統生煎是不爆湯的哦。而且ABC教吃生煎好像也怪怪的，在美國好像沒聽說有賣好吃生煎。 高記建議的生煎吃法為：趁熱一口咬下，享受原味肉餡鮮香，和老面的天然淡雅之氣，回涼後，才是細細品味老面面香與咬勁的最佳時機；吃過了原味生煎，第二顆可酌量沾些辣油或搭配蘿蔔乾。皮香肉鮮，足够矣！:-) 玲珑沙龙App用户@这个少女来自冰柜 我最好奇的是，怎么判断这是一只好吃的生煎包。还有生煎包，最好吃的吃法有什么讲究吗？ 答：最簡單的判斷就是自己的嘴巴呀！自己喜歡、吃來不膩口、會想天天都吃的生煎就是好生煎。 高記建議的生煎吃法為：趁熱一口咬下，享受原味肉餡鮮香，和老面的天然淡雅之氣，回涼後，才是細細品味老面面香與咬勁的最佳時機；吃過了原味生煎，第二顆可酌量沾些辣油或搭配蘿蔔乾。:-) 玲珑沙龙App用户@Horea 请问现在高记还在台北有店吗？店在哪呢？因为前几天我在永康街时没看到呢（可能是我眼神不好）爷爷他老人家现在也回到上海和你们一起做老面生煎了吗？还是他依旧在台北呀？谢谢你哦～好想尝尝老面生煎！?? 答：我們在台北有四間分店，永康店門牌是永康街1號，你一進永康街就會看到。爺爺在30多年前我小學2年級就去逝了，不過他的精神一直和我們在一起。 玲珑沙龙App用户@赵家鹏 见识过一些台湾老手艺人，其中他们最大的困扰就是传承问题。有个老裁缝甚至跟我说，因为现在都保护儿童了，所以我们也不敢打骂小孩子了，但不打骂也教不出学徒啊，做我们这行就是要在这个年纪抹掉多余的自尊心。话扯远了，我的问题是：高记是怎么解决手艺传承问题的呢？ 答：這確實是很大問題，所以我們先從自己做起，高家三代人人都進廚房都得學會手藝。 玲珑沙龙App用户@张了个贼 图中那是甜芝麻还是酱芝麻呀，而且听朋友说上海生煎的馅儿都有些微甜？好想知道怎么吃生煎不会被里面的汁水烫到。前两天在一个活动里听大师谈做品牌时其实卖品牌文化是很好的途径。我觉得现在认真做手艺的人越来越少了，民以食为天，到处都有生煎，但是像你们这种仍然坚持自己原味的手艺人越来越珍贵。加油！有机会去吃～ 答：高記生煎上撒的是炒過的原味白芝麻，上海菜確實偏甜，但我們的生煎內餡較無明顯甜味，甜味要靠一定份量的鹹味才能襯托，如此就會調味過重，我們強調的內餡是新鮮原味，所以並無特別明顯的調味。 高記生煎全發麵，內餡過多湯汁會被麵皮吸收，所以一口咬下，少許 真實的原味鮮肉汁流出，不易被燙到哦！傳統工藝在消費市場確實不討喜，所以變與不變之間我們做了很多拿捏，謝謝您的鼓勵，繼續加油。 玲珑沙龙App用户@爱民 龙珠你好，我来自中国小笼包之乡浙江嵊州…满大街的杭州小笼包都是我们那的人开的。 |
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