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谈吃说喝 泡菜
近年来，十分流行吃韩国泡菜，一次女儿请客吃了一次，感觉味道很一般。从口感上来说，同我们日常的泡菜相差无几，只是外包装和配菜花样多一些而已。 其实泡菜原始于中国，一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。 泡菜集酸、辣、香、脆的美味于一体，开胃、爽口、富含乳酸菌、丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 我所认识的老一辈人，基本上都会做泡菜。我母亲就是一位做泡菜的高手，什么菜都可以泡，而且味道鲜美。记得上高中住读时，每周就是一瓶子泡菜或者一瓶子腌菜，伴我下饭，工作后，依然是隔三岔五的带些泡菜去吃。 参加工作后，有个工友给了一份泡菜的配料表，很系统和全面，但是母亲说用不着那么复杂，说是脱了裤子放屁，多此一举，不肯采用。 我刚结婚时和婆婆同住，怀孕后很喜欢吃直接从坛子里拿出来的泡菜。由于婆婆的“臭手”，由于那时没有冰箱，更由于那时街上没有泡菜卖，于是，那份束之高阁多年后的配料表，终于有了用武之地。 记得第一次泡的是莴笋，由于是刚做的泡菜水，足足让我等了好几天才吃到口，在还不是很入味的时候我就开始吃，味道正好的时候也吃没了，因为那时婆家的人全都一哄而上的抢着吃。 我婆婆是民间传说中的“臭手”，有这种手的人，不能沾腌菜和泡菜的边，更做不出来，这一说法在后来得了印证。因为她从坛子里取过一次菜后，泡菜马上生花，不久就全军覆没，那个臭味真是难闻得历害，没办法只好重新调制泡菜水。 她喜欢吃我做的泡菜，我搬出去另过后，曾做好一坛子原汁加菜的泡菜送给她，让她不要用手操作，直接用干净筷子夹进夹出，可是没多久还是全部阵亡。 泡菜原料我最喜欢用辣椒和豇豆做，百吃不厌，而且这两种菜可以较长时间的存放。有了菜地后，多余的蔬菜经常做成泡菜，一炒一大盘子，一下就吃完了。
下面介绍我是如何做泡菜的。 1、泡菜工具 有陶土做的专门泡菜的瓦坛，坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)。做泡菜时要在坛口扣上扣碗，托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入，泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不能透气。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较漂亮又直观。 2、调制泡菜水 首先将坛子洗净晒干，将放盐的水烧开后，放在坛子里彻底冷却。水量点坛子容量的1/3左右，不要太多。盐按每1公斤水加80克盐的比例放，以后每放一次蔬菜再加适量的盐。 待水完全冷却后，然后放进辣椒、生姜、大蒜砣、花椒、白酒和适量的白糖。这些调味品以后还将陆续放入和补充。这样的水就是泡菜水，可以用十年甚至更长的时间，越久味道越纯正香浓，清香鲜美。泡菜水如果过少时，可酌情加入冷白开。 3、泡制 常用泡菜原料：白萝卜、红罗卜、黄瓜、豇豆、盖菜砣、子姜、红辣椒、青辣椒、甘蓝、芹菜杆、莴笋、大白菜杆、小白菜杆等蔬菜，它们那些质地坚硬的根、茎、果均可做为制作泡菜的原料。 蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分后放入泡菜水内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间长短不一，短则一天，长则一周即可食用。 4、注意事项 泡菜容器内外壁必须洗干净，用开水烫后大太阳晒干才能使用； 坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满，不能缺水； 加蔬菜时绝不能带进生水，因为自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌； 取食泡菜要使用专筷，坛子里不要沾油，沾了油会生花（泡菜汤里出现白色泡沫，表面出现灰皮），严重的整个坛子里的菜会腐烂； 泡菜不能长期存放，要随泡随吃，红萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来吃。不然会引起坛子里生花； 如遇生花，可加入少量矾。 5、食用 一般的泡菜可以直接吃；也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出，入锅最多2分钟；可以拌着吃，将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜；还可以用作鱼香肉丝、蚂蚁上树的配菜。    
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