 本文来自《壹读》第52期《菜系战争：隐秘与真相》，原文标题的《“中国胃”的进化史》，文章有改动。 值班壹读君|秦筱 也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。” 圣人到底是圣人，把人类的基本需求概括得如此简洁，而且把吃吃喝喝与男欢女爱的顺序搞得这么明白。 而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。今天，壹读君就和大家聊聊，在接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。 主食：征服稻米和小麦 一场大火让史前人类发现了“烤肉”这种美味的故事，大家都知道，但直到一万年前的新石器时代，人类才开始种植农作物。 中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物， 并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。  不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭——好吧，其实更像粥或者稀饭。 这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。 后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；《礼记·内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，壹读君真想拿它来与台湾卤肉饭一较高下啊。 不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。 而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个脑洞大开的家伙放在石磨上磨成了粉——那原本是为谷物脱粒而发明的，弄熟了一尝，嘿，味道还真不错，而且比一粒一粒的好嚼多了，妈妈再也不用担心孩子的牙齿被磨秃了！要知道，此前的很长一段时间里，人们每餐都是要跟带壳的谷物“死嗑”的。 自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、 油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等——真的吃货，根本不惧食材单一。 至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。 肉：逆袭的猪肉 土地养活了我们的祖先，还让他们安顿下来、安居乐业，并孕育出了伟大的中华文明，但也有代价——没肉吃。 |
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