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无毒的霉菌都是好霉菌。 放久了的水果、过期的蛋糕、变质的肉类……大多数时候，食物发生霉变都是不可挽回的痛苦。但是也有些食物，是以发霉的工艺制成的，例如臭豆腐、奶酪等。今天奶叔就来说一说为啥发了霉的奶酪可以吃。 可以吃的霉菌到底是什么？ 霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中。因为食物中含有淀粉、蛋白质和水份，满足霉菌生长所需要的环境。食物发生霉变意味着不再新鲜，通常外观、质地、味道都会发生改变。 我们对霉菌的坏印象大多来自发酵产生的味道，但是霉菌能不能食用，取决于它对人体有没有害。有害的霉菌会产生真菌毒素或黄曲霉素，这些毒素会影响人体的呼吸系统，有些甚至会致癌。但是幸好并不是所有的霉菌都会产生毒素。 例如双地干酪青霉和灰绿青霉，这两种青霉菌在生产奶酪的过程中都不会产生上面提到的毒素。因为发酵的酸度、盐度、湿度各种度都远远偏离了这两种霉菌产生毒素的条件。不仅如此，这两种青霉菌还能杀菌，人体还会利用这种体外菌群帮助消化、免疫等。 蓝纹奶酪发的是哪种霉？ 作为发霉奶酪界的代表，蓝纹奶酪对“为什么会发霉”、“发霉了可以吃吗”、“为什么霉菌可以吃”之类的问题就常有发言权。在蓝纹奶酪的制作过程中，就是将奶酪原料与蓝霉菌混合，然后在奶酪成型后打一些孔洞，让奶酪中的蓝霉菌与空气充分混合，霉菌在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝，成熟后的奶酪内部会产生一道道的蓝色霉菌纹。 那么霉菌对奶酪到底会产生什么效果呢？ 简单来讲，霉菌能加快蛋白质分解和脂肪分解的过程，让奶酪产生丝滑的质地和浓郁的风味。 正常的奶酪发霉了可以吃吗？ 发霉工艺制成的奶酪可以随便吃，但是正常的奶酪发霉了，事情就不一样了。能不能吃、怎么吃就得具体情况具体分析了，最重要就是得看发霉的奶酪是什么类型的。 对软质奶酪（如奶油奶酪）而言，如果长霉了，唯一的选择就只能扔掉了。因为在这类奶酪上，一旦出现霉菌很快就会蔓延遍布到整个奶酪。除了霉菌之外，另外一些有害的细菌，比如李斯特菌，布鲁氏菌，沙门氏菌和大肠杆菌等一些不明觉厉的细菌也会伴随霉菌生长。同样地，任何切碎的或切成薄片的奶酪如果发霉也不要再食用。 但是霉菌一般不会渗透到硬质和半软质的奶酪里，只需要将霉变的部分切除掉，切割的范围最好比霉斑点扩大或深入一点，然后就可以假装什么都没有发生，继续愉快地吃了。 如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。
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