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泸州市天泰中医药研究所 白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 根据酒体香型，可分为浓香型白酒（以泸州老窖为代表）、酱香型白酒（以郎酒、茅台为代表）、兼香型白酒（以白沙液为代表）、馥郁型白酒（以泸州华明酒业的蜀中三杰、酒鬼酒为代表）等。 根据生产工艺，可分为纯粮固态发酵白酒、固液法白酒、液态法白酒等。 纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。其标准为：执行GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3等。 固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入食用酒精勾调而成的白酒。上世纪90年代末，白酒勾兑技术被许可，这样白酒行业的量所谓固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入酒精勾兑。其标准为：GB/T20822-2007。 液态法白酒，就是用食用酒精和食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。其标准为：《液态法白酒(GB/T 20821-2007)》。 现在市售的各种固液法、液态法白酒，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成，则不能算做是传统意义上的白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。 |
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