「面包有什么了不起的？」 半年前的一天，有个小伙伴问了食帖君这个问题。作为面包爱好者的食帖君，在生活中没少向身边人安利各种面包，并试图引诱所有小伙伴加入烘焙大军。然而在某次兴高采烈的“安利”中，食帖君遭遇了职业&非职业生涯上的一次严重挫败。 是啊，面包有什么了不起的？ 对这个问题，食帖君心里其实有千头万绪，只是一时理不清，没答上来。挫败感强烈袭来的同时，决定吃个面包，理理头绪，为它写上几句。毕竟塞万提斯也说过： “All sorrows are less with Bread.” \ 「了不起」的原因一 / 面包的诞生，对早期人类社会的形成至关重要。 据较新考古证据表明，人类将小麦加工成面粉的历史，约可追溯到三万年之前，可以推测，那些面粉很可能是被制作成了类似面包的食物。而对面包更确切的推论，则是至少在一万年前，美索不达米亚一带的人们已开始将谷物和类似面包的食物作为主食，这一文化从西亚蔓延至北非和欧洲，让这些地区的人们从采集谷物，进化为了种植谷物，从采集者与狩猎者的原始身份，进化成为「农民」的身份。而这一进化，又促进了城镇的形成，并衍生出越来越多的复杂社会组织形式。 出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》 \ 「了不起」的原因二 / 面包不只是面包，更是文化传播的载体。 面包的主要材料只有面粉、酵母、盐和水，却能从美索不达米亚平原传播至整个欧洲，并征服了几乎所有欧洲人民，成为他们生活里不可或缺的主食来源，甚至一度成为阶级地位的象征。然后，这小小的面粉食物又继续跨越江河湖海，博得了几乎全世界人民的喜爱。在不同的国家和地区，它都呈现出不同的面貌，简单的基底决定了它能接受无数种创新、变化与再造，它的身体里不只融入了不同国家人民喜爱的食材和口味，更彰显着不同的文化与民族性格。 出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》 \ 「了不起」的原因三 / 每个真正的面包，都是有生命的。 作为单细胞真菌的酵母是有生命的，在发酵中的面团是有生命的，凝神细听，刚出炉的面包组织仍在变化，发出悉悉索索的声响，也是有生命的。面包大师保罗·霍利伍德曾说过：「瓶子里的天然酵母就是我的宠物，喂养它们，看着它们成长，令我无比快乐。」 出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》 然而，以上这些也不足以证明面包的伟大，想说的话还有太多，所以，食帖君用半年时间，为「面包」做了一本书。 这不只是一本烘焙教学书，也不是一本罗列食谱的书，而很可能是你「真正了解」面包的第一本书。相信我，它值得你去了解。 出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》 半年里，我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，收集了他们数十年如一日的烘焙故事与宝贵烘焙诀窍；探讨专业烘焙奥秘的同时，我们也探索了面包的起源与发展、面包与人的关系、全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都应该了解的面包基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，我们用最轻松易懂的方式，展现出小小面包中的科学与艺术。 当然，也有食谱。每一道食帖君都亲自试做过，简单好吃颜值佳，重点是失败率低，还不用揉断手。只要你想，每个人都能成为面包师。 - 内容摘录 - 食帖 X Josey Baker 《言之命至，生来就是烘焙师》
「做面包的过程中每一步都很重要，任何一步没做好，成品面包都会受到影响。健康的酸面团酵种是基本，新鲜的全麦面粉也很关键。保持面团的湿度、确保发酵的程度、揉面时均匀用力、处理面团的手法、醒发面团的时间、烘焙的时间和火候等，每一步都不能大意。”」—— Josey Baker 食帖 X Ben MacKinnon 《因热爱而生，因热爱而聚集》
