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关于宝鸡美食文化发展的几点思考 宋婉琴
俗语说：“人生万事，吃饭第一”；“开门七件事：柴米油盐酱醋茶！”饮食是人类必要的行为，所谓“民以食为天”。 大家知道，中国人是全世界善吃的民族。早饭、午饭、点心、夜饭、夜点心，吃了一顿又一顿，吃得不亦乐乎。过年要吃，端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，朋友相别也要吃。只要拿得出题目，就非吃不可。 不但活着要吃，死了也要吃；不但人要吃，鬼要吃，神也要吃，甚至山川也要吃，天地也要吃，各有各的嗜好和吃法，在古代典籍记载中都有详细规定。 吃的重要，更可以用中国人的语言来证明。吃字的意义特别复杂，什么都会带了“吃”字来说。被人欺负了叫“吃亏”，打巴掌叫“吃耳光”，非分之想叫“吃天鹅肉”，诉讼叫“吃官司”，中枪弹叫“吃卫生丸”，还有“吃紧”、“吃嘴巴”、“吃倒账”、“吃军棍”、“吃惊”、“吃香”、“吃重”、“吃醋”、“吃馆子”等等。吃字的意义这么广泛，吃的要求格外露骨，吃的方法多种多样，吃的范围无所不包，这种特点恐怕只有我们中国人才能发挥得如此淋漓尽致。 俗语说：“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。”我们宝鸡的美食是否有名，并不在于它是否菜肴有多么丰富、美酒有多么飘香、规格有多么豪华，最为关键之处，在于它是否有文化。 宝鸡美食文化经过了数千年的发展到了今天，主要表现出了这样几个特色： 一是“吃”的优雅。中国最早在西周就有饮食文化与制度，这个在《周礼》中是有明确记载的。而西周的崛起就在我们宝鸡的岐山。西周时，著名史官和思想家史伯，提出了“和五味以调口”的主张，基本上确立了色、香、味、形相配合的美食标准。 《周礼·天官冢宰》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”如周代“八珍”，堪称为当时的佳肴珍品。那时，豪门贵族吃饭时都要奏乐击钟，用鼎来盛放各种珍贵食品，所以，将这时的饮食文化概括为“钟鸣鼎食”。比如在凤翔形成气候的雍秦文化，贵族吃饭时，旁边有人奏着乐器，叫“击瓮叩釜”。 二是“吃”的艺术。美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。中国历史上最早的火锅就出在我们宝鸡，那时叫“温鼎”，相当于我们现在的小火锅。 上面是鼎，下面是放炭的空间。鼎摆在正中，鼎中“咕嘟咕嘟”地煮着鲜肉，用匕割下一块，分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中，一个个叫做豆的青铜碗里盛着各种口味的酱料，甜、咸、酸、辣一应俱全，挑一个喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。可见那时都非常讲究饮食卫生习惯了。 三是“吃”的繁荣。宝鸡十二个县区的美食各有特色，食风、食味之独特，各有千秋，且多样化。西岐的醋飘香万里，传说当年姜子牙就主动向周武王讨了一个“醋坛神”的封号。活跃在凤翔一代的秦人已经掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法，我们现在吃的肉铺就是那时“干肉”的传承。 “岐山的挂面、凤翔的酒，扶风鹿糕京里走。”这是宝鸡流行的关于名特产品的民谣。 千阳县的水稻全国有名，蒸出的米粒两头涨开、中间不断腰，被誉称为“桃花米”。唐太宗李世民在麟游九成宫避暑时，对那里的血条面赞不绝口；陇县的马蹄酥，又名蜜馅儿，是李世民的长孙皇后归乡省亲时传入其家乡陇州的宫庭膳食；扶风的“柱丁石馍”，因为当年武则天来法门寺拜佛时吃了一个，就给它起了个富有诗意的芳名叫“鹿糕馍”；陇县一绝钱钱肉，早在唐代就作为贡品敬献给杨贵妃，深受她的喜爱和称赞。 四是“吃”的和谐。饭桌上，品着各样美食的同时，人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神健体，却病疗饥之功能等，发挥得淋漓尽致。如宋代以后，宝鸡坊间，人们品茶、喝酒、吃小吃，同时观看秦腔、杂剧、皮影戏，听说书、唱曲等，其乐融融。 2011年 3月，高新区八鱼镇寨子岭村村民在取土时发现一座宋代墓葬，其中有块“开芳宴”的砖雕。砖雕画面展现了准备一场家庭宴会的烧水、切菜、蒸馍场景，和男女童仆拱手而立，迎接那女主人出场的情景，栩栩如生。