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传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。最终影响所卤菜品的风味特色。 制作油卤的具体方法： 一、卤油配方菜油10千克 、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克 二、制作卤油 1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。 2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。 3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油三、卤制菜品 卤牛肉 把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。 四、油卤特点 这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。 五、技术关键 1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。 2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。 3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。 这种先水卤后油卤的方法，要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。 |
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