Ben MacKinnon | 英国东伦敦知名面包坊E5 BakeHouse创始人。 「做面包可以充分发挥我的创意，使用自己种植的小麦所制成的面粉，也是一种自给自足的生活方式，这不是很酷吗？」—— Ben MacKinnon 面包大师保罗·霍利伍德，曾在节目中专程拜访过Ben MacKinnon和他的E5。
出自BBC纪录片《保罗教你做面包》 食帖 X Andrew Connole 《美的事物，总是要花时间的》
Andrew Connole | 澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人之一，Sonoma首席面包师。 为了让有机面粉、水、天然酵母充分地自然发酵，18年来，Sonoma的每一个手工酵母面包均需发酵共计36小时。Andrew说：「烘焙中，最吸引我的便是面团缓慢发酵的过程。将顶级有机面粉、水和天然酵母揉成面团，然后进行发酵，你可以看着它一点点膨胀变大，所有原料最终完美合一。那种感觉太棒了。」 食帖 X 宗像誉支夫 《在黑夜中，日复一日地唤醒石窑》
宗像誉支夫 | 日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。 「我们想用最接近先人的古老方式去做事。在没有电力与各种仪器的时代，他们是怎样在黑暗中、石窑边，用感官与经验去烧制面包的呢？石窑烤制，能令面包口感更加淳朴自然，还原面包最本真的味道。根据现实的需要，我会时常对石窑进行一些改造，随着石窑构造逐步改变，逐渐可以减少木柴的使用，温度也更加稳定。」—— 宗像誉支夫 食帖 X Djibril Bodian 《一欧元的幸福配方》
Djibril Bodian | 法国巴黎法棍面包师，2015年巴黎最佳法棍面包制作者。 「其实面包的原材料越复杂，制作反而越容易。然而在所有的面包中，没有比制作法棍需要的材料更少的了，只需面粉、水、盐、酵母。简单的东西往往特别考验制作者的技术。从判断发酵的程度，到为面团排气时下手的力道，还有折叠时面团的绷紧程度，从分割时的精准度，到搓圆时的手法，根据经验和面团的状态来判断折叠的次数、发酵的时间、整形的时机、割包、蒸汽等等的过程，都需要长时间大量练习的积累。」——Djibril Bodian 食帖 X 林育玮 《做面包是一场不能停歇的修行》
林育玮 | 台湾知名面包师。 「要想成为一名优秀的面包师，每一个环节都需要上万次的练习，让身体先于心去记忆。」—— 林育玮 除了这些面包职人的故事， 还有满满的超强面包烘焙指南！ \ 全球21种经典面包解读 /
从数万年前面包出现至今，面包经过了无数变迁。即使是以小麦粉为主要原料，以酵 母、盐、水为辅料制成的简单面包，如今也已演变出多种形态。世界上的各个国家和地区，都有各自的经典面包，这些面包或是使用独特的面粉，或是加入特殊的配料，或是背后有着令人难忘的故事，比如意大利的佛卡夏、日本的红豆包、荷兰的老虎面包……21种，一次认全。 \ 面包基础主料+副料全解析 /
面包的原材料直接影响着面包的呈现样貌、口感以及健康程度，要想做个好面包，每一种选料都极其重要。面粉、酵母、盐、水、油脂、糖、牛奶、鸡蛋，样样都要严挑细选，不了解各自特性的话，真不是一件易事。 \ 家庭面包基本制作流程 /
做面包，简单地说，无非就是如下几步：和面——一次发酵——排气——切分/揉圆——松弛——整形——二次发酵——割包/刷面——烘焙——冷却——保存。说来简单，为什么还是很多人制作失败？是因为这11步都各有玄机，只要掌握，保证你想失败都难。 \ 面包烘焙必备道具清单 / 我们挑选出了18种你最应该拥有的面包烘焙道具，告别盲目买买买，想在家开启专业烘焙路，有这18样足矣。 \ 随书附赠 / ①《烘焙计量单位换算表》 ②《8种三明治制作手册》
Dora | text & edit 有关面包的美妙故事与实用知识 都在食帖第9本书《了不起的面包》 超强面包烘焙指南全书 让每个人都能成为面包师！ |
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