这样的宝鸡美食文化富有情调，引人入胜。 五是“吃”的如意。宝鸡美食文化对烹调讲究调味、进食讲究尝味，注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，追求的是“熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄”的境界。 据专家研究，名扬天下的“东坡肉”应是苏轼担任凤翔佥事判官时所创造发明的，他的诗句“慢著火，少筑水，火候足时它自美”道出了烧肉的妙诀。苏东坡还写下了赞颂岐山臊子面的“剩欲去为汤饼客”的著名诗句。元代也有赞誉岐山臊子面“腊彝开红玉，汤饼著银丝”的名句流传下来。 时代在发展，宝鸡美食文化也在创新中与时俱进。那么结合我个人的一些体会，有如下几点不成熟的建议： 第一，在传承优秀传统文化中叫响宝鸡美食文化。挖掘、整理关于美食文化作为一种文化现象起源于宝鸡的有关史料记载、考古发掘等方面的资料，配合宝鸡各地流传下来的民间传说，把宝鸡美食文化品牌叫响、闯出去。 从远古时期活动于我们宝鸡地区的炎帝遍尝百草，炎帝后裔有邰氏之女姜媛嫁给黄帝曾孙高辛氏帝喾做了元妃，生子名弃，号后稷，即周人的始祖。后稷辛勤教民播种百谷，后人姬周族生活在渭水流域，崛起于宝鸡岐山一代，周文王把农业和畜牧业紧密结合起来，用牲畜祭祀祖先，用喜庆礼仪犒劳贵族、群臣，既有主食米粉、麦粉，又有做领衔作料臊子的猪肉，发明了最早的臊子面和锅盔。再到周公制礼作乐，首次把饮食文化的诸多概念、礼仪、细节要求等规定在典章制度中。其中许多精华都值得我们去深入调研、传承和发扬广大。 第二，借助名人的养生方式来普及大众养生文化。 养生是我国的传统饮食文化，而灌注了养生概念的饮食方式也更符合健康的需求。倡导饮食养生是时代发展的要求，因为通过养生之路达到健康目的不仅是个人的事情，也是对社会和谐、社会生产力的贡献，而开发名人饮食养生是一种独特视角和优势，更有利于养生活动的普及和推广。宝鸡有的是这方面的文化资源。 最早的也是最有说服力的，是远古时期宝鸡岐山人岐伯与黄帝共为作者的《黄帝内经》，这是中国第一部医学理论专著。在书中所记载的13种药方中，就有2种食疗方。所以，我们说美食文化发源于宝鸡一点也不夸张。我们宝鸡人用野荞麦做的凉粉能够治口疮。 发源于西府雍城（今宝鸡凤翔）一带豆花泡馍，在古代它有一个非常好听的名字叫“金玉琼浆”，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。现代医学研究认为，豆花泡馍的食材黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病。 再如宝鸡一代的清真饮食文化，遵循的就是“以养为本，以洁为要，以德为先”的健康饮食观，形成了长寿的穆斯林群体。 第三，开发宝鸡历史发展长河中的美食珍品。不要让我们老祖宗发明出来的那些珍品美食菜肴失传，研制、开发、创新，形成多多益善的不同凡响的、区别于外地的宝鸡美食文化珍品，这样的东西才能吸引人，才能有生命力，才能长久。 如“周八珍”，不但是八种珍贵食材制作而成的美味盛宴，更是一种古老饮食文化的传承。我们宝鸡人离不开的臊子，就与周八珍中“淳熬”的制作有异曲同工之妙。但这只是形似，而不是神同。 再如，我们还可以把宗教美食文化与节日文化结合起来，因为民间很多节日其实就来源于宗教神灵崇拜，宗教许多节日又来源于民间许多节俗习俗。 第四，建议宝鸡美食文化发展可以参考西安永兴坊模式。西安永兴坊位于新城区东新街中山门里，东临顺城巷，是唐代108坊之一，昔日魏征府邸。明清以来，这个地方被称为“鬼市”，是西安著名的旧货交易、古玩市场。现在，在这里重建了仿古社区，来专门展示陕西省境内的非物质文化遗产美食文化，与著名的回民坊相媲美。 永兴坊街区是一片明清风格的仿古“坊、肆”建筑群，清一色青灰古砖，枣红色门柱窗棂，图案精美的砖雕，月牙门、古戏楼一应俱全。街区分为关中、陕南、陕北三个区块，全省各地特色美食经营户50余家入驻，有省级非物质文化遗产美食，有中华老字号美食，有各地耳熟能详的经典小吃，还有手工民俗技艺表演、民间食品加工作坊演示等项目，能充分满足国内外游客“一站式咥美陕西”的消费愿望，是一个集游客观赏、特色购物、美食餐饮、文化体验、休闲娱乐为一体的商业街区。 我们宝鸡是不是可以参考一下这个模式，在宝鸡市商业区打造一个包含有十二个县区各自特色模块的美食文化街区，这样可以吸引全市人民和外地游客，为宝鸡旅游文化做出很大贡献。